13 novembre 2012

I miei dolci - Pan di Spagna farcito con crema ganache e lamponi



Dopo essermi lanciato nella mia prima crema ganache, ho deciso di usarla per una torta farcita, a base di pan di Spagna, che tanto piace ai piccini.

Insieme alla crema, ho aggiunto anche i lamponi, per avere un po’ di colore ed un contrasto leggermente aspro al dolce della crema ganache.

C’è poi il solito sciroppo zuccherino, che serve per bagnare il pan di Spagna, che altrimenti risulterebbe decisamente gnecco (parola inesistente, che però rende bene l’idea).

Dato che volevo fare una di quelle torte alte, come si vedono nei film, ho usato una teglia da 20 centimetri di diametro, ma molto alta, per avere, appunto, una torta che sviluppasse in altezza.

Direi che le dosi dovrebbero andar bene anche per una tortiera da 24 centimetri, ma di altezza standard.

Ingredienti (per una torta di 20 cm di diametro)

Per la torta
  1. Pan di Spagna (quila mia ricetta)
  2. Crema ganache (qui la mia ricetta)
  3. Una quarantina di lamponi
  4. Mezzo litro di panna fresca
  5. Due cucchiai di zucchero semolato
  6. Zucchero a velo
  7. Cacao in polvere (per guarnire)
Per lo sciroppo
  1. 300 ml di acqua
  2. Tre cucchiai colmi di zucchero semolato
  3. Due cucchiai di Rhum (buono)

Preparate il pan di spagna, seguendo la mia ricetta, la vostra, quella di un amico o, se proprio siete disperati, compratelo già pronto nel forno sotto casa.

La crema ganache, purtroppo per voi, dovrete farla a manella, dato che non mi risulta esistano preparati pronti per farla (e meno male, aggiungo io).

Quando il pan di spagna è freddo, tagliatelo con attenzione, usando un coltello da pane, in tre parti di eguale spessore.

Preparate ora lo sciroppo, mettendo in un pentolino l’acqua, il Rhum e lo zucchero, poi portate sul fuoco, a fiamma media, e fate cuocere, dal bollore, per circa cinque minuti, poi fate freddare.

Mettete il fondo del pan di spagna su un piatto da torta e bagnatelo con lo sciroppo (il pan di spagna, non il piatto...), operazione che potrete fare usando un pennellino oppure, cosa che preferisco, versare lo sciroppo in una bottiglietta d'acqua (quelle in PET da mezzo litro sono perfette) e poi, sul suo tappo, farci qualche forellino, in modo che il tutto possa essere usato come una sorta di doccia per imbibire il pan di spagna.

Fate poi uno strato di crema ganache, spalmandola con un coltello oppure usando una sacca da pasticcere, e sopra alla crema disponete un terzo dei lamponi, facendo in modo che siano equidistanti ed uniformemente distribuiti.

Coprite con il secondo disco di pan di spagna e ripetete il tutto, dallo sciroppo fino ai lamponi.

Finalmente mettete l'ultimo disco, che dovrete solo bagnare con lo sciroppo.

Montate la panna con quattro cucchiaini di zucchero, avendo cura che sia montata ben ferma, in modo che quando la userete per guarnire stia ben salda al proprio posto.

Con la panna che avete appena montato, usando una sacca da pasticcere - chiamatela sacc à poche se volete darvi un po’ di arie - ricoprite lo strato superiore e poi i bordi, in modo che il pan di Spagna non sia più visibile, essendo completamente coperto dalla panna.

Non esiste un modo unico per ricoprire la torta, per cui sentitevi liberi di procedere come meglio credete, anche senza usare la sacca e spalmando la panna con la lama di un coltello.

Sulla parte superiore della torta, sopra alla panna, usando un colino a rete fitta, fate cadere a pioggia leggera un po’ di cacao in polvere, in modo da creare un contrasto con il bianco della panna, poi sul tutto distribuite l’ultimo terzo dei lamponi.

Mettete in frogorifero fino a quando non ve la papperete, cosa che mi auguro avvenga rapidamente.

2 commenti:

  1. Posso usare panna da cucina?

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    1. Se per panna da cucina intendi quella spray, già montata, allora la puoi usare solo per la guarnizione, dato che per la ganache serve la panna liquida.

      La panna da cucina pronta (tipo Panna Chef, per capirci) , invece, non va bene, dato che di panna ha ben poco, essendo molto densa e salata...

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