21 settembre 2012

Le mie ricette - Lasagne con besciamella allo zafferano, crema di verdure e formaggio


"Papi, mi fai la lasagna ?";
"Certo amore, ma a modo mio...";
"Oh, no !".

Eh si, basta con la solita lasagna affogata nel ragù, che si trova oramai ovunque. In fondo basta poco per fare variazioni interessanti, che non snaturano la tipicità del piatto, ma ne danno una piccola reinterpretazione.

Questa volta, complici anche i soliti avanzi che ho trovato nel frigo, ho deciso di sostituire il ragù con una crema di verdure, fatta con zucchine e melanzane e, in più, ho arricchito il tutto aggiungendo al parmigiano una quantità quasi equivalente di pecorino semi-stagionato.

Risultato ? Direi non male, visto che mia figlia, normalmente schizzinosa, se ne è fatta due piatti.

Ingredienti (per una teglia di dimensioni standard)

Per la besciamella
  1. Un litro e mezzo di latte intero
  2. Ottanta grammi di farina
  3. Novanta grammi di burro
  4. Due bustine di zafferano
  5. Un po' di noce moscata
  6. Sale e pepe

Per tutto il resto
  1. Tre melanzane piuttosto grosse (io ho usato quelle tonde e viola)
  2. Sei zucchine romanesche, anche'esse non troppo piccole
  3. Parmigiano Reggiano (vedi dopo per la quantità)
  4. Pecorino semi-stagionato (vedi dopo per la quantità)
  5. Lasagne secche o fresche (di quelle che non richiedono lessatura)
  6. Olio extra-vergine di oliva
  7. Burro (per ungere la teglia)
  8. Sale e pepe

Per quanto riguarda le lasagne, come già detto, potete sceglierle secche o fresche, preferendo se possibile queste ultime (anche se io ho usato quelle secche, dato che ne avevo una quantità industriale in dispensa) e, meglio ancora, se di quelle che non necessitano di lessatura preventiva (non so nemmeno se queste ultime esistano ancora).

Bene, per prima cosa direi di preparare la besciamella, che si deve freddare prima di poter essere usata.

Mettete il latte in una casseruola e portatelo sul fuoco, a fiamma media e con il coperchio, e fatela scaldare per bene, ma non bollire. La temperatura ideale è simile a quella della crema pasticcera, cioè circa 85 gradi.

Prendete poi un'altra casseruola, che potrà contenere agevolmente anche il latte, e metteteci il burro.

Portatela sul fuoco solo quando il latte sarà vicino alla sua temperatura ideale e, a fuoco basso, fate sciogliere il burro (è importante che il burro e la farina siano pronti quando il latte ha raggiunto la giusta temperatura e non prima).

Mettete la farina in un setaccio (se non lo avete, potete usare un colino a rete fitta; se non avete nemmeno quello, beh...) e, quando il burro è del tutto sciolto, cominciate ad unirvi la farina, facendone cadere poca alla volta e mescolando sempre con molta decisione, usando un cucchiaio di legno, in modo da evitare la formazione di grumi.

Quando tutta la farina sarà stata incorporata, vedrete che il burro tenderà ad aggrumarsi, quasi a formare una specie di pastella molto solida.

Togliete momentaneamente la casseruola dal fuoco e, usando un mestolo, cominciate ad unire il latte, mescolando sempre rapidamente, questa volta usando una frusta.

Andate veloci con l'aggiunta di latte, altrimenti sarà più difficile far sciogliere l'agglomerato di burro e farina.

Quando tutto il latte sarà stato aggiunto, riportate sul fuoco, regolate a fiamma media e, sempre girando, fate risalire la temperatura, lavorando la besciamella fino a quando questa comincerà ad addensarsi.

Tenete presente che la besciamella tende ad addensarsi ulteriormente mentre si fredda, per cui non esagerate con la cottura, fermandovi quando la densità sarà simile a quella di una crema pasticcera piuttosto fluida.

Spegnete ed aggiungete il sale, una macinata di pepe nero, le due bustine di zafferano ed una macinata di noce moscata.

Mescolate per bene, fino a quando la besciamella non sarà diventata di un giallo tenue ed uniforme, poi travasatela in una insalatiera, dove la farete freddare, mescolando di tanto in tanto per rompere la pellicola che si forma in superficie.

Bene, mentre la besciamella si fredda, passate alle verdure, che dovrete cuocere separatamente.

