10 giugno 2012

I miei dolci - Meringhe con Nutella



A dire il vero non è che le meringhe mi piacciano molto.

E' anche vero, però, che ci sono alcune preparazioni che ti lasciano in eredità quantità industriali di albume d'uovo, come ad esempio la crema pasticcera, e quale modo migliore per celebrare il loro sacrificio se non quello di trasformarle in meringhe ?

La preparazione, con l'attrezzatura giusta e con molta pazienza, è decisamente semplice. L'unica regola aurea è di non aver fretta, nella preparazione e nella cottura (che poi cottura non è).

Ingredienti
  1. Albume d'uovo (per lavorarli bene, direi che quattro uova è la quantità minima)
  2. Zucchero a velo (mi raccomando, non zucchero semolato)
  3. Nutella (per la mia preparazione)
Come vedete, se si toglie la Nutella che è stata la mia scelta per la guarnizione, sono solo due ingredienti.

L'uso dello zucchero a velo è fondamentale, dato che quello semolato, anche se molto fino, non si scioglierebbe bene negli albumi montati a neve, anche a causa della bassa temperatura di cottura.

Se volete dare alle meringhe un'aroma in più, scegliete lo zucchero a velo vanigliato, nel caso alternandolo a quello normale nella proporzione che preferite.

La quantità di zucchero è decisamente elevata e, al di la del fatto che potete regolarvi in base al vostro gusto (io, normalmente, tendo a ridurre la quantità rispetto a quella che si trova nelle ricette), si tratta comunque di dose massicce, per cui se siete schiavi della bilancia mattutina, preparatevi psicologicamente con un certo anticipo.

Come dose di riferimento standard, la quantità di zucchero dovrebbe essere, in peso, il doppio di quella degli albumi.

Infine, ricordo che alcuni aggiungono un pizzico di sale agli albumi, per facilitarne la montatura. Io non lo faccio mai ma voi, naturalmente, fate come preferite.

Ultimo consiglio, gli albumi devono essere a temperatura ambiente e non devono contenere la benché minima traccia di tuorlo, altrimenti si monteranno a fatica o, peggio, non si monteranno affatto. Anche le fruste che userete dovranno essere pulitissime, senza alcuna traccia di grassi.

Bene, si parte.

Se avete una impastatrice orbitale (o planetaria) mettete gli albumi nel suo cesto, montate la frusta e fate andare a velocità massima o quasi.

Quando gli albumi sono ben sodi, e quindi di un bel colore bianco latte, riducete quasi al minimo la velocità della planetaria e cominciate ad aggiungere lo zucchero a velo, senza avere fretta ed in piccole quantità. Ripeto, ci vuole pazienza. Un cucchiaio di zucchero alla volta, facendolo cadere a pioggia.

Mano a mano che aggiungete lo zucchero, vi accorgerete cone gli albumi assomiglieranno sempre più alla panna montata, diventando molto lisci, densi ed ancora più compatti.

Continuate con lo zucchero sino a finirlo e poi fermate la planetaria. Ripeto, gli albumi dovranno essere fermissimi: se ne prendete un cucchiaio e lo rovesciate, gli albumi dovranno rimanere attaccati ad esso, senza cadere. Tanto devono essere sodi, che farete fatica a staccarli dalla frusta.

Se invece usate le fruste tradizionali (che siano almeno elettriche, altrimenti mettete in previsione qualche forma di paresi muscolare agli avambracci), lavorate gli albumi in una ciotola piuttosto grande ed aggiugnete, anche in questo caso, lo zucchero a piccole dosi, magari lasciando le fruste elettriche ed usando un cucchiaio di legno o una frusta a mano. Rispetto alla planetaria ci vorrà un po' più di tempo, ma il risultato sarà altrettanto perfetto.

Ora, prima di proseguire, accendete il forno ed impostate la tempratura a 90°. Siate precisi, dato che la temperatura è tutto. Idealmente questa deve sempre rimanere tra gli 80° ed i 90°, mai di più, altrimenti le meringhe si colorano e perdono quella bianchezza che le contraddistingue; per contro, non scendete mai sotto i 75°, altrimenti l'umidità non riesce ad evaporare.

Ricordante che, di fatto, le meringhe non si cuociono nel senso classico del termine. La temperatura sere solamente ad eliminare tutta l'acqua presente negli albumi, in modo che questi alla fine risultino belli croccanti.

Se il vostro forno ce l'ha, inoltre, impostate la cottura ventilata, in modo da avere una temperatura distribuita in modo perfetto.

Forza, che ci siamo quasi...

Prendete una teglia, inumiditela appena con il palmo della mano bagnato d'acqua e stendeteci sopra un foglio di carta da forno che, per effetto dell'acqua, aderirà alla perfezione al fondo della teglia.

Prendete una sacca da pasticcere (dite sac a poche se volete fare i fighetti), scegliete un beccuccio adatto, non troppo largo, con foro tondo e dentellato a seconda della forma che volete dare alle meringhe e riempitela con gli albumi.

Usando la sacca formate le meringhe, mettendole tranquillamente molto vicine tra di loro, dato che l'albume non è che cresce durante la cottura (seconda foto).

Infornate e mettetevi comodi e tranquilli, dato che ci vorranno circa 4 ore affinchè le meringhe si asciughino completamente (il processo di asciugatura è visibile e, dopo un po' che le meringhe sono nel forno, comincerete a vedere le goccioline di umidità sul vetro dello sportello). 

Alcuni, per agevolare l'evaporazione dell'acqua, lasciano lo sportello leggermente aperto (giusto una fessurina, altrimenti la temperatura si manterebbe a fatica). Direi che la scelta va fatta anche in relazione al forno che avete, dato che molti forni moderni, specie se ventilati, garantiscono una buona circolazione d'aria, che dovrebbe favorire l'evaporazione.

Per capire se sono pronte, dopo comunque che è trascorso il tempo indicato, prendetene una e verificate, per prima cosa, che la superfice sia dura, poi soppesatela, ricordandovi che una meringa deve essere leggerissima, per il fatto che tutta l'acqua al suo interno dovrà essere evaporata.

Fatela poi freddare ed assoggiatela, per verificare che anche l'interno sia croccante come l'esterno. Non c'è nulla di peggio di una meringa dura fuori e morbida dentro, che quando la mangiate vi si trasforma in una sorta di palla gommosa e zuccherina, che vi si appiccica al palato, peggio dell'ostia della Comunione.

Bene, quando le meringhe sono pronte, toglietele dal forno e fatele freddare.

Prendete un po' di Nutella e fatela ammorbidire nel microonde (mezza potenza per un minuto), poi usando un cucchiaio fatene colare un po' sulle meringhe ed impiattate.

Divoratele, vanificando la vostra dieta, dato che il contenuto calorico non è niente male.

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