9 settembre 2012

Le mie ricette - Carpaccio di cernia e uva Red Globe, con pesto di rughetta, pinoli e nocciole


"Bboni, state bboni", come diceva il compianto Aldo Fabrizi, lo so, tempo fa lanciai il mio anatema contro l'abuso di rughetta, ma, appunto, trattavasi di contrastare l'abuso e non di mettere al bando la rughetta tout court.

Quindi, non mi pento, e propongo allora uno dei miei soliti carpacci di pesce e frutta, usando cernia e uva e, al posto della solita emulsione di olio e qualcos'altro, un pesto gentile di rughetta, gentile in quanto gli ingredienti usati stemperano il forte sapore d'amaro tipico di questa verdura.

Ingredienti (a occhio e secondo armonia complessiva)
  1. Filetto di cernia
  2. Rughetta
  3. Uva Red Globe (ma ovviamente va bene anche altra qualità)
  4. Pinoli
  5. Granella di nocciole (o nocciole intere, se non la trovate)
  6. Limone
  7. Olio extra-vergine di oliva
  8. Sale e pepe
  9. Pane carasau (opzionale)

Partiamo subito con la preparazione del pesto di rughetta, che peraltro è l'unica cosa che richieda, appunto, una preparazione che possa definirsi tale.

Qualche considerazione, prima di cominciare.

La rughetta, come sapete, soprattutto quella selvatica, è molto amara, per cui se preparaste un pesto semplicemente con rughetta e olio, vi ritrovereste con qualcosa tanto amaro da non potersi, probabilmente, mangiare.

Il modo migliore per stemperare questa amarezza, allora, è usare ingredienti che siano in grado di contrastarlo, come frutta secca e limone, senza ovviamente annullare il gusto tipico della verdura.

Bene, prendete allora la rughetta, un mazzetto o una busta vanno bene, e mettetela nel mixer insieme a un po' d'olio extra-vergine.

Fate andare il mixer per dare un prima tritata al tutto, poi aggiungete altro olio, tenendo presente che la consistenza finale deve essere del tutto simile a quella del pesto tradizionale, per cui non lesinate sulla sua quantità, una bustina di pinoli, un cucchiaio di granella di nocciole ed un paio di cucchiai di succo di limone.

Fate andare nuovamente il mixer, questa volta un po' più a lungo, poi fermate ed assaggiate, per poter valutare il giusto equilibrio dei sapori.

Come spesso accade, non esiste una regola ferrea sulla quantità di ingredienti per giungere a tale equilibrio, per cui vi dovrete basare sul vostro gusto, sempre tenendo presente che il pesto andrà sul pesce crudo e, quindi, il suo sapore non deve essere troppo forte, pena l'annullamento di quello del pesce.

Quindi, altro non resta che assaggiare, valutare e, di volta in volta, aggiungere l'ingrediente che vi sembra meno presente, fino ad ottenere un pesto, che abbia si quel retrogusto amaro tipico della rughetta, ma senza che questa amarezza prevalga in modo prorompente.

Quando l'equilibrio è raggiunto, regolate di sale e date anche un macinata di pepe nero.

Bene, preparato il pesto, mettetelo da parte e passate alla preparazione del carpaccio.

Prendete il filetto di cernia e, usando un coltello affilatissimo, tagliatelo a fettine sottilissime, facendo dei tagli inclinati rispetto al filetto, che avrete poggiato sul piano di lavoro, in modo da ottenere delle fette di due o tre centimetri di altezza e circa un millimetro di spessore.

Tagliate anche i chicchi di uva a fettine, un po' più spesse di quelle di cernia e, se avete pazienza, togliete dalle singole fette gli eventuali semi al loro interno.

Ci siamo, potete procedere con l'impiattamento, disponendo, se volete , una fetta di pane carasau sul fondo dei piatti, poi, sopra di esso, un'alternanza di fette di cernia e di uva.

Finita l'alternanza delle fette, salate leggermente, meglio se usando sale integrale macinato al momento, e date anche una leggera macinata di pepe nero.

Sul tutto fate cadere un po' di pesto di rughetta, distribuendolo uniformemente e senza esagerare nella quantità, poi un po' di granella di nocciola e, per finire, un giro di olio extra-vergine a crudo.

Lasciate riposare giusto cinque minuti, in modo che l'olio possa penetrare per benino il carpaccio.

Portate in tavola e degustate, nel caso discorrendo amabilmente con i vostri ospiti sul ruolo della rughetta nella civiltà moderna.

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