25 marzo 2012

Le mie ricette - Arista di maiale cotta a bassa temperatura



 

La ricetta in se non è nulla di innovativo o creativo, fatta eccezione per la modalità di cottura, a bassa temperatura, cioè tra i 70° e gli 85°, cosa che permette di ottenere un morbidezza della carne non ottenbile altrimenti.

Ovviamente, data la temperatura, il tempo di cottura è piuttosto lungo, circa 4 ore e mezzo, per cui la ricetta è indicata per quelle domeniche piovose e fredde, dove non c'è nulla da fare e, quindi, potete starvene al calduccio della vostra magione, rimirando la carne che, nel forno, piano piano arriva a cottura.

Elemento essenziale è un forno che sia in grado di gestire la temperatura in modo preciso. Io vi suggerisco di investire una ventina di euro per un buon termometro da forno (vedi seconda foto), che al di la del termostato, vi dirà sempre la reale temperatura del forno.

Concludo ricordandovi che un forno elettrico regola la temperatura accendendo e spegnendo la serpentina ad intervalli di tempo opportuni. Questo vuol dire che non ci sarà mai una temperatura costante ma, al contrario, questa varierà tra un livello minimo, quello al quale la serpentina si accende, ad uno massimo, quello dove la serpentina si spegne.

Non vi preoccupate, va benissimo così, l'importante è che la temperatura rimanga nell'intervallo descritto.

Ingredienti
  1. Un'arista di maiale (il pezzo in foto è da circa 1,5 chili)
  2. Erbette varie (va benissimo anche una bustina di mix per arrosti)
  3. Sale e pepe
  4. Un po' di olio extra-vergine di oliva
Prendete l'arista e ripulitela, con un coltello ben affilato, da tutto il grasso. Questa operazione è fondamentale, dato che, al contrario di una cottura tradizionale, quella a bassa temperatura non consente al grasso di sciogliersi, per cui vi troveresti con delle parti decisamente poco gradevoli da mangiare.

Mettete sul fuoco una padella anti-aderente con un filo d'olio extra-vergine e, quando è caldo, procedete a "sigillare" la carne, che altro non vuol dire che farla rosolare su tutti i lati (e quando dico tutti, intendo tutti, anche i due lati minori) in modo da creare una sorta di crosticina che tenga all'interno i succhi.

Per una sigillatura completa vi ci vorranno circa 5 minuti.

Travasate la carne sul tagliere e cospargetela con il mix di erbe (se usate quelle fresche, tritatele ovviamente prima) e salatela e pepatela (controllate che il mix non contenga già il sale, nel qual caso regolatevi di conseguenza).

Ungete leggermente una teglia da forno, metteteci la carne e portate in forno già a temperatura.

Basta, non dovete far altro. La carne non va girata, umettata, disturbata. Dovete solo pazientare sino a quando sarà cotta, controllando ogni tanto che la temperatura sia nell'intervallo detto all'inizio.

La cosa buona di questo tipo di cottura è che il tempo, per così dire, è indicativo, nel senso che se lasciate la carne mezz'ora in più, ad esempio perchè siete usciti per l'aperitivo, non succederà nulla.

Spegnete, tirate fuori da forno, tagliate a fette come meglio credete e servite.

3 commenti:

  1. Fatta: semplicissima e ottima.
    Questo week end la rifaccio. Forse si puo' provare a mettere nel forno insieme all'arista anche dei cipollotti.
    Che dici ?

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    1. Mmh...bella idea, peraltro adesso è proprio il momento dei cipolloti freschi.

      L'unico dubbio (ma da provare, in ogni caso) è che a quella temperatura la verdura si disidrata lentamente (io ci faccio i pomodori) piuttosto che cuocersi.

      Certo, comunque, che i cipollotti mi sembrano la scelta perfetta.

      Fammi sapere come va a finire. Ciao!

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  2. Ho provato a cuocerla insieme a delle cipolle bianche piccole, quelle piatte, fresche.
    Il risultato pero' non mi ha entusiasmato: con la cottura a bassa temperatura non c'e' molto scambio di sapori tra carne e cipolle.

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