Le mie ricette - Salmone marinato al timo, con papaya e formaggio caprino

Più un esperimento che una ricetta, con lo scopo di provare l’abbinamento tra tre differenti sapori: quello leggermente acidulo del salmone marinato; quello dolce della papaya e, infine, quello deciso, quasi piccante, del formaggio di capra.

Il risultato ? Interessante, con un buon connubio di sapori, con l’unica considerazione finale di ridurre, forse, la quantità di caprino (rispetto alla foto), il cui sapore, nella mia preparazione, era un po’ troppo presente.

Concludo ricordandovi che, prevedendo la ricetta una marinatura, dovrete partire con largo anticipo, anche il giorno prima, in modo da lasciare al salmone il tempo per, appunto, marinarsi.

Ingredienti (è stato un esperimento, per cui si va ad occhio, seguendo l’armonia)

1. Un filetto di salmone fresco
2. Una papaya
3. Un pezzo di formaggio caprino (quello che si sgretola)
4. Rametti di timo fresco
5. Pepe multicolore
6. Sale
7. Un lime
8. Un limone
9. Olio extra-vergine di oliva

Per quanto riguarda il salmone, dovete partire da un filetto e non da un trancio, che non riuscireste a tagliare nel modo in cui serve.

La differenza, credo lo sappiate, è che i tranci sono ottenuti tagliando il salmone in modo ortogonale rispetto alla sua lunghezza e, quindi, ogni trancio ha al centro la cartilagine centrale e quelle, più piccole, laterali, mentre il filetto è ottenuto talgiando il salmone parallelamente alla sua lunghezza e, poi, rimuovendo le cartilagini.

Oramai il filetto si trova abbastanza facilmente e, se siete fortunati, già senza pelle e ripulito da tutte le lische.

Quindi, insomma, prendete il filetto, se serve rimuovete la pelle, usando un coltello mooolto affilato, partendo da un angolo della pelle e, con fare chirurgico, separandola dalla polpa. Usate sempre il coltello, sino alla fine, piuttosto che tentare di strappare la pelle dopo il primo taglio, cosa che rischierebbe di rovinare la polpa.

Bene, dopo che la polpa del salmone brillerà in tutto il suo splendore, tagliatela a fette sottili, circa un paio di millimetri di spessore (le altre dimensioni, naturalmente, coincideranno con la quelle del filetto di salmone).

Prendete una pirofila in vetro o ceramica, a fondo piatto e possibilmente di dimensioni tali da poter contenere tutte le fette di salmone in un solo strato.

Sul fondo della pirofila disponete un po’ di grani di pepe multicolore e di rametti di timo e disponete poi il salmone, cercando di evitare sovrapposizione tra le singole fette.

Sopra al salmone, infine, altri grani di pepe, qualche altro rametto di timo e, per finire, una leggera salatura, meglio se con sale integrale macinato al momento.

Preparate un’emulsione con due parti di olio extra-vergine ed una parte ottenuta unendo il succo del lime e del limone. Tenete presente che l’emulsione dovrà essere in quantità tale da ricoprire completamente il salmone.

Fatta l’emulsione, versatela delicatamente sul salmone, poi coprite la pirofila con la pellicola trasparente, mettetela in frigorifero ed andate a dormire, felici e sereni.

Il giorno dopo tirate fuori il salmone dal frigo e, mentre questo riprende un po’ di calore, preparate gli altri ingredienti.

Tagliate a metà la papaya, togliete i semi e sbucciatela con delicatezza, poi tagliatela a fettine, cercando, per quanto possibile, di farle della stessa dimensione di quelle di salmone (utile soprattutto se deciderete di impiattare in modo diverso dalla foto, ad esempio alternando le fette di salmone con quelle di papaya).

Prendete infine il caprino e sbriciolatelo, in modo da ottenerne pezzi non troppo grandi e irregolari nella forma.

Bene, siamo pronti all’impiattamento, che potrete fare a vostro piacere o, se volete, procedendo come in foto, facendo uno strato di fettine di papaya, poi uno di quelle di salmone e, infine, un po’ di caprino.

Quale che sia la configurazione geometrica del vostro piatto, date sul tutto una macinata di pepe multicolore, poi distribuite ancora qualche grano di pepe e qualche fogliolina di timo fresco.

Completate con qualche cucchiaio della marinatura del salmone.

Portate in tavola e, visto che si tratta di esperimento, studiate le reazioni dei vostri ospiti.