30 settembre 2012

Le mie ricette - Hamburger di pesce spada al profumo di limone e sale rosso delle Hawai, con patate dolci al ginepro e marmellata di pomodoro


Se vi piace il pesce spada, ma siete stanchi di mangiarlo sempre alla griglia o con pomodorini, capperi e olive, allora forse potete provare questa ricetta, rivisitazione mediterranea di un piatto considerato, a volte a sproposito, come emblema del mangiar veloce.

Per quanto riguarda le patate dolci, mai usate prima, anche perché mai le avevo trovate, il loro uso è stato del tutto occasionale, visto che durante l'ultima spesa in luogo di mare, il mio fruttivendolo preferito le aveva lì in un cesto, quasi nascoste, senza nemmeno lui sapere perché le aveva prese.

Se non altro gli ho risolto un problema di magazzino.

Per quanto riguarda il sale rosso, che sempre sale è, è semplicemente una conseguenza della mia debolezza verso i messaggi marketing, della quali ho parlato in questa ricetta, mentre la marmellata è ancora l'avanzo di quella preparata per quest'altra ricetta.

Ingredienti (per due hamburger)
  1. Circa trecento grammi di pesce spada in tranci (pesato già pulito)
  2. Un po' di scorza di limone
  3. Qualche fogliolina di origano fresco
  4. Due patate dolci (o tre se sono piccole)
  5. Una ventina di bacche di ginepro
  6. Un po' di marmellata di pomodoro (descritta in questa ricetta)
  7. Olio extra-vergine d’oliva
  8. Sale e pepe

Piccola premessa sulla marmellata, che sebbene rappresenti un elemento di accompagnamento, ben si sposa con il piatto, creando un buon contrasto con il sapore del pesce: se non avete quella di pomodoro e, per qualsiasi ragione, non vi va di prepararla, potete sempre utilizzare una marmellata alternativa, industriale e non di frutta, che oramai vanno di moda (ad esempio, pomodoro, peperoncino, pera e cipolla,...).

Bene, per prima cosa dedicatevi al pesce spada, che dovrete macinare esattamente come si fa per la carne degli hamburger, per cui pulite i tranci, eliminando la pelle e le eventuali cartilagini centrali.

Se avete il macina carne, allora procedete esattamente come fareste, appunto, per la carne, altrimenti mettete il pesce spada nel mixer e fate andare alla massima velocità per una decina di secondi, dato che la polpa dovrà risultare, si macinata, ma con pezzi ancora percepibili nella loro dimensione.

Riunite il pesce spada in una terrina, aggiungeteci un po' di scorza di limone grattugiata finemente, una macinata di pepe ed una di sale rosso e, infine, le foglioline di origano fresco tritate con il coltello.

Mescolate per bene in modo da amalgamare il tutto.

Formate gli hamburger, usando le mani oppure, se lo avete, uno stampo circolare, che vi aiuterà soprattutto a dare ai bordi degli hamburger una forma perfetta (se poi avete addirittura la macchinetta per gli hamburger...).

Fate riposare momentaneamente gli hamburger in frigorifero, mettendoli su un piatto dove avrete messo un pezzo di carta da forno, in modo che gli hamburger non si attacchino.

Prendete le patate dolci e sbucciatele - la polpa delle patate dolci ha una consistenza a metà fra quella della patata tradizionale e quella della radice di zenzero - poi tagliatele a fettine circolari di circa mezzo centimetro di diametro.

Mettete le bacche di ginepro sul tagliere e, usando la lama di un grosso coltello, schiacciatele leggermente.

Prendete una padella anti-aderente, ampia abbastanza da poter contenere le fettine di patata su di un solo strado, ungetela con quattro o cinque cucchiai di olio extra-vergine, unite le bacche di ginepro e portatela sul fuoco, a fiamma media.

Quando l'olio è caldo e le bacche cominciano a sfrigolare, unite le patate, facendo attenzione a che queste siano ben a contatto con il fondo della padella, senza che qualche bacca glielo impedisca.

Salate le patate e fatele cuocere da un lato, fino a che questo non sarà croccante e dorato, poi giratatele, salate anche l'altro lato e fate cuocere esattamente come per il primo lato.

Mentre le patate si cuociono, cosa che richiederà in tutto una quindicina di minuti, prendete un'altra padella, ungetela leggermente - giusto un paio di cucchiai di olio extra-vergine - e portatela sul fuoco.

Quando l'olio è caldo, metteteci gli hamburger, facendoli cuocere da un lato, poi girateli, salateli usando lo stesso sale usato per l'impasto, fate cuocere anche l'altro lato e poi salate anch'esso.

Tenete presente che il tempo di cottura è decisamente minore di quello degli hamburger di carne, per cui considerate circa 8 minuti per la cottura completa, cioè circa 4 minuti per lato.

Direi che ci siamo, dato che nel frattempo anche le patate dovrebbero essere cotte e che, quindi, potete procedere con l'impiattamento, disponendo l'hamburger, le patate ed un cucchiaio di marmellata di pomodori, il tutto secondo la vostra vene artistica.

Portate in tavola e godetevi il tutto, dando nuova dignità ad un piatto che, ahimè, è spesso bistrattato.

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