13 aprile 2012

Preparazioni di base - Pan di spagna


No, non vi allarmate, è molto più facile di quanto a volte si creda. 

L'unica raccomandazione è quella di avere l'attrezzatura adatta, dato che il risultato dipende quasi totalmente da una perfetta, lunga e accurata montatura (niente doppi sensi, please) di zucchero ed uova.

Aggiungo anche che ci sono due modi diversi per prepararlo: montando le uova intere (intere, ma senza guscio...) e zucchero, oppure separatamente i tuorli e le chiare, distribuendo lo zucchero in parti uguali, e poi incorporando il tutto.

Se avete una impastatrice orbitale (o planetaria, vedi la seconda foto), optate decisamente per il primo metodo, più semplice ma che richiede maggior tempo per montare uova e zucchero (e qui la planetaria mostra tutto il suo valore), altrimenti, se volete fare nel secondo modo, ricordatevi che le chiare dovranno essere montate a nerve fermissima.

Nel seguito seguirò il primo metodo.

Ingredienti (per una teglia da 24 cm)
  1. 6 uova
  2. 90 grammi di farina 00
  3. 90 grammi di frumina (quella Panenageli, ad esempio) o di fecola di patate
  4. 180 grammi di zucchero
  5. Un po' di burro per ungere la teglia
Mettete le uova e lo zucchero in una ciotola e, armandovi di santa pazienza, cominciate a montare. Tenete presente che il tutto dovrà alla fine risultare di colore quasi bianco e con un volume almeno triplicato rispetto a quello iniziale (il volume aumenta per effetto della graduale incorporazione dell'aria).

Io, usando la planetaria, ho lavorato il tutto per 15 minuti a velocità medio-alta.

Quando l'impasto sarà pronto (ripeto, vale più il colpo d'occhio che il cronometro), incorporate gradualmene la farina e la fecola, che avrete setacciato per evitare grumi (se non avete un setaccio, va benissimo un colino a rete; se non avete nemmeno quello, andate in pasticceria e comprate là il pan di spagna).

Se usate la planetaria, potete incorporare la farina riducendo la velocità al minimo ed aggiungendola piano piano. Mi raccomando, nessuna fretta, altrimenti correte il rischio di far sgonfiare il tutto. Se non avete la planetaria, incorporate la farina usando un cucchiaio di legno o una frusta, sempre senza correre.

Imburrate ed infarinate un teglia con il bordo rimovibile, rimuovendo la farina in eccesso, e versate l'impasto. Ricordatevi che l'altezza finale del pan di spagna dipenderà, oltre che da una perfetta cottura, anche dalla dimensione della teglia rispetto alla quantità dell'impasto, per cui usate una teglia più grande o più piccola a seconda dell'altezza desiderata.

Scaldate il forno a 180° ed infornate, ricordandovi che il forno non deve essere aperto per nessun motivo nella prima mezz'ora di cottura.

Fate cuocere per circa 40 minuti (per verificare la cottura fate la classica prova dello stuzzicadenti, infilandolo al centro del pan di spagna e verificando, quando lo estraete, che sia asciutto e senza residui di pasta attaccati).

Quando il pan di spagna è cotto non toglietelo subito dal forno, al contrario spegnetelo,  aprite leggermente lo sportello e lasciate che il pan di spagna all'interno per una decina di minuti.

Passati i dieci minuti, togliete il pan di spagna dal forno e lasciatelo freddare, senza allarmarvi per un parziale sgonfiamento, che è assolutamente normale (il pan di spagna passerà da una forma a cupola, più alta al centro, ad una piana, per effetto dello sgonfiamento che avviene essenzialmente al centro).

Quando è freddo usatelo come più vi aggrada, anche semplicemente a colazione, pucciandolo nel latte.

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