Le mie ricette - Parmigiana nelle melanzane

Buoni, non è creatività semantica, ma una vera inversione, termine molto di moda in cucina, del quale peraltro abuso anch'io (insieme alle "riduzioni"), che vede gli ingredienti tipici della parmigiana di melanzane combinati in modo diverso, dove la melanzane fa da contenitore per tutti gli altri.

Il tutto è nato, come spesso accade, dall'aver notato, mentre cercavo tutt'altro - pura serendipity, quindi - una cassa di mini melanzane sui banchi di "La vera frutta" di Piazza Crati, a Roma, mio fornitore preferito per ciò che riguarda frutta e verdura.

Non le avevo mai viste prima e, quindi, non me le sono lasciate scappare.

Per quanto riguarda la ricetta, beh, non è che sia proprio originale, come peraltro non lo è la parmigiana classica, per cui non mi prendo nessun merito particolare, se non quello di aver fatto, per puro spirito di condivisione e diffusione, ciò che molti altri avranno già fatto.

Ingredienti (per otto melanzane come in foto)

1. Otto mini melanzane
2. Una mozzarella di bufala da due etti e mezzo
3. Parmigiano reggiano grattugiato
4. Passata o polpa di pomodoro
5. Qualche fogliolina di basilico
6. Olio extra-vergine di oliva
7. Sale e pepe

Visto che si impara sempre dall'esperienza, suggerisco di procedere con una doppia cottura delle melanzane, che si sono rilevate molto resistenti, con un tempo di cottura complessivo che, alla fine, ha superato ampiamente l'ora e mezza.

Per prima cosa, quindi, tagliate la parte superiore delle melanzane, poco sotto il loro picciolo (chissà se si chiama così), in modo da ricavarne una sorta di coperchio, poi tagliate anche una piccola parte dal fondo delle melanzane, in modo che queste possano rimanere in posizione verticale con più facilità.

Usando un piccolo coltellino ed un cucchiaino, ed operando con molta cautela, svuotate l'interno delle melanzane, cercando di lasciare uno spessore di circa mezzo centimetro su tutta la parete interna.

Salate le melanzane al loro interno e mettetele capovolte su un tagliere, in modo che possa perdere un po' della loro acqua. Come ho più volte detto, questa operazione non è tuttavia obbligatoria è molto dipende dalla freschezza delle melanzane e da quanto è soda la loro polpa, per cui valutate voi se sia o meno il caso di farla.

Quando le melanzane avranno rilasciato la loro acqua, mettetele in una piccola teglia da forno, leggermente unta con olio extra-vergine e di dimensione tale da contenere le melanzane senza spazi vuoti, in modo che melanzane possano essere a stretto contatto, cosa che garantirà il mantenimento della loro posizione verticale durante la cottura.

I coperchi che avete ricavato dalle melanzane lasciateli invece da parte, dato che per questi la doppia cottura non serve.

Infornate le melanzane a 180° per 45 minuti, poi toglietele dal forno, lasciando quest'ultimo acceso.

Tanto che le melanzane si intiepidiscono, tagliate la mozzarella a dadini e lasciateli per una decina di minuti su un tagliere inclinato, in modo che possano perdere parte del loro siero.

Cominciate a riempire le melanzane, facendo un piccolo strato di pomodoro sul fondo, poi qualche dadino di mozzarella, un po' di parmigiano e qualche fogliolina di basilico spezzettata con le mani.

Date una macinata di pepe e ripetete la sequenza di strati fino ad arrivare al bordo delle melanzane, premendo bene con le dita, in modo che gli strati si compattino.

Vi dovrebbero avanzare un po' di dadini di mozzarella. Non mangiateli, anche se la tentazione è forte, dato che li dovrete usare per ripristinare il livello interno delle melanzane.

Chiudete ogni melanzana con il suo coperchio, salate leggermente in superficie, date un leggero filo d'olio extra-vergine ed infornate nuovamente.

Quando saranno trascorsi i primi quindici minuti, tirate nuovamente fuori le melanzane, togliete il loro coperchio e valutate se sia il caso di riempirle un altro po', cosa probabile visto che il calore avrà fatto sciogliere la mozzarella e, di conseguenza, ridotto il livello interno.

Per effettuare il riempimento fate semplicemente un altro strato, esattamente come lo avete fatto quando avete riempito la prima volta le melanzane.

Rimettete i coperchi ed infornate nuovamente per altri trenta minuti e, comunque, fino a cottura completa.

Spegnete il forno, tirate fuori le melanzane, fatele intiepidire giusto cinque minuti e poi impiattale come meglio credete.

Servite e mangiate, conversando amabilmente sull'uso improprio che di alcuni termini della lingua italiana viene fatto in cucina.