Le mie ricette - Riso con calamari profumato al limone, con vellutata di piselli e scalogno

Chi di voi non ha mai mangiato le seppie con i piselli alzi la mano (ma anche no, tanto da qui non vi vedo).

Le seppie con i piselli, almeno per me, sono un piatto che mi ha accompagnato durante buona parte della mia vita. Prima me lo faceva mamma, poi io l'ho fatto ai miei figli e, spero, che i miei figli lo facciano a me, quando sarò completamente rincoglionito dall'età.

Ovviamente, per i ben noti postulati riportati in questo post, non potevo non provare qualche variazione, anche radicale come in questo caso, che riassembla gli ingredienti, con qualche variazione (calamari al posto delle seppie), per passare da un secondo ad un primo.

Ingredienti (per 4 persone)

1. 360 grammi di riso (meglio se Carnaroli o Vialone nano)
2. 4 calamari di media grandezza (più o meno mezzo chilo in peso)
3. Mezzo chilo di piselli (se li trovate freschi, bene, altrimenti vanno bene anche quelli surgelati)
4. Vino bianco (buono, ricordatevi che il "vino per cucinare" non esiste)
5. Brodo vegetale (va bene anche quello fatto con il dado)
6. 3 o 4 scalogni
7. Mezza cipolla
8. Due spicchi d'aglio
9. Una decina di foglie di basilico 
10. Un limone, meglio se non trattato
11. 40 grammi di burro
12. Sale e pepe
13. Olio extra-vergine di oliva

Bene, si parte e, benché non ci sia un ordine preciso, a parte il riso da fare alla fine, direi di cominciare con i piselli (sto  assumendo che il brodo sia già pronto, fresco o di dado che sia).

Pulite gli scalogni e tagliateli in fettine molto sottili, poi metteteli in una casseruola con quattro o cinque cucchiai di olio extra-vergine.

Portate la casseruola sul fuoco, con il coperchio, regolate la fiamma al minimo e fate appassire gli scalogni per una decina di minuti.

Quando gli scalogni sono belli morbidi, aggiungete i piselli, salate e pepate e fate cuocere coperti, a fiamma media, fino a quando anche i piselli saranno morbidi (a naso direi una quindicina di minuti).

Quando il tutto è pronto, spegnete e fate intiepidire, poi travasate piselli e scalogno nel frullatore (se usate il Minipimer, ovviamente, lavorate direttamente nella casseruola), aggiungete le foglie di basilico e frullate alla massima velocità, in modo da ridurre il tutto il crema. Se questa vi sembra troppo densa (ricordate che è una vellutata e non una mousse), allungatela con un po' di brodo vegetale, fino a quando non vi sembrerà di aver raggiunto la giusta consistenza.

Mettete la vellutata da parte e passiamo ai calamari, che spero vi siata fatti pulire dal vostro pescivendolo (altrimenti fate penitenza e puliteli voi).

Mettete da parte i tentacoli, che userete per la guarnizione (se vi va, altrimenti usateli insieme al resto dei calamari) e tagliate in pezzi il corpo dei calamari (non serve essere precisi, dato che poi, ancora una volta, frullerete il tutto).

Prendete un'altra casseruola, aggiungete anche qui quattro o cinque cucchiai di olio extra-vergine e gli spicchi d'aglio puliti e schiacciati (se siete schizzinosi, usate la parte piatta della lama di un coltello, altrimenti schiacciateli con il palmo della vostra mano, in modo che vi resti quell'odorino che, se siete bravi, potrete usare per simpatici scherzi).

Portate sul fuoco e fate dorare l'aglio, poi toglietelo ed unite i calamari. Alzate la fiamma, fate andare per un paio di minuti, poi sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco, salate, coprite con il coperchio e fate cuocere per una ventina di minuti e, comunque, fino a quando i calamari saranno abbastanza morbidi.

Spegnete e fate freddare, senza togliere il coperchio, dato che è importante che il liquido di cottura non evapori e possa poi rendere più morbidi i calamari quando li frullerete.

Quando i calamari saranno tiepidi, portateli nel frullatore (qui il Minipimer fa un po' più di fatica), con tutto il loro liquido residuo, e fate andare alla massima velocità.

Considerate che i calamari andranno poi aggiunti al riso in cottura, per cui non è imporante raggiungere una particolare consistenza piuttosto che un'altra. In ogni caso, se il tutto vi dovesse sembrare troppo denso, aggiungete un po' di bordo, esattamente come avete fatto per i piselli.

I tentacoli, invece, se avete deciso di usarli come guarnizione, fateli semplicemente rosolare con un po' d'olio e per non più di cinque minuti, salandoli a fine cottura.

Finalmente siamo pronti per il riso e, quindi, per il risultato finale.

Tritate molto finemente la mezza cipolla e mettetela con il burro in una casseruola delle dimensioni adatte. 

Come oramai saprete (spero), a differenza del soffritto, la cipolla per il riso deve "sudare" e questo implica una cottura a fuoco basso e a casseruola coperta, controllando ogni tanto per evitare che la cipolla colorisca.

Fate quindi sudare la cipolla per almeno una decina di minuti, in modo che diventi quasi una crema e poi aggiungete il riso.

Alzate la fiamma e fate tostare il riso per un paio di minuti, girando continuamente, in modo che i suoi chicchi possano assorbire il burro, quindi sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e poi, finalmente, aggiungete il brodo (che avrete mantenuto quasi a bollore).

Dopo qualche minuto, aggiungete anche i calamari frullati e continuate la cottura, aggiungendo il brodo, quando serve, in modo da mantenere sempre la giusta consistenza.

Come regola generale, per evitare di trovarvi a fine cottura con una minestra invece che con un risotto, aggiungete il brodo nella misura di due sgommarelli (finalmente ho usato questa parola) alla volta. Ricordatevi anche di salare preventivamente il brodo, come se fosse l'acqua della pasta, in modo da evitare di dover salare direttamente i riso durante la cottura.

Tanto che il riso cuoce, e se volete farlo, imburrate gli stampini e teneteli da parte.

Per quanto riguarda la consistenza finale del riso, tenete presente che se userete gli stampini, sarà bene avere un riso di una certa "fermezza", altrimenti correte il rischio che, quando togliete gli stampi, il riso si "spapagni" nei piatti.

Quando il riso è pronto, spegnete ed aggiungete la scorza grattuggiata di mezzo limone, poi mescolate, coprite con il coperchio e fate riposare un paio di minuti in modo che il limone abbia modo di diffondere il suo profumo.

Mettete il riso negli stampi, aspettate un minuto o due e poi rovesciate gli stampi nei piatti e formate la vostra bella cupoletta di riso (a qualsiasi altra forma architettonica avrete scelto).

Prendete la vellutata di piselli e distribuitela tutta intorno al riso, guarnendo infine con una macinata di pepe, con i tentacoli dei calamari e con qualche foglia di basilico.

Portate in tavola e mangiate ripensando alle seppie con i piselli di mamma.