Le mie ricette - Crostini di fegatelli con pera caramellata allo zenzero e anellini di cipolla rossa

Sicuramente una ricetta poco originale, visto che si tratta dei classici crostini di fegatelli, che si trovano un po' ovunque, in particolare in Toscana e in Umbria.

Però sono buoni, soprattutto se serviti su fette di pane fatto come si deve, per cui, poca originalità a parte, li ho fatti, con qualche minima variazione, aggiungendo capperi e acciughe e guarnendo con della pera caramellata, in modo da creare un contrasto di sapori.

Per le quantità non esiste una regola precisa, visto che tutto dipende da quanto ricchi fate i crostini, per cui quelle che darò prendetele come indicative.

Ingredienti (per 6/8 polpette)

Per i crostini

1. Pane casareccio (qui la mia ricetta)
2. 350 grammi di fegatelli di pollo
3. Cinque filetti di acciughe sott'olio
4. Un cucchiaio bello colmo di capperi
5. Mezza carota
6. Un pezzo di costa di sedano
7. Mezza cipolla (o un quarto se la cipolla è grande)
8. Una piccola cipolla rossa, meglio se di Tropea
9. Qualche punta di rosmarino
10. Qualche foglia di salvia
11. Qualche foglia di alloro
12. Mezzo bicchiere di vino bianco
13. Mezzo bicchiere scarso di aceto di vino bianco
14. Olio extra-vergine d’oliva
15. Sale e pepe

Per la pera caramellata

1. Una pera a polpa soda (io ho usato la Kaiser)
2. Un cucchiaio di zucchero di canna
3. Un po' d'acqua
4. Un pizzico di zenzero

Piccola premessa sui capperi, che per questa ricetta suggerisco di preferire quelli in salamoia, piuttosto che sotto sale. Se usate questi ultimi, ovviamente, lavateli per benino per eliminare ogni traccia di sale.

Per i crostini si procede nel modo classico, per cui preparate un battuto con la carota, il sedano, la mezza cipolla, le foglioline di salvia e le punte di rosmarino.

A parte, fate anche un battuto con i capperi e le acciughe.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci il battuto, aggiungete tre o quattro cucchiai di olio extra-vergine e portatela sul fuoco.

Fate rosolare il battuto, senza coperchio, per una decina di minuti, sempre a fuoco basso, per evitare il rischio di bruciature, poi aggiungete i fegatelli, le foglie di alloro, intere, e fate rosolare il fegato.

Bagnate con il vino e l'aceto, salate e date una macinata di pepe nero, aggiungete il battuto di capperi e acciughe e fate cuocere, questa volta con il coperchio, per una decina di minuti.

Togliete il coperchio, alzate la fiamma, e fate andare ancora per cinque minuti, in modo che il fondo di cottura possa addensarsi.

Spegnete, togliete le foglie di alloro, e fate intiepidire, sempre senza coperchio, in modo che l'evaporazione del fondo possa continuare ancora un poco.

Travasate il tutto nel mixer, lasciando per il momento il fondo di cottura nella padella, e fate andare alla massima velocità, in modo da ridurre il tutto in una sorta di crema.

Valutate ad occhio la densità del tutto e, nel caso vi sembrasse troppo denso, aggiungete un po' di fondo di cottura per rendere la crema più fluida. Tenete comunque presente che la crema andrà spalmata sul pane, per cui dovrà essere ben ferma per non scivolar via.

Travasate il composto in una terrina e lasciatelo riposare in un luogo non troppo freddo.

Tanto che il fegato si riposa, dedicatevi alle pere, che sbuccerete, le priverete del torsolo e dei semi, e poi taglierete a fettine, di un paio di millimetri di spessore.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, e metteteci mezzo bicchiere scarso d’acqua, lo zucchero di canna ed un pizzico di zenzero - potete usare sia quello in polvere che grattugiare la radice - poi portate sul fuoco, a fiamma media e senza coperchio.

Non appena lo zucchero si sarà sciolto, aggiungete le pere, disponendole senza sovrapposizioni, e fatele cuocere per circa una quindicina di minuti, fino a quando saranno morbide, ma non sfatte, ed il fondo quasi del tutto evaporato, lasciando al suo posto una sorta di sciroppo molto denso.

Spegnete, fate freddare le pere, e poi mettete le fette di pera sul tagliere e, con un coltellino ben affilato, tagliatele a striscioline.

Pulite anche una piccola cipolla rossa, togliendo lo stato esterno, le due estremità e tagliandola ortogonalmente alla sua lunghezza, in modo da ottenere dei piccoli anellini.

Per finire, tagliate le fette di pane e fatele tostare leggermente, in forno o nel tostapane.

Bene, ci siamo, non resta che preparare i crostini, spalmando il fegato sulle fette di pane, facendo uno strato abbastanza consistente ed irregolare nello spessore, in modo da accentuare il senso di “rustico” del crostino.

Sopra al fegato disponete le striscioline di pera e gli anellini di cipolla, poi date un leggerissimo giro d'olio extra-vergine a crudo.

Impiattate e servite ai vostri ospiti, che già staranno smaniando, placando la loro bulimia.