24 settembre 2012

Le mie ricette - Millefoglie con coppa di testa, fichi caramellati e crema al parmigiano reggiano, con marmellata di pomodori casalino e menta


Avevo pensato questa ricetta per partecipare, nella categoria Parmigiano Reggiano, al concorso di Grandi Formaggi DOP, dove già ho pubblicato due ricette, inedite, una per l'Asiago ed una per la Mozzarella di Bufala.

Poi, mentre la preparavo, mi è venuta in mente un'alternativa, che è poi quella che ho inviato, sempre allo stesso concorso e sempre nella stessa categoria, quindi questa la metto sul blog, sperando che vi piaccia.

Anticipo che, per quanto riguarda la crema e la marmellata, darò quantità maggiori rispetto a quelle che servono per la preparazione, in modo che possiate avere un po' di scorta, da utilizzare per nuove creazioni che, spero, si manifestino a voi, magari nei momenti di solitudine, riflessione e introspezione.

Concludo la premessa, ricordando che la coppa è quella secondo la denominazione romana, che per intero sarebbe “coppa di testa” e che, in altre regioni, viene chiamata, ad esempio, soppressata o testina.

Bene, mettetevi comunque comodi, dato che la preparazione è un po' lunga.

Ingredienti (per un millefoglie)

Per la crema di parmigiano
  1. 80 grammi di parmigiano reggiano
  2. 250 ml di panna fresca
  3. Una noce di burro
  4. Un cucchiaino di farina
  5. Sale e pepe
Per la marmellata di pomodoro
  1. 300 grammi di polpa di pomodoro casalino (o altro pomodoro)
  2. 100 grammi di zucchero semolato
  3. Quattro foglioline di menta
Per il millefoglie
  1. Un rotolo di pasta sfoglia pronta
  2. Tre fette di coppa di testa
  3. Tre fichi settembrini
  4. Un cucchiaio di zucchero di canna
  5. Pepe

Bene, partiamo senza dubbio con la marmellata di pomodoro, che deve avere il tempo di cuocersi e poi freddarsi.

Prendete allora i pomodori - se non trovate i casalino, usatene di altro tipo, basta che siano ben maturi e succosi - lavateli, eliminate le eventuali parti dure, e tagliateli grossolanamente in pezzi.

Mettete i pezzi di pomodoro nel passa pomodoro - se avete quello elettrico buon per voi - e ricavatene la polpa, che dovrete pesare fino a raggiungere la quantità indicata.

Nel caso la polpa ottenuta fosse inferiore alla quantità suggerita, non vi preoccupate, basterà ridurre la quantità di zucchero in modo che questa sia pari ad un terzo del peso della polpa.

Prendete un pentolino e versateci la polpa di pomodoro, lo zucchero e le foglioline di menta, poi date una mescolata e portate sul fuoco, a fiamma bassa e senza coperchio.

Fate cuocere, mescolando con una certa frequenza, fino a quando il tutto non si sarà ridotto di circa 2/3, diventando più denso e senza acqua residua. Per darvi una indicazione di massima, direi che ci dovrebbero volere circa 40 minuti.

Quando la marmellata è pronta, spegnete e travasatela in una terrina di vetro o di ceramica, dove la farete freddare. Ricordatevi, quando la marmellata è fredda, di eliminare le foglioline di menta, che oramai avranno dato tutto quello che avevano da dare.

Bene, fatta la marmellata, passate alla crema di parmigiano, la cui preparazione è molto simile a quella della besciamella (se non avete mai preparato la besciamella, potrete dire, quando sarà il momento, che la sua preparazione è molto simile a quella della crema di parmigiano...).

Per prima cosa grattugiate il parmigiano reggiano, meglio ancora se con un grattugia, come ad esempio quelle della Microplane, che vi consenta di ricavarne lamelle sottilissime che si scioglieranno ancora meglio.

Mettete la panna fresca in un pentolino e portatelo sul fuoco, a fiamma bassa, facendo scaldare la panna, ma senza farla bollire. Se avete un termometro da cibo (che più volte vi ho suggerito di comprare e, se non l’avete fatto, ricordatevi che Natale si avvicina), spegnete il fuoco quando la panna ha raggiunto gli 85° circa, altrimenti regolatevi in altro modo.

