3 novembre 2012

Le mie ricette - Cannolo di sfoglia e pesce spada, con riduzione di fichi d'India



Non è che il pesce spada mi faccia impazzire, forse perché oramai è un po' troppo abusato, e ovunque si vada lo si trova sempre proposto, anche se generalmente in quelle tre o quattro preparazioni, che credo ognuno di noi conosca ormai a memoria.

Però, visto che mentre facevo la spesa ho visto un filetto di spada in offerta speciale, mi sono lasciato tentare - ci vuole poco, lo so - e ne ho preso un bel pezzo.

Ho lasciato al tragitto supermercato-casa il compito di far scoccare la scintilla della creatività, che si è poi palesata nella forma di un cannolo di sfoglia e di una salsa a base di fichi d'India, anch'essi messi nel carrello della spesa senza una ragione particolare.

Concludo dicendo che, per questa preparazione, sarebbe meglio partire dal filetto di spada, piuttosto che dai tranci, dato che è necessario ricavare dei bastoncini di spada piuttosto grandi.

Ingredienti (per 8/10 cannoli)

Per i cannoli
  1. Circa mezzo chilo di filetto di pesce spada
  2. Due rotoli di pasta sfoglia pronta (meglio se rettangolari)
  3. Un pezzo di radice di zenzero
  4. Un po' di scorza di limone
  5. Un paio di tuorli d'uovo (per spennellare la sfoglia)
  6. Olio extra-vergine di oliva
  7. Sale e pepe
Per la riduzione
  1. Quattro fichi d'India
  2. Un cucchiaino di zucchero di canna

Direi di partire con la riduzione di fichi d'India.

Ora, se avete mai maneggiato un fico d'India, saprete già di quelle loro simpatiche spinette, praticamente invisibili, che si attaccano alle vostre mani e non se ne vanno mai più, causandovi quella piacevolissima sensazione di puntura perenne che vi porterà alla follia nel giro di poche ore.

Quindi, a meno che non sappiate sbucciare un fico usando solo forchetta e coltello, senza mai toccare il fico con le mani - non è facile, ma si può fare - vi consiglio di mettervi un paio di guanti in lattice, che vi consentiranno di maneggiare i fichi senza alcun problema.

Bene, avendo preso tutte le cautele, sbucciate i fichi e tagliateli in grossi pezzi, che metterete in un pentolino, meglio se anti-aderente, insieme allo zucchero di canna.

Portate sul fuoco, a fiamma media, e fate andare, prima con il coperchio, poi senza, fino a quando i fichi si saranno quasi del tutto sfatti. Ci vorranno circa venti minuti e l'impostante è che, alla fine, il fondo di cottura si sia quasi del tutto ritirato, lasciando una sorta di sciroppo denso.

Usando il Minipimer o il frullatore tradizionale riducete i fichi in una sorta di crema, poi, usando una chinoise filtrate il tutto in modo da eliminare i semi, che certo pochi non sono. Se non avete la chinoise, potete usare un colino a rete fitta, anche se in questo caso vi ci vorrà un po' più di tempo per filtrare il tutto.

Mettete la riduzione da parte e dedicatevi al pesce spada.

Prendete il pezzo di spada e ricavatene dei bastoncini di circa un centimetro di altezza e di larghezza e circa otto centimetri di lunghezza. E' evidente che tali misure sono indicative, per cui voi regolatevi come credete, tenendo comunque presente che dovete ottenere pezzi di spada di forma allungata, in modo che possano essere il ripieno del cannolo.

Mettete i bastoncini di spada in un piatto e poi salateli e pepateli da entrambi i lati. Prendete poi la radice di zenzero e, usando una grattugia adatta, grattugiatene un po', facendola cadere a pioggia sui bastoncini, sempre da entrambi i lati, e poi ripetete la stessa operazione, usando però la scorza del limone.

Prendete il primo dei due rotoli di sfoglia ed apritelo, distendendolo sul piano di lavoro, senza togliere il foglio di carta anti-aderente nel quale è avvolto.

Appoggiate il primo bastoncino di spada vicino al bordo della sfoglia e poi, usando un coltellino affilato, tagliate la sfoglia intorno al bastoncino, lasciando i margini sufficienti a poter formare il cannolo, che dovrete sigillare per bene, soprattutto sui due lati corti, che chiuderete e ripiegherete su se stessi, in modo da sigillarli in modo ermetico.

Ripetete per tutti gli altri bastoncini di spada, mettendo i cannoli, man mano che li fate, in una teglia da forno, dove avrete messo un foglio di carta da forno tagliato a misura.

Quando avete finito, e se volete, usate i residui di sfoglia per fare qualche decorazione, poi spennellate tutti i cannoli con il tuorlo dell'uovo, usando un pennellino o le dita.

Infornate a 180° per circa trenta minuti e comunque fino a quando i cannoli non saranno ben dorati.

Spegnete, tirate fuori dal forno e fate intiepidire giusto una decina di minuti, poi impiattate, mettendo un cucchiaio di riduzione di fichi d'India vicino ad ogni cannolo e decorando a vostro piacimento.

Portate in tavola, mangiando indifferentemente con le mani o, con buona pace di Monsignor Della Casa, con le posate. 

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