26 marzo 2012

Preparazioni di base - La pasta fatta in casa

Visto che oramai sarete diventati bravissimi a farvi il pane in casa, direi che è ora di passare alla pasta, in modo che in breve tempo possiate diventare ambasciatori della cucina italiana nel mondo.

Come per tutte le cose, anche per l’impasto per la pasta fatta in casa si trovano ricette differenti, che variano per tipo di farina, numero di uova, proporzione tra uova intere e tuorli e via dicendo.

Altro elemento di grande aiuto è una bella (e costosetta) impastatrice orbitale o, quantomeno, un robot da cucina con il gancio impastatore. Fare la pasta a mano è molto romantico ma anche faticosetto, dato che l’impasto deve essere lavorato almeno per una quindicina di minuti (vi sembreranno pochi, ma vedrete che dopo 15 minuti di lavorazione  avrete gli avambracci piuttosto doloranti).

Ecco allora, come la faccio io, scegliendo di volta in volta o la semola di grano duro o la più classica farina "00".

Ingredienti (per 4 persone)
  1. 400 grammi di semola di grano duro o di farina "00"
  2. 3 uova intere
  3. 5 tuorli
Il sale non serve, dato che poi salerete l’acqua di cottura, come non serve alcuna aggiunta di acqua.

Per il numero di uova, regolatevi anche in base alla loro grandezza, tenendo presente che le quantità che vi  ho dato vanno bene per uova di dimensione normali (oramai nei supermercati si trovano uova normali, medie, grandi e grandissime).

Tenete comunque presente che se, durante la lavorazione, vi accorgeste che il tutto vi sembra troppo secco o troppo umido, potrete sempre aggiungere, rispettivamente, un altro uovo o un po’ di altra semola.

Bene, siamo pronti. 

Se avete l’impastatrice altro non dovete fare che versare tutti gli ingredienti nel recipiente,  montare il giusto gancio per la lavorazione e far partire il motore a velocità bassa. Vedrete che all’inizio l’impasto sembrerà quasi polveroso ed è possibile che vi venga qualche dubbio sul fatto che qualcosa prima o poi succederà. Dopo un po’, però, cominceranno a formarsi le prime aggregazioni di semola e uova, che piano piano cresceranno sino a produrre la classica palla (praticamente state ricreando il processo di formazione di una stella nell'universo, solo che questa volta la stella ve la potrete mangiare). Dal momento che la palla si sarà formata, fate andare ancora per 5 minuti, poi spegnete, tirate fuori la palla e lavoratela a mano per qualche altro minuto.

Se invece avete optato per la lavorazione manuale, fate la classica fontana con la semola e al centro metteteci le uova e poi, con le vostre preziose manine, cominciate ad impastare, prendendo la semola ai lati e muovendola verso il centro. Anche in questo caso formate la palla e lavoratela “di polso” usando il cuscinetto delle mani (la parte vicino al polso).

Quando la pasta è pronta, avvolgetela nella pellicola trasparente e fatela riposare in frigo per un’oretta, poi tiratela fuori, stendetela e preparatala nel modo che preferite.

Se la stendete con la macchina, ricordatevi di procedere in modo progressivo, riducendo lo spessore a piccoli passi e passando la pasta per due volte per ogni spessore selezionato.

Potete cuocere immediatamente la pasta oppure lasciarla tranquillamente asciugare per qualche ora. In questo caso, spolverate la pasta con un po’ di semola, per evitare che si attacchi.

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