Tanto che la panna si scalda, prendete poi un altro pentolino, meglio se anti-aderente, metteteci il burro e portatelo sul fuoco, a fiamma bassa. Quando il burro si sarà sciolto, unite la farina, facendola passare attraverso un colino a rete fitta, in modo da setacciarla e girando con un cucchiaio di legno, in modo che questa si possa incorporare al burro.

E' importante che il burro e la farina siano pronti non prima che la panna abbia raggiunto la sua temperatura ideale, per cui fate sciogliere il burro solo dopo un po' che avrete messo la panna sul fuoco.

Non appena burro e farina saranno amalgamati, creando una sorta di pastella non troppo densa, unite la panna calda, sempre mescolando, questa volta meglio se con una frusta, in modo da rompere eventuali grumi.

Fate cuocere, a fiamma minima, fino a quando, per effetto della farina, la panna non comincerà ad addensarsi, quindi spegnete ed aggiungete il parmigiano, mescolando fino a quando questo non si sarà del tutto sciolto.

Regolate di sale, se serve, e poi travasate la crema in una terrina di vetro o ceramica, in modo che, come la marmellata, possa freddarsi. Mentre la crema si fredda, dategli ogni tanto una girata per rompere la pellicina che si potrebbe formare in superficie.

Vedrete che, quando la crema sarà del tutto fredda, la sua consistenza potrà essere molto densa. Non vi preoccupate, dato che poi la userete leggermente tiepida, scaldandola a bagnomaria o al microonde, cosa che gli farà recuperare la giusta consistenza.

Bene, marmellata e crema sono pronte; mancano solo i fichi, da caramellare, e poi ci siamo.

Pulite i fichi usando un panno umido o, se preferite, sbucciateli, anche se in questo modo dovrete fare più attenzione durante la cottura e, in più, perderete un po' di cromatismo complessivo (si, cromatismo, avete capito bene, ricordate che la cucina è anche colore).

Prendete una padella anti-aderente, dove i fichi possano stare su di un solo strato e ben separati tra di loro, metteteci quattro o cinque cucchiai di acqua e lo zucchero di canna.

Portate sul fuoco, a fiamma media, e quando lo zucchero si sarà sciolto nell'acqua, unite i fichi e fateli cuocere, senza girarli, sino a quando il fondo di cottura non sarà quasi del tutto evaporato, lasciando una sorta di sciroppo denso.

Spegnete e fate freddare.

Prendete ora un foglio di pasta sfoglia pronta - nulla vi vieta, naturalmente, di farvi la pasta sfoglia in casa, cosa che vi farebbe guadagnare la mia ammirazione eterna - e, usando uno stampo circolare oppure un bicchiere, ricavatene dei dischi della misura che più vi piace.

Prendete una teglia da forno, metteteci un foglio di carta da forno e poi disponete i dischi di sfoglia, mettendo qualche fagiolo secco sopra ciascun disco, per evitare che si gonfino troppo (se non li avete, non vi preoccupate troppo, potrete sempre schiacciare i dischi, con delicatezza, dopo che saranno cotti).

Infornate per una decina di minuti a 200°, controllando comunque che non si dorino troppo e, nel caso, interrompete prima la cottura.

Tirate fuori e fate intiepidire.

Dedicatevi alle fette di coppa e, usando un altro stampo tondo, fate dei dischi della misura di quelli di sfoglia. Ricordatevi di non tagliare la coppa prima di cuocere i dischi di sfoglia, dato che questi ultimi si ritirano durante la cottura, per cui se fate i dischi di coppa della stessa dimensione di quelli di sfoglia, prima della loro cottura, vi ritroverete con dimensioni reali diverse.

Bene, ci siamo, avete tutti gli ingredienti pronti per poter costuire il millefoglie.

Prendete il piatto dove servirete il tutto (il millefoglie, dopo che è stato composto, è meglio non spostarlo) e cominciate con un disco di sfoglia, poi uno di coppa, sopra al quale metterete un po’ di crema di parmigiano, poi uno strato di fichi (non mettete la crema a diretto contatto con la sfoglia, dato che queste si inumiderebbe troppo, perdendo la sua fragranza).

Ripetete per altre tre volte, finendo con un disco di sfoglia, sul quale, solo al momento di portare in tavola, farete colare un paio di cucchiai di crema di parmigiano.

Completate con un po’ di marmellata di pomodoro, messa accanto al millefoglie, e portate in tavola.

Degustate, spero apprezzando il contrasto tra di diversi sapori.

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