26 giugno 2012

Le mie ricette - Vermicelli di mare e di terra


Non so voi, ma se mi chiedeste quale sia uno dei piatti che più mi fanno venire l'orticaria, dire, quasi senza esitare, gli oramai onnipresenti "fettuccine mare e monti", che hanno da qualche anno soppiantato l'altro piatto, diverso ma sempre con effetti urticanti dell'animo, "fettuccine alla boscaiola" che, con tutte le millemila varianti del nome, erano sempre un impiastro di panna, funghi, piselli e salsiccia (per fortuna, ne sono sicuro, i boscaioli, quelli veri, avevano ben altro da fare che intossicarsi con piatti simili).

Quindi, visto che però a me piace particolarmente lo sposalizio tra pesce e verdura, mi sono permesso una piccola variazione sintattica, che comunque non cela del tutto l'essenza della ricetta.

Ingredienti (per 6 persone)
  1. Un chilo di vongole
  2. Mezzo chilo di vermicelli (meglio di più, che di meno)
  3. Un paio di mazzetti di fiori di zucca
  4. Una ventina di pomodorini datterino o perino (sono quelli di forma oblunga)
  5. Una ventina di gamberoni
  6. Sale e pepe
  7. Aglio e peperoncino
  8. Olio extra-vergine di oliva
Bene, per prima cosa sappiate che la maggior parte del sapore del piatto viene dai liquidi che vongole e gamberi sono in grado di regalarci, per cui dovremo fare attenzione a non sprecare nulla.

Per prima cosa, allora, puliamo i gamberoni, rimuovendo guscio e teste e mettendo queste ultime in un pentolino, con un filo d'olio extra-vergine e mezzo bichciere d'acqua.

Portate poi il pentolino sul fuoco, a fiamma bassa, e fate cuocere per una ventina di minuti, con il coperchio, in modo che le teste dei gamberoni possano rilasciare tutti i profumi e gli aromi.

Spegnete e fate riposare e, nel frattempo, passate alle vongole.

Oramai quasi tuttge le vongole che si trovano in giro sono già spurgate, per cui non serve la classica permanenza in acqua salata per le canoniche due ore. Nel caso non fosse così - chiedete sempre a chi ve le vende - muovetevi in anticipo.

Prendete una padella bella capiente, che poi userete anche per la mantecatura della pasta, metteteci quattro o cinque cucchiai di olio extra-vergine e portatela sul fuoco.

Quando l'olio sarà ben caldo, unite le vongole, coprite con il coperchio ed alzate la fiamma, in modo che le vongole possano sentire il calore ed aprirsi, rilasciando il loro liquido saporitissimo.

Quando tutte le vongole sono aperte, spegnete e, usando un colino, trasferite le vongole in una ciotola, lasciando il liquido nella padella. Ricordatevi, in ogni caso, di non eccedere con la cottura, per non far diventare di gomma le vongole (se qualche vongola non si apre, pace all'anima sua, in tutti i sensi).

Bene, con vongole e teste dei gamberoni cotti, ora dovrete filtrare i liquidi, in modo da eliminare ogni residuo di sabbia, gusci ed altro.

Prendete quindi una terrina e, aiutandovi con un elastico, copritela con un tovagliolo o un fazzoletto, quasi doveste realizzare una sorta di tamburo.

Fate poi colare con gradualità i liquidi sul tovagliolo, quello delle teste dei gamberi e quello delle vongole, in modo che questo funga da filtro e pulisca perfettamente il tutto. Togliete con attenzione il tovagliolo e vedrete che il liquido sul fondo della terrina sarà perfettamente pulito e senza alcun residuo.

Mettete il liquidino da parte e preparate le verdure.

Prendete i pomodorini, lavateli e tagliateli, prima a metà nel senso della lunghezza e poi, ogni metà, ancora a metà, in modo da ricavare, da ogni pomodorino, quattro filetti.

Passate poi ai fiori di zucca, dai quali dovrete prendere solo la parte tenera dei petali (o foglie ? Boh), togliendo quindi il gambo, la parte dura alla sua attaccatura ed il pistillo interno. Tagliate ogni fiore, o meglio ogni petalo, a metà, sempre nel senso della lunghezza.

Prendete nuovamente la padella dove avete fatto aprire le vongole, dategli una pulita sommaria usando qualche foglio di carta da cucina, e metteteci cinque o sei cucchiai di olio, l'aglio leggermente schiacciato ed il di peperoncino, regolandovi, per le quantità, secondo i vostri gusti (potete anche non mettere nessuno dei due).

Portate sul fuoco e fate dorare l'aglio, quindi toglietelo, insieme anche al peperoncino, ed unite il liquido filtrato.

Non appena il tutto riprende il calore, aggiungete i filetti di pomodorini e fate cuocere per una decina di minuti, girando spesso, in modo che i pomodorini si possano cuocere senza però spappolarsi.

Aggiungete poi i fiori di zucca e fate cuocerli, sempre girando spesso, per non più di tre o quattro minuti.

Unite infine i gamberoni, sempre girando, e fateli cuocere per un paio di minuti e poi, avendo cotto tutto quello che c'era da cuocere, regolate di sale, che potrebbe anche non servire, dato che il liquido del pesce è già ben saporito, ed una generosa macinata di pepe.

Come vedete, la cottura è piuttosto articolata, con tempi brevi ed in modo da tener conto dei diversi tempi di cottura. Questo modo di procedere è necessario, per mantenere una certa separazione tra gli ingredienti ed una loro cottura ottimale.

Concludete la preparazione del condimento, unendo le vongole che avevate messo da parte.

Bene, ce l'avete fatta e non resta che cuocere la pasta.

Mettete quindi l'acqua sul fuoco, ripassando se serve un po' di teoria e, quando bolle, buttate i vermicelli.

Verso la fine della cottura, prendete una tazza e togliete un po' dell'acqua di cottura, che vi servirà per mantecare alla perfezione il tutto.

Scolate la pasta, lasciandola piuttosto umida, e travasatela nella padella con il condimento. Riportate il tutto sul fuoco e fate mantecare mescolando con continuità. Se serve, aggiungete anche l'acqua di cottura messa da parte.

Ricordatevi che, alla fine, la pasta dovrà risultare quasi cremosa, per effetto della combinazione dell'amido con il condimento.

Spegnete o portate rapidamente in tavola, per evitare che la pasta continui a cuocersi e, di conseguenza, ad asciugarsi troppo, vanificando tutto i lavoro che avete fatto.

Servite, fornendo dettagliate spiegazioni sulla vostra reintepretazione dell'abusato concetto del mare-che-si-sposa-con-la-terra.

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