3 febbraio 2012

Le mie ricette - Pane fatto in casa



Ingredienti (per le due pagnotte in foto)
  1. 1,2 Kg di farina (io, quando la trovo, uso la manitoba) 
  2. 800 cl di acqua 
  3. 2 bustine di lievito (io uso il Mastro Fornaio di Paneangeli) 
  4. Due cucchiai di olio 
  5. Sale secondo gusto (io ne metto due cucchiaini)
La teoria vorrebbe un particolare ordine nell'inserimento degli ingredienti e, in particolare, sarebbe opportuno aggiungere sale e olio solo verso la fase finale dell'impasto, in modo da non interferire troppo con il lievito (potete tenere da parte il 10% dell'acqua, unire sale e olio ad essa e poi unire il tutto all'impasto).

Io a volte seguo tale ordine, mentre in altre metto tutto insieme, per cui non vi preoccupate troppo e procedete come meglio credete.


Per quanto riguarda il lievito, ricordatevi che se usate quello fresco, allora lo dovete prima sciogliere nell'acqua; se invece usate quello secco, allora mettetelo per ultimo, sopra alla farina, lontano dall'acqua.


Bene, se avete l'impastatrice (meglio se orbitale), mettete gli ingredienti secondo l'ordine e le considerazioni fatte sopra e poi impastate a bassa velocità per una decina di minuti.


Se fate a mano, gli stessi ingredienti, nello stesso ordine, in una ciotola. Iniziate ad impastare con una forchetta e, non appena l'impasto è "lavorabile", trasferitelo sul tavolo e dateci dentro di braccia fino a che non risulterà lisco e non appiccicoso (attenzione, all'inizio l'impasto vi sembrerà troppo appiccicoso e sarete tentati di aggiungere altra farina: non lo fate ed abbiate pazienza; man mano che lo lavorerete, tutto tornerà a posto).

Mettete l'impasto in una ciotola mooolto grande, copritelo con un panno bagnato di acqua e mettetelo a lievitare dentro al forno (spento...). Ogni 3 ore circa "rifate la palla" e rimettete a lievitare. 


Il tempo dipende dalla "forza" della farina e dalla temperatura di lievitazione: direi non meno di 3 ore e fino a 24 (se la farina è la manitoba, quindi piuttosto forte, allora minimo 8 ore).


Se fate il pane nelle stagioni calde, vi suggerisco di far lievitare l'impasto nel frigorifero, in modo da rallentare la "lievitazione", senza però incidere sulla "maturazione".

Per la cottura, forno statico a 220° oppure ventilato (meglio) a 200°, in ogni caso con un pentolino d'acciaio pieno d'acqua messo sul fondo del forno, in modo che ci sia la giusta umidità. 


Aspettate che il forno raggiunga la temperatura e solo allora fate la forma (quella che preferite, ovviamente) e mettete le pagnotte sulla teglia (con carta da forno). 


Fate un taglio al centro della pagnotta e per tutta la sua lunghezza (1 cm di profondità), quindi infornate.

Io lascio cuocere per 45 minuti se ventilato o 1 ora e 5 minuti se statico. 


Togliete dal forno e mettete le pagnotte su una griglia in modo che l'umidità possa uscire (se le appoggiate sul tavolo, il sotto vi si ammolla).

Aspettate che si freddi e divoratelo.

PS 1: per la farina evitate quelle troppo industriali e cercate quelle un po' meno diffuse, se non altro per variare (quando nei weekend ho la possibilità di qualche gita "fuori porta", cerco sempre qualche mulino locale).


PS 2: ricordo che Manitoba è una località del Canada, dove cresce un grano ricco di glutine, che consente un'ottima lievitazione. Spesso si trovano farine "manitoba" che, in realtà, sono farine normali addizionate con glutine.

5 commenti:

  1. Bellissime sembra pane toscano.
    Questo weekend provo.

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  2. Ottima ricetta. La faccio gia' un po' modificata. :-)
    - niente sale (a me piace cosi')
    - mix farine:300 Manitoba, 500 integrale, 400 zero (piu' salutare)
    - solo una bustina di lievito
    - un po' di lievito madre liofilizzato (2/3 grammi) credo dia qualche profumo in piu'
    - un po' di malto d'orzo per pane in polvere del famoso mulino(2/3 grammi) credo migliori la crosta
    - 2 cucchiai di olio
    - un cucchiaio scarso di zucchero
    Parto facendo una pappetta con 50 grammi di farina zero, 80 grammi acqua, i lieviti e lo zucchero.
    La monto come fosse uno zabaione e la metto a lievitare coperta con panno umido per un'oretta.

    Poi procedo come te.
    Un po' dell'olio lo uso per ungere il recipiente dove fermenta la pasta in modo che non si attacchi ai bordi e rimanga piu' umida.
    In forno: 90 minuti a 200 gradi piu' eventuali 5 minuti a 225 per maggiore croccantezza.
    Complimenti per la ricetta.

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    Risposte
    1. Ciao e complimenti per le variazioni (è questo lo spirito giusto).

      Sul sale concordo anch'io e, quando posso (cioè figli permettendo), faccio anch'io il pane sciapo.

      Sui mix di farine, ogni tanto mi sbizzarrisco anch'io. Ho provato con un 1/3 di farina di Kamut (buono) e con la "0". Sicuramente quello che ho notato è che molto dipende dalla "qualità" della farina.

      La pappetta all'inizio la facevo anch'io, poi, forse per pigrizia, sono passato alla preparazione "in un colpo solo".

      Devo invece assolutamente provare con una sola bustina di lievito, visto che con due, effettivamente, mi cresce troppo e troppo in fretta.

      A presto.

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    2. Bisognera' provare anche la versione pugliese: con grano duro.
      Dovrebbe venire bene anche la Puccia, pagnottelle sempre di grano duro, ma con dentro anche olive nere.

      ps. sono in piena panificazione, come un vero fornaio: stanotte lievitazione e cottura alle prime luci dell'alba per far trovare il pane fresco a colazione ai familiari. Che soddisfazione ! :-)

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  3. ODE AL PANE
    Del mare e della terra faremo pane,
    coltiveremo a grano la terra e i pianeti,
    il pane di ogni bocca,
    di ogni uomo,
    ogni giorno
    arriverà perché andammo a seminarlo
    e a produrlo non per un uomo
    ma per tutti,
    il pane, il pane
    per tutti i popoli
    e con esso ciò che ha
    forma e sapore di pane
    divideremo:
    la terra,
    la bellezza,
    l’amore,
    tutto questo ha sapore di pane.
    Pablo Neruda

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