Per prima cosa prendete una pentola, ampia abbastanza da poter contenere le zucchine, riempitela d'acqua, salatela e portatela sul fuoco.

Tanto che l'acqua raggiunge il bollore, pulite le zucchine, eliminando il fiore e le estremità iniziale e finale, poi tagliatele in grossi pezzi, giusto per farle entrare meglio nella casseruola.

Quando l'acqua bolle, immergete le zucchine e fatele cuocere fino a quando non saranno morbide, poi scolatele usando un mestolo bucato e lasciate l'acqua di cottura nella pentola.

Passate ora alle melanzane, che pulirete e taglierete a dadini. Valutate voi se metterle o meno sotto sale a spurgare (io non l'ho fatto, dato che le melanzane erano molto sode e con pochissimi semi).

Quando avete fatto, con o senza spurgo, prendete una padella anti-aderente, metteteci cinque o sei cucchiai di olio extra-vergine e portatela sul fuoco.

Quando l'olio è caldo, unite le melanzane, salatele, abbassate la fiamma, coprite e fatele cuocere, girandole con una certa frequenza, fino a quando non saranno anch'esse morbide.

Tenente presente che, per la ricetta in questione, le melanzane non devono rosolarsi, ma piuttosto stufarsi, per poter poi essere frullate. Ecco perché suggerisco una cottura con il coperchio e a fiamma bassa.

Quando anche le melanzane sono cotte, spegnete e fatele intiepidire.

Mettete zucchine e melanzane nel mixer (è possibile che vi ci vogliano due passaggi, vista la quantità complessiva), aggiungete un po' di olio extra-vergine a crudo ed un paio di mestoli dell'acqua di cottura delle zucchine.

Fate andare alla massima velocità fino a quando non avrete ottenuto una crema omogenea e fluida (se è troppo densa non riuscirà ad inumidire e a far cuocere le lasagne). Valutate voi se e quanta acqua delle zucchine eventualmente aggiungere per ottenere la densità desiderata.

Assaggiate e, nel caso, regolate di sale.

Per ultimo, preparate due ciotole, dove in una metterete il parmigiano grattugiato e nell'altra il pecorino semi-stagionato, che grattugerete usando una grattugia a lame larghe, che sia in grado di tagliare un formaggio morbido.

Sulle rispettive quantità non esiste una regola precisa, se non quella di esaurire tutti gli strati di lasagna che avete deciso di fare, cosa per la quale è difficile dire la quantità esatta dei due formaggi. Il mio suggerimento è di averne abbastanza sottomano e di non grattugiarlo tutto subito, in modo da ridurre gli eventuali sprechi.

Forza che ci siamo, visto che non resta che assemblare il tutto, partendo con una teglia da forno, meglio se anti-aderente, ed imburrandola per benino.

Fate un primo strato di lasagne sul fondo, eventualmente tagliando le lasagne in modo da avere una copertura completa ma senza sovrapposizioni (se sovrapponete le lasagne vedrete che, nel punto di sovrapposizione, queste non si cuoceranno come si deve).

Sopra le lasagne distribuite la besciamella, facendola cadere con un cucchiaio e poi spalmandola delicatamente in modo da ricoprire per bene i fogli di lasagna (se la besciamella vi sembra troppo densa, potete allungarla con un pochino di latte freddo; non è il massimo, ma funziona).

Poi, sopra la besciamella, la crema di verdura, distribuendola esattamente nello stesso modo della besciamella, ma facendo ancora più attenzione nel distribuirla, visto che la crema poggia su uno strato, la besciamella appunto, che è instabile.

Completate con abbondante parmigiano e pecorino e con una macinata di pepe.

Ripetete tutta la sequenza fino a quando non arrivate al bordo della teglia (o fino a quando non esaurite uno degli ingredienti), avendo cura di terminare con i due formaggi, che nell'ultimo strato dovrebbero essere in quantità più abbondante rispetto agli strati interni.

Infornate, impostando la temperatura e la durata in base alle indicazioni sulla confezione delle lasagne (per quelle secche, che ho usato io, 220° per mezz'ora).

Quando la lasagna è pronta, con la sua bella crosticina in superficie, spegnete e tiratela fuori, facendola riposare per una decina di minuti prima di servirla.

Impiattate, portate in tavola e godetevela, se non altro per ripagarvi da una  preparazione non certo rapida.

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