3 ottobre 2012

Le mie ricette - Zuppa di farro, broccolo romano e calamari



Prendetela come una prova in vista dell’arrivo della stagione fredda, dove una zuppa calda, in una giornata uggiosa, spesso aiuta a ritrovare il buonumore.

Avevo in dispensa una busta di farro, alla quale ronzavo intorno da tempo, poi facendo la spesa ho trovato un broccolo romano, un po’ in anticipo di stagione, ma oramai lo sapete, le stagioni non sono più quelle di una volta, ed ho avuto l’illuminazione che cercavo, completata poi con un paio di calamari.

La preparazione è molto semplice, praticamente dovete solo aspettare che il tutto si cuocia.

Ingredienti (per 6 persone)
  1. Un broccolo romano piuttosto grande
  2. Sei piccoli calamari (circa 600/700 grammi complessivi)
  3. Una busta di farro da 500 grammi
  4. Meno di mezzo bicchiere di vino bianco (opzionale, vedi dopo)
  5. Olio extra-vergine d’oliva
  6. Sale e pepe

Per prima cosa dedicatevi al broccolo, che dovrete pulire, eliminando le parti dure e tenendo solo le “cimette”, con la loro minima parte di gambo necessario a tenerle unite.

Prendete poi un pentola, riempitela con acqua, salatela leggermente (mi raccomando, dato che il calamaro ha una sua salinità naturale, riducete il sale nei broccoli, tanto poi avrete sempre tempo di aggiungerlo più avanti) e portatela sul fuoco.

Quando l’acqua bolle, unite il broccolo e fatelo cuocere fino a quando non sarà cotto.

Spegnete, scolate i broccoli usando un mestolo bucato e tenete l’acqua di cottura da parte, dato che vi servirà poi per cuocere la zuppa.

Travasate i broccoli nel mixer, lasciando qualche cimetta da parte nel caso voleste usarla come guarnizione, aggiungete tre o quattro mestoli della loro acqua di cottura e frullate il tutto.

Prendete un’altra pentola, dove cuocerete la zuppa, e versateci i broccoli frullati, poi aggiungete quattro o cinque cucchiai di olio extra-vergine ed altri cinque o sei mestoli dell’acqua di cottura dei broccoli e, infine, portate sul fuoco.

Rimettete sul fuoco anche l’acqua di cottura dei broccoli – quella avanzata dopo la frullatura – in modo che sia ben calda nel caso sia necessario usarla durante la cottura della zuppa.

Tanto che l’acqua raggiunge il bollore, prendete i calamari, puliteli nel caso non l’avesse fatto il pescivendolo, togliendo anche la pelle, e poi tagliateli a pezzi, non troppo grandi, direi al più di un paio di centimetri di lato.

Tenete i tentacoli da parte, che userete poi per guarnire il tutto.

Quando l’acqua con i broccoli frullati bolle, unite il farro, che avrete prima lavato, ed i calamari tagliati in pezzi.

Fate riprendere il bollore e fate cuocere, a pentola scoperta e fuoco basso, fino alla cottura del farro, cosa che dovrebbe richiedere circa 40 minuti.

Durante la cottura, se vedete che la zuppa si asciuga troppo, allungate con l’acqua  dei broccoli messa da parte e tenuta in caldo.

Verso i due terzi della cottura, assaggiate e, nel caso, regolate di sale.

In attesa della cottura della zuppa, prendete una padella anti-aderente, versateci due o tre cucchiai di olio di extra-vergine e portatela sul fuoco e, quando l’olio sarà caldo, unite i tentacoli dei calamari, salateli e pepateli leggermente e fateli rosolare, bagnando con il vino bianco e proseguendo la cottura fino a quando i tentacoli non saranno cotti.

Quando la zuppa è pronta, spegnete, aggiungete una macinata di pepe nero, fate riposare giusto cinque minuti, poi distribuite nei piatto, guarnendo se volete con i tentacoli cotti e con le cimette dei broccoli messe da parte.

Date su ogni piatto un giro d’olio a crudo, un’altra leggera macinata di pepe e portate in tavola.

Degustate, nel caso dissertando sulle stagioni che non sono più quelle di una volta.

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