31 ottobre 2012

Le mie ricette - Bicolore di cavolo cappuccio alle vongole e crema di zucca



Ultimamente sto vivendo un riflusso infantil-adolescenziale, quando si mangiavano molte più zuppe e minestre di quanto si faccia oggi.

Certo, da piccolo non è che si andasse molto oltre il passato di verdure; quando ero particolarmente fortunato rimediavo una pappa al pomodoro; quando lo ero meno, la stracciatella, che temo oramai i giovani nemmeno sappiano più cosa sia.

Quindi, nostalgia a parte, ecco una via di mezzo tra una zuppa ed una crema, che combina cavolo e zucca ed aggiunge un po' di mare, con le vongole.

Ingredienti (per 4 persone)
  1. Un cavolo cappuccio o due se sono piccoli
  2. Zucca gialla, in peso equivalente a quello del cavolo
  3. Mezzo chilo di vongole
  4. Erba cipollina
  5. Quattro fette di pane casareccio (opzionali)
  6. Uno spicchio d'aglio (opzionale)
  7. Olio extra-vergine di oliva
  8. Sale e pepe

Per prima cosa, anche se oramai non serve più, dato che le vongole vengono già spurgate all'origine, valutate se mettere le vongole in acqua e sale. Ripeto, non dovrebbe essere necessario, anche se per sicurezza chiedete sempre a chi ve le ha vendute.

Prendete poi il cavolo cappuccio, al quale toglierete le foglie superificiali - basta togliere il primo strato - e poi taglierete a striscioline, scartando le parti dure vicine alla base.

Prendete una casseruola, metteteci quattro o cinque cucchiai di olio extra-vergine, mezzo bicchiere d’acqua, il cavolo tagliato e portatela sul fuoco, con il coperchio e a fiamma bassa.

Fate cuocere, salando leggermente a metà cottura, fino a quando il cavolo non sarà ben morbido e assicurandovi che il liquido di cottura non sia completamente evaporato, dato che vi servirà per rendere più fluida la crema. Mi raccomando con il sale, usatene poco, dato che poi aggiungerete al cavolo l'acqua rilasciata dalle vongole, che è già molto saporita.

Spegnete, fate intiepidire e poi, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, riducete il cavolo in crema. Per quanto riguarda la sua densità, mantenetela al momento piuttosto elevata, dato che poi, come già detto, diluirete la crema con l'acqua delle vongole.

Per la zucca procedete in modo analogo, eliminando la buccia e tagliando la polpa in pezzi irregolari, senza curarvi troppo della loro dimensione, dato che il taglio serve solo per ridurre il tempo di cottura.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci quattro o cinque cucchiai di olio extra-vergine, i pezzi di zucca e portatela sul fuoco.

Fate prendere il calore, poi salate e pepate, coprite con il coperchio e fate cuocere fino a quando la zucca sarà ben morbida, avendo cura, anche in questo caso, di mantenere un po' di fondo di cottura, più di quanto fatto per il cavolo, per avere la giusta densità della crema, che in questo caso non sarà ulteriormente diluita, dato che le vongole le userete solamente per la crema di cavolo.

Spegnete, fate intiepidire e poi, analogamente a quanto fatto per il cavolo, travasate la zucca nel frullatore, o usate il Minipimer, e fate andare alla massima velocità, in modo da ridurre il tutto in crema.

Rimettete le creme nei rispettivi pentolini, così le potrete scaldare nel caso servisse.

Dedicatevi ora alle vongole, che metterete in una padella con un po' d'olio e poi porterete sul fuoco, a fiamma vivace e con il coperchio, in modo che possa sentire il calore ed aprirsi.

Fate andare fino a quando le vongole non saranno aperte ed avranno rilasciato il loro liquidino interno. Ci dovrebbero volere più o meno dieci minuti.

Spegnete e, usando un mestolo bucato, travasate le vongole in una ciotola, lasciando il loro liquido nella padella.

Valutate ad occhio la limpidezza dell'acqua rilasciata dalle vongole e provate anche ad assaggiarne un cucchiaino, in modo da essere certi che non ci siano tracce di sabbia. Se invece così fosse, filtrate il liquido facendolo passare attraverso un tovagliolo, che avrete messo su un altra ciotola, ben teso (potete aiutarvi con un elastico robusto per tenere in posizione il tovagliolo).

Unite il liquido delle vongole alla crema di cavolo cappuccio e mescolate per amalgamare il tutto. Assaggiate e, nel caso, regolate di sale.

Valutate la densità finale delle due creme e, se vi sembrassero troppo dense, allungatele con un pochino di acqua o di brodo vegetale (fatto con il dado), mentre se fossero troppo fluide, fatele cuocere ancora un po', in modo da far evaporare i liquidi residui.

Se volete servire anche i crostini di pane, spennellate per prima cosa entrambe le facce delle fette di pane con un po' d'olio - usate un pennellino o le dita - poi prendete un padellino anti-aderente e portatelo sul fuoco, a fiamma media, e quando sarà caldo, metteteci le fette di pane, facendole dorare da entrambi i lati.

Poi, sempre se volete, strofinate leggermente lo spicchio d'aglio sulle fette, come se doveste preparare una bruschetta.

Bene, ci siamo, non resta che impiattare, versando prima la crema di cavolo cappuccio e poi quella di zucca, facendola colare vicino al bordo della scodella, in modo che possa lentamente armonizzarsi con quella di cavolo, creando un accoppiamento perfetto.

Aggiungete, in ogni porzione, qualche vongola con tutto il suo guscio, un crostino di pane, poi date una generosa macinata di pepe ed un giro di olio extra-vergine a crudo.

Completate distribuendo sul tutto un po' di erba cipollina, tagliata - non tritata - in piccoli pezzetti usando un coltello affilato.

Portate in tavola e consumate, andando con la mente, con qualche nostalgia, ai tempi della vostra spensierata  infanzia.

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