Le mie ricette - Zuppa di cicerchia, broccoletti e pecorino

"L'estate sta finendo...", cantavano i Righeira (chissà che fine hanno fatto), cosa che, se musicalmente mi lascia indifferente, gastronomicamente mi intriga, visto che l'abbassarsi delle temperatura da nuovo vigore alla voglia di cambiare ingredienti e cotture.

Questa volta, quindi, una zuppa, buona anche fredda, con la cicerchia, un legume povero, che comincia di nuovo a trovarsi sui banchi dei negozi, ed i broccoletti, trovati con una certa sorpresa, vista la stagione, dal mio fornitore di frutta e verdura preferito, il banco "La vera frutta" del mercato di Piazza Crati, a Roma.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Mezzo chilo di cicerchie
2. Un chilo di broccoletti
3. Due cucchiai colmi di pecorino romano grattugiato
4. Qualche acciuga sotto sale
5. Olio extra-vergine di oliva
6. Un paio di spicchi d'aglio
7. Peperoncino
8. Sale e pepe

Dato che la cicerchia richiede un ammollo di circa otto ore, partite il giorno prima, di sera, mettendo le cicerchie in ammollo in abbondante acqua fredda.

La mattina successiva, scolate le cicerchie e mettetele in una pentola, aggiungete acqua fredda, in quantità abbondante, in modo che le cicerchie siano completamente coperte, considerando anche l'evaporazione dell'acqua durante la cottura.

Salate l'acqua usando del sale grosso, poi portate sul fuoco, con il coperchio, e da quanto l'acqua comincia a bollire, contate più o meno un'ora e mezza, tenendo comunque conto che il tempo di cottura dipenderà anche da quanto le cicerchie sono rimaste in ammollo.

Quindi, controllate con una certa frequenza e, quando le cicerchie sono morbide, spegnete e lasciate intiepidire nella loro acqua.

Travasate le cicerchie, prendendole con un mestolo bucato, nel frullatore (meglio) o nel mixer, ovviamente secondo la capienza del frullatore , aggiungete un mestolo di acqua di cottura e fate andare alla massima velocità.

Regolate la densità, eventualmente aggiungendo altra acqua di cottura, tenendo conto che la zuppa, comunque, dovrà risultare abbastanza densa.

Per sicurezza, comunque, non buttate l'acqua di cottura, che vi potrà tornare utile durante le fasi successive della preparazione.

Bene, passiamo ora ai broccoletti, che laverete, ne eliminerete la parti dure e taglierete grossolanamente quelle più tenere, foglie comprese, naturalmente.

Non esiste una regola ferrea per la quantità, per cui regolatevi ad occhio, considerando comunque che, dopo la cottura, i broccoletti diminuiranno parecchio di volume.

Mettete da parte i broccoletti e passate alle acciughe, la cui quantità dipenderà anche dal loro tipo: se usate quelle spagnole, più grandi, allora direi che un paio di acciughe, massimo tre, dovrebbero bastare, altrimenti, per quelle nostrane,  direi di usarne quattro o cinque.

Aprite quindi le acciughe e rimuovete la lisca centrale e la coda, poi, tenendole sotto l'acqua corrente, pulitele per benino, eliminando le lische piccoline che si trovano sul loro bordo ed i residui di pelle. Alla fine dovrete ritrovarvi dei filetti perfettamente puliti e senza alcun residuo.

Asciugate le acciughe usando qualche foglio di carta da cucina.

Prendete una casseruola, metteteci cinque o sei cucchiai di olio extra-vergine, un paio di spicchi d'aglio sbucciati e leggermente schiacciati (schiacciateli usando la lama di un grosso coltello o, se amate il contatto diretto, direttamente il palmo della vostra mano), un peperoncino, in quantità dipendente dai vostri gusti.

Portate sul fuoco, a fiamma media e senza coperchio, e fate dorare l'aglio, quindi spostate la casseruola dalla fiamma, levata l'aglio ed il peperoncino ed unite le acciughe.

Riportate sul fuoco e, usando un cucchiaio di legno, girate continuamente, fino a quando le acciughe non si saranno del tutto sciolte nell'olio e, a quel punto, aggiungete i broccoletti, salateli leggermente e fateli saltare nell'olio per qualche minuto, poi unite le cicerchie frullate.

Fate riprendere il bollore, molto leggero, e fate cuocere per una decina di minuti, in modo che i sapori possano armonizzarsi al meglio, poi spegnete, unite il pecorino grattugiato ed una generosa macinata di pepe nero, quindi mescolate fino a quando il pecorino non si sarà del tutto sciolto.

Assaggiate e, nel caso, regolate di sale.

Se avete deciso di servire la zuppa tiepida, o addirittura fredda, fatela riposare, ricordando, al momento di servirla, di controllare la sua densità - il riposo normalmente aumenta la densità - e, nel caso, allungarla usando un po' dell'acqua di cottura delle cicerchie che avete tenuto da parte.

Impiattate, distribuendo su ogni piatto un bel giro di olio extra-vergine a crudo ed una macinata di pepe.

Portate in tavola e mangiatevela, ricordando con nostalgia l'estate che, piano piano, si sta allontanando.