9 novembre 2012

I miei dolci - La trilogia del Cheesecake - Episodio tre – Mandorle e cioccolato



Bene, siamo arrivati al terzo ed ultimo episodio della trilogia, introdotta e descritta in questa ricetta e proseguita in quest’altra.

Questa volta, partendo sempre dalla ricetta base, presa su Giallo Zafferano e leggermente modificata, il tema sono state le mandorle, parte integrante dell’impasto, e il cioccolato, colato sul fondo del Cheesecake.

Inoltre, per dare ulteriore evidenza alle mandorle, il fondo di biscotti è stato fatto unendo i classici Digestive con degli amaretti, che come immagino saprete sono a base di mandorle.

Come per ricette precedenti, le dosi che darò sono quelle prese dalla ricetta originale e vanno bene per la classica teglia da 24 cm, anche se io, come vedete dalle foto, ho usato teglie di misure ridotte.

Ingredienti (per un tortiera da 24 cm)

Per la base
  1. 150 grammi di biscotti Digestive
  2. 100 grammi di amaretti
  3. 150 grammi di burro
Per il ripieno
  1. 100 ml di panna fresca
  2. 700 grammi di formaggio Philadelphia
  3. 20 grammi di maizena o amido di mais
  4. 100 grammi di zucchero
  5. Tre cucchiai di Rhum
  6. Due uova intere
  7. Un tuorlo
  8. Due bustine di mandorle pelate
Per la cioccolata
  1. Due etti di cioccolato fondente
  2. 150 ml di panna fresca
Altri ingredienti
  1. Un altro po' di burro per ungere la teglia

Partite con la preparazione del fondo di biscotti, mettendo i biscotti Digestive e gli amaretti nel mixer a facendolo andare alla massima velocità, in modo da ridurli in briciole.

Sciogliete poi il burro in un pentolino, a fiamma minima, oppure a bagnomaria, oppure ancora nel microonde, ma in questo caso mettete la potenza al minimo, altrimenti correte il rischio che il burro scoppietti, ungendo simpaticamente tutte le pareti del microonde.

Travasate i biscotti direttamente nel pentolino dove avete fatto sciogliere il burro, oppure usate una ciotola, e mescolate per bene, in modo che i biscotti ed il burro possano amalgamarsi alla perfezione.

Prendete una teglia da dolci, meglio se di quelle con il bordo rimovibile, ed imburratela per benino, sul fondo e sui bordi, poi sul fondo mettete anche un foglio di carta da forno tagliato a misura.

Fate sul fondo uno strato con i biscotti amalgamati con il burro, pressandoli per benino, in modo che lo strato risulti assolutamente compatto e risalendo di almeno un centimetro sui bordi, in modo da ottenere una sorta di "scodella" fatta di biscotti.

Idealmente lo strato di biscotti dovrà avere uno spessore non inferiore al mezzo centimetro.

Mettete la teglia in frigorifero in modo che il burro possa raffreddarsi e dare solidità al fondo e, nel frattempo, preparate il ripieno.

Per prima cosa, usando un mixer ad alta velocità (quello che si usa per macinare il caffè e, appunto, la frutta secca), riducete le mandorle in polvere, che dovrà essere molto sottile, altrimenti, durante la cottura del cheesecake, tenderà a depositarsi sul fondo.

Lavorate poi, usando le fruste elettriche o, se siete amanti della fatica, quella a mano, lo zucchero con le uova - i due interi più il tuorlo - fino a quando il composto non sarà diventato chiaro e molto spumoso.

Unite il formaggio alle uova e allo zucchero, mescolando per bene e con pazienza, fino a quando tutti i grumi si saranno disciolti ed avrete ottenuto un bel composto cremoso.

Aggiungete il Rhum e poi la maizena, setacciandola in modo da evitare grumi, e la polvere di mandorle, mescolate con cura per amalgamare il tutto.

Per finire, unite anche la panna fresca e date una mescolata finale.

Mettete in frigo anche l'impasto e dedicatevi allo squaglio di cioccolato, mettendo la cioccolata fondente e la panna in un pentolino, meglio se anti-aderente e portandolo sul fuoco, a fiamma minima.

Fate sciogliere la cioccolata, mescolando con una piccola frusta, in modo da incorporare la panna, poi, non appena la cioccolata si sarà completamente sciolta, spegnete e fate freddare.

