28 aprile 2012

Le mie ricette - Pomodori con mollica di pane e bottarga


Premesso che, se sono buone, un piatto di pappardelle al cinghiale io me le pappo anche a ferragosto, è pur vero che con l'approssimarsi dei mesi caldi, mi viene naturale un "alleggerimento" delle ricette, che privilegi i prodotti di stagione, soprattutto le verdure, e preparazioni non troppo elaborate.

Dato che girovagando tra i banchi del mercato (uno dei miei passatempi preferiti del sabato mattina), avevo adocchiato dei bei pomodori rossi a grappolo, non ho resistito ed ho facilmente ceduto alle lusinghe del mio fruttarolo (al mercato ci sono i "fruttaroli", nei negozi fighetti i "fruttivendoli"), che come sempre ha con me gioco facile.

Ingredienti (le dosi sono ad occhio)
  1. Pomodori rossi a grappolo
  2. Mollica di pane
  3. Bottarga (quella che avete o trovate, muggine o tonno che sia)
  4. Erbette fresche (qui c'è il mio trattato in materia)
  5. Capperi sotto sale
  6. Sale e pepe
  7. Olio extra-vergine di oliva
Allora, per quanto riguarda la mollica di pane la cosa migliore è usare il pane avanzato o, se ve lo siete mangiato tutto, compratene un pezzo e usate quello, privilegiando però quei tipi di pane con la mollica bella soda e compatta (ad esempio quello di Lariano o anche quello di Terni).

Quale che sia il pane scelto, toglieteli la crosta, spezzettate grossolanamente la mollica e frullatela nel mixer o nel frullatore. Quando è pronta travasatela in una ciotola.

Rivolgete ora la vostra attenzione ai pomodori, che probabilmente già si stavano intristendo, e per prima cosa, con fare da ingegnere, stabilizzateli, cioè provate a vedere se ogni pomodoro sia in grado di stare saldamente in piedi (si, lo so, i pomodori non hanno i piedi, ma quello che intendo è di verificare che il pomodoro, appoggiato con il picciuolo verso l'alto, non tenda a rotolare di lato). Nel caso ciò non fosse, tagliate con un coltello affilato l'estremità inferiore del pomodoro, in modo da spianarla e facilitare la posizione eretta (mi raccomando, tagliate giusto una mini fettina, dato che basta un superficie di contatto di circa un centimetro per risolvere il problema).

Terminata l'opera ingegneristica, tagliate la parte superiore ai pomodori, che userete poi come tappo (dalla foto si dovrebbe capire il suo spessore) e poi, usando un cucchiaino o, meglio ancora, uno scavino (quell'attrezzino che si usa per fare le palline di melone di cocomero), svuotate il pomodoro, con molta calma e facendo attenzione a non forare la parte esterna.

Ricordatevi di non togliere proprio tutto e di lasciare quella venature interne del pomodoro, che sono come una sorta di scheletro portante e che aiutano il pomodoro a non collassare durante la cottura.

Raccogliete tutto ciò che avete tolto dall'interno del pomodoro e frullatelo.

Prendete tutte le erbette che avete a disposizione (origano, basilico, timo, maggiorana, poca mentuccia,..) e tritatele finemente con il coltello (mai frullare le erbette, vi ritrovereste con una sorta di poltiglia decisamente poco invitante).

Prendete i capperi sotto sale, lavateli sotto l'acqua corrente per eliminare il sale e poi asciugateli con qualche foglio di carta da cucina e, sempre usando il coltello, dategli una sommaria tritata (ma se i capperi sono quelli piccini piccini, allora potete anche evitare di farlo)

Bene, ora che avete tutto sotto mano, per benino ordinato sul piano di lavoro, potete preparare l'impasto.

Per prima cosa aggiungete un po' di sale alla mollica di pane, poi le erbette tritate i capperi e poi aggiungete qualche cucchiaio di olio extra-vergine ed una macinata di pepe (del tipo che preferite).

Date una prima amalgamata con un cucchiaio, in modo che l'olio possa essere assorbito da tutta la mollica. Poi, dato che sicuramente l'impasto risulterà troppo asciutto (a meno che non abbiate esagerato con l'olio), allungatelo con qualche cucchiaio dell'interno dei pomodori frullato, tenendo presente che non esiste una formula magica per capire quanto ne dovete mettere, ma vi dovete invece affidare alla vostra esperienza (in ogni caso, meglio troppo bagnato che troppo asciutto).

Manca solo la bottarga e poi siete pronti per la farcitura. Se usate la bottarga fresca, allora grattuggiatela nel modo classico, come quando la usate per condire la pasta; se invece usate quella già grattuggiata, in barattolo, aggiungetene semplicemente qualche cucchiaio all'impasto.

La quantità di bottarga dipende ovviamente dal vosto gusto, tenendo comunque presente il suo sapore intenso, che non deve prevalere in modo schiacciante sugli altri ingredienti dell'impasto.

Date un'ultima mescolata all'impasto, assaggiate che vada bene di sale e, usando un cucchiaio, riempiteci i pomodori. Tenete presente che questo impasto non cresce troppo con la cottura, per cui potete riempire tranquillamente i pomodori quasi fino all'orlo.

Terminata la riempitura, disponete i pomodori in una teglia unta d'olio, coprite ciascun pomodoro con il suo tappo (senza essere troppo fiscali, in fondo non è che state facendo un puzzle, per cui evitate di perdere ore per associare ad ogni pomodoro proprio il suo tappo).

Un filo d'olio sui pomodori e via in forno, a 180° per un'oretta.

A cottura ultimata, spegnete, tirate fuori e fate freddare, dato che il tutto va mangiato freddo o appena tiepido.

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