Le mie ricette - Carpaccio di manzo con noci e formaggio di bufala

Piccola digressione nel mondo della carne, che già normalmente uso poco e che, d’estate, riduco ulteriormente.

In questo caso, peraltro, un piccolo compromesso, visto che, si la carne, ma cruda, in carpaccio, per una ricetta semplice e velocissima.

Il formaggio che ho usato è molto particolare, mi sembra si chiami Requadro e l’ho trovato in un punto vendità MozzaRé, ma in tutta sincerità non so se sia fatto da loro o da qualche altro caseificio (chiederò appena possibile).

E’ un formaggio fatto con il latte di Bufala lavorato a freddo, quindi di sapore molto deciso, e con una consistenza molto simile a quella della feta greca (quindi si sbriciola facilmente).

Ovviamente voi potete usare altro tipo di formagigo, anche se vi suggerisco di scegliere formaggi dal sapore deciso e con una consistenza simile a quella che vi ho descritto, come ad esempio un formaggio di capra.

Ingredienti  (per 6 persone)

1. Due etti di carpaccio di manzo (in genere il taglio che si usa è il girello o il controgirello)
2. Circa 70 grammi di formaggio
3. Una decina di gherigli di noce
4. Qualche rametto di timo fresco
5. Olio extra-vergine di oliva
6. Aceto balsamico (vero)
7. Sale e pepe

Fatevi tagliare la carne dal macellaio, specificando che ci dovete fare un carpaccio, in modo che ve la tagli sottilissima, normalmente a macchina, cosa che vi permetterà di ridurla in pezzi usando semplicemente le mani.

Bene, come detto sopra, “spezzettate” la carne usando le mani e disponetela sul piatto, facendo un solo strato, con una piccola sovrapposizione tra i singoli pezzi.

Salate la carne, usando preferibilmente sale grosso, o meglio ancora sale intergale, macinato al momento.

Prendete poi il formaggio e, sempre usando le mani, spezzettatelo in modo da ottenere pezzi leggermente irregolari, che disporrete i modo omogeneno sulla carne.

Prendete infine i gherigli di noce, rompeteli in modo da avere pezzi di dimensioni comparabili a quelli del formaggio – più o meno ogni gheriglio in quattro parti – e disponeteli, come fatto per il formaggio, sul carpaccio.

Per finire, sul tutto, le foglioline di timo ed una generosa macinata di pepe nero.

Per il condimento, preparate un’emulsione con tre parti di olio extra-vergine ed una di aceto balsamico, lavorandola bene in modo che i due liquidi, normalmente non miscibili, possano, appunto, emulsionarsi.

Usando un cucchiaino, distribuite velocemente l’emulsione sul carpaccio, avendo cura di bagnarlo in modo omogeneo.

Fate riposare una mezz’ora prima di servire, in modo che l’emulsione possa distribuirsi ancora meglio su tutto il piatto.

Portate in tavola e dateci dentro.