La consistenza finale dovrà essere tale che, anche quando freddo, lo squaglio sia ancora morbido, in modo che sia possibile ricavare le fette dal Cheesecake, cosa che sarebbe difficile se la cioccolata, una volta freddata, si indurisse troppo.

Tirate fuori la teglia dal frigo e distribuite sul fondo lo squaglio di cioccolato, coprendo uniformemente tutta la base di biscotti, con uno spessore di circa mezzo centimetro.

Fate colare delicatamente l'impasto al suo interno, in modo che questo, scendendo, non rovini lo strato di cioccolato. Nel caso l'impasto fosse abbondante, fermatevi in ogni caso a circa un centimetro dall'orlo della teglia, in modo da avere lo spazio necessario a compensare l'aumento di volume durante la cottura.

Infornate a 170° per circa quarantacinque minuti (se avete scelto una teglia con il bordo rimovibile, appoggiatela su una teglia più ampia, dato che per quanto il bordo sia a tenuta, è possibile che un po' di burro riesca comunque a filtrare) e, comunque, fino a quando la superficie della torta non avrà raggiunto una leggera doratura, con un colore giallo intenso, tendente al marrone chiaro.

Quando la torta è cotta, spegnete il forno, aprite leggermente lo sportello e lasciatela all'interno per una quindicina di minuti, poi tiratela fuori e fatela freddare completamente e trasferitela in frigorifero per almeno un paio d'ore, in modo che  sia il fondo, che l'interno, possano ricompattarsi a dovere.

Tirate fuori dal frigo ed estraete la torta dalla teglia: se ne avete usata uno con il bordo rimovibile, la cosa sarà facilissima, altrimenti passate la lama di un coltello nello spazio tra la torta ed i bordi della teglia, in modo da staccarla da essa, poi mettete nel lavandino un paio di dita di acqua bollente ed immergeteci la teglia per circa trenta secondi, in modo da sciogliere lo strato di burro a contatto della teglia e rendere agevole il distacco della torta.

Guarnite la torta come preferite e poi servitela ai vostri affamati ospiti.

6 commenti:

  1. Mannaggia non ho capito :-(
    Dunque sopra i biscotti va colato il cioccolato ( un pò come la sua buonissima cheese cake pere e cioccolato). Poi sopra il cioccolato va messo il formaggio lavorato....così mi sembra di aver capito! Ma allora perchè scrive "Fate colare delicatamente l'impasto al suo interno", all'interno di cosa? Dalla foto infatti sembra che il formaggio sia tutto intorno ed il cioccolato al centro....uffa non ho capito :-(

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    1. Ciao, si, forse è poco chiaro...intendo che quando versi l'impasto di formaggio lo devi fare lentamente, altrimenti questo, cadendo nella teglia, potrebbe, per il fatto che la cioccolata è morbida, scavarla creando un buco centrale senza cioccolata.

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    2. Grazie!!! Intanto desidero ringraziarti per le tue bellissime, buonissime, ma soprattutto fattibilissime ricette; prendo tantissimo spunto dalla tue creazioni! E visto che sei anche sempre molto gentile a rispondere, oso e ti domando: se dunque avevo capito bene e la cioccolata deve ricoprire la base, per poi fare da base al formaggio....la decorazione sopra la torta nell'immagine sopra com'è fatta? Vorrei fare questa cheese cake la prox settimana per una cena di amici...visto che adoro questo dolce e che la tua versione con pere e cioccolato ha avuto un successo strepitoso ;-)

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    3. Ciao, si, esatto, la cioccolata fa da base all'impasto di formaggio.

      La decorazione superiore è, in realtà, frutto di un errore...volevo usare uno squaglio di cioccolato per fare dei disegni in superficie ma, purtroppo, lo squaglio era troppo fluido e, dopo pochi minuti, il disegno era completamente pastrocchiato, quindi ho rimediato stendendo lo squaglio su tutta la superficie e poi ho distribuito un po' di mandorle, sia intere che in granella.

      A presto e grazie ancora per i complimenti :-)

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    4. uahauahauah ecco! Quella decorazione mi ha confuso....dall'immagine sembra ci sia il cioccolato nel centro e il formaggio intorno....cmq quando la cucina è un arte anche gli errori diventano delle piccole opere ;-) Ti farò saper come è venuta ;-)

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