Le mie ricette - Costine di vitello al sagrantino e ginepro, con riso basmati e porcini

Certo, non proprio un piatto da stagione calda...

Però, considerando che ad alcuni piace combattere la calura coprendosi come i beduini del deserto e bevendo bevande calde, forse è solo questione di preconcetti, e quindi l'idea di piatti adatti ad una stagione piuttosto che ad un'altra è in realtà un'illusione della nostra mente.

In ogni caso, direi di fregarcene allegramente di tutte 'ste considerazioni e di passare velocemente alla ricetta.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Due costine di vitello (sono ben più grosse di quelle di maiale)
2. Una bottiglia di Sagrantino (non passito, ovviamente)
3. Una trentine di bacche di ginepro
4. Un paio di cucchiai di grani di pepe nero
5. Due etti di riso basmati
6. Quattro porcini freschi (quest'anno la stagione promette bene)
7. Sale e pepe
8. Prezzemolo
9. Erba cipollina (possibilmente fresca)
10. Uno spicchio d'aglio
11. Olio extra-vergine di oliva
12. Un po 'di burro (per ungere gli stampini)

Partite con un po' di anticipo, date che le costine dovranno cuocere per quasi tre ore e, quando le prendete, fatevele dividere in due dal macellaio (altrimenti munitevi di una mannaia e procedete da soli).

Per prima cosa prendete le bacche di ginepro e schiacciatele con un batticarne oppure rompetele usando un coltello (il profumo delle bacche è al loro interno). 

Mettete quindi un po' d'olio extra-vergine in un tegame, meglio se anti-aderente e di dimensione tale da poter contenere le costine senza lasciare spazi liberi.

Portate il tegame sul fuoco e, quando l'olio è caldo, fateci rosolare le costine da tutti i lati. Ci vorranno circa cinque minuti.

Rosolate che sono le costine, salatele e aggiungete il vino (tutta la bottiglia, senza far finta di lasciarne un po' e poi, tanto per non buttarlo, berlo a metà pomeriggio), le bacche di ginepro spaccate ed i grani di pepe.

Coprite con il coperchio, abbassate la fiamma al minimo, meglio ancora se avete una retina spargifiamma, che consentirà una migliore distribuzione del calore, e fate cuocere per almeno due ore e mezzo, girando ogni tanto le costine.

Quando le costine sono cotte, cioè quando la carne tende a staccarsi dall'osso e a sfibrarsi se provate a bucarla con una forchetta, togliete le braciole dal tegame e fate andare, alzando un po' la fiamma, fino a quando il fondo non si sarà ridotto quasi del tutto, lasciando un condimento bello denso.

Spegnete il fuoco e filtrate il fondo usando una chinoise o un colino a rete, rimettetelo nel tegame ed unite nuovamente le costine, girandole per benino in modo che possano prendere tutto il loro intingolo.

Coprite e lasciate riposare.

Prendete il riso basmati e mettetelo a bagno in acqua fredda per circa venti minuti e, contemporaneamente, mettete a scaldare mezzo litro di acqua leggermente salata, con il coperchio, in modo da ridurre l'evaporazione (per il riso basmati il rapporto tra quantità di riso e quantità di acqua è fondamentale)

Tanto che il riso si fa il bagnetto, passate ai porcini, ai quali eliminerete il gambo, tagliandolo a filo della cappella (con il gambo fateci quello che volete, ad esempio un sughetto per la pasta) e poi pulirete le cappelle dalla terra residua usando qualche foglio di carta da cucina inumidito (mai, dico mai, lavare i funghi sotto l'acqua).

Prendete una teglia da forno, metteteci un po' d'olio sul fondo e poi disponeteci le cappelle dei porcini, con la parte spugnosa rivolta verso l'alto.

Fate un trito con il prezzemolo, l'erba cipollina (meglio se la trovate fresca) e lo spicchio d'aglio e poi distribuite il trito sulla parte spugnosa delle cappelle, avendo cura di non ammucchiarla ma, al contrario, di ricoprire le cappelle in modo omogeneo.

Accendete il forno a 180°, salate e pepate, date un'ultima passata d'olio extra-vergine sulle cappelle ed infornatele per una decina di minuti (i funghi, specie i porcini, cuociono in poco tempo).

Tanto che i funghi sono nel forno, ritornate al riso, che scolerete dall'acqua e farete brevemente soffriggere, giusto un minuto, in una casseruola nella quale avrete messo un filo d'olio extra-vergine.

Aggiungete al riso l'acqua a bollore (questo vuol dire che dovrete rosolare il riso solo quando l'acqua sta bollendo, in modo da non avere tempi morti), coprite con i coperchio, abbassate la fiamma e fate cuocere per circa dieci minuti.

Se avete fatto le cose per bene, soprattutto per le quantità, dopo dieci minuti dovreste ritrovarvi con il riso cotto e perfettamente asciutto.

Imburrate gli stampini e riempiteli con il riso, premendo con un cucchiaio in modo da non lasciare spazi vuoti. Fate riposare per un minuto, in modo che il riso possa compattarsi e, di conseguenza, poter essere tolto dallo stampo con facilità.

Impiattate disponendo la costina, la cappella del fungo porcino ed il riso. 

Colate un po' del fondo di cottura sia sulla costina che sul riso e portate in tavola, ricordando la storia dei beduini del deserto ai quei commensali che avessero qualcosa da ridire.