Le mie ricette - Insalata di palamita, patate blu, cipollotti di Tropea e mandorle, con crema di sedano all'aceto

Sabato 8 settembre 2012, ultimo giorno in luogo di mare e, come in ogni soggiorno che si rispetti, si parte portandosi a casa almeno un souvenir, che, nel mio caso, è stato un Palamita trovato sul banco della mia pescheria di fiducia, Peppinello.

Ora, se già state sghignazzando, mi permetto di farvi notare che ognuno riporta i souvenir che preferisce e che, peraltro, credo fermamente che un bel pesce, appena pescato, sia sempre meglio che una palla con la neve finta dentro.

Bene, aggiungo solo che il Palamita, molto simile, nella forma e nelle carni, al tonno, è un pesce economico, che ha la sola sfortuna di non essere quasi mai presente sui banchi del pesce.

C'è poi la patata blu, che ho trovato al supermercato e che ho voluto provare, anche se devo dire che mi è piaciuta meno della patata viola, provata qualche tempo fa, che la supera in compattezza della polpa ed anche nel gusto.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Due filetti di palamita (leggete dopo)
2. Quattro patate blu non troppo grandi
3. Quattro coste di sedano
4. Due cucchiai di mandorle pelate
5. Due cipollotti di Tropea
6. Due cucchiai di olive di Gaeta
7. Mezzo bicchiere di aceto
8. Mezzo bicchiere di vino bianco
9. Olio extra-vergine di oliva
10. Sale e pepe
11. Pane carasau (opzionale, per la guarnizione)

Per prima cosa due parole sul palamita, che dovrete sfilettare o farvi sfilettare dal pescivendolo (meglio).

Se lo fate voi, ricordate che il palamita, come il tonno, ha una sorta di lisca centrale a forma di croce, che divide il pesce in quattro filetti, nel senso che se tagliate il pesce ortogonalmente alla sua lunghezza, vi trovate con un trancio, del tutto simile a quello del pesce spada, dove sono facilmente identificabili le quattro sezioni dei filetti e la struttura della lisca centrale.

Cui prodest ? A voi, rispondo io, dato che per sfilettare il palamita dovete prima ricavare le due metà del pesce, sfilettando nel modo usuale, e poi dividere le due metà, rimuovendo al contempo la lisca che le separa.

Non è facilissimo, ma si può fare.

Considerate, infine, che io sono partito da un palamita di circa 1,7 chili, per cui valutate voi, in base alla dimensione che trovate, se i due filetti indicati siano sufficienti o meno.

Sfilettato il pesce, dovete anche toglierli la pelle, dato che il pesce verrà cotto a vapore, cosa che potrete fare usando sempre un coltello molto affilato e dalla lama non troppo alta, partendo da una delle estremità del filetto e incidendo a filo della pelle, che prenderete poi con le dita e, tirando leggermente verso l'alto, separerete dalla carne con piccoli tagli di coltello.

Bene, se siete arrivati fino a qui, direi che il più è fatto, almeno dal punto di vista della difficoltà.

Mettete il palamita da parte e partite con le patate, che sceglierete possibilmente della stessa dimensione e che metterete in una pentola, con abbondante acqua fredda, salata con sale grosso, e porterete sul fuoco.

Fate bollire non troppo vivacemente, fino a quando le patate saranno cotte, ma non troppo morbide, altrimenti, quando le taglierete, correrete il rischi di vederle spappolarsi nelle vostre manine.

Tanto che le patate si lessano, lavate le coste di sedano, eliminate le estremità e poi tagliatele grossolanamente in pezzi, che raccoglierete in una casseruola, dove poi aggiungerete il vino e l'aceto.

Portate sul fuoco, con la fiamma al minimo e con il coperchio, salate e fate cuocere fino a quando il sedano non sarà tenero, cosa che richiederà un po' di tempo, dato che il sedano è piuttosto coriaceo.

Controllate ogni tanto e, nel caso il tutto si stia asciugando troppo, aggiungete un po' di acqua.

Quando il sedano è cotto, spegnete e, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, riducete il tutto in crema, lavorando con una certa cura per far si che tutte le fibre del sedano vengano frullate.

Tornate alle patate, che nel frattempo saranno quasi cotte e, quando vi sembreranno pronte - fate la prova forchetta, che deve entrare nelle patate con un leggera resistenza - scolatele usando un mestolo bucato e fatele freddare.

Ritornate al palamita, che cuocerete a vapore, leggermente salato e pepato, senza girarlo, per non più di otto minuti, in modo che rimanga morbido.

Se avete uno di quelli elettrodomestici per la cottura a vapore, usatelo, altrimenti arrangiatevi, usando una pentola grande per l'acqua ed un qualsiasi oggetto forato, messo al posto del coperchio, per cuocere il pesce (uno scolapasta in metallo, una retina spargi fiamma, opportunamente pulita,...).

Come dicevo, cuocete il pesce per circa otto minuti, poi toglietelo subito dal vapore e fatelo intiepidire.

Bene, quello che c'era da cuocere l'avete cotto, per cui passiamo agli altri ingredienti.

Pulite i cipollotti, rimuovendo lo strato superficiale e le parti iniziale e finale, e tagliatelo a fettine sottili, che poi separerete nei singoli anellini, facendo attenzione a non romperli.

Prendete le mandorle pelate, mettetele sul tagliere e, usando un coltello a lama grossa, spezzettate grossolanamente, tenendo presente che i singoli pzzi dovranno essere chiaramente riconoscibili al gusto.

Sbucciate le patate, che nel frattempo si saranno intiepidite, e tagliatele prima a fette, piuttosto spesse, e poi ogni fetta a pezzi non troppo piccoli.

Mettete il palamita sul tagliere e tagliate anch'esso in pezzi, più o meno della stessa dimensione di quelli di patata.

Prendete una insalatiera, unite le patate, il pesce, le mandorle, gli anelli di cipollotto e, infine, le olive di Gaeta.

Aggiungete un bel giro d'olio extra-vergine, la crema di sedano - non necessariamente tutta; regolatevi secondo il vostro occhio e gusto -  regolate di sale e date una bella mescolata, con fare delicato, per armonizzare tutti gli ingredienti.

Fate riposare almeno per un mezz'ora prima di servire e, quando siete pronti, impiattate e vostra piacimento.

Portate in tavola, tenendo una piccola lezioncina sul palamita e sull'arte della sfilettatura.