25 novembre 2012

Le mie ricette - Diplomatico di ricciola, con miele di acacia, menta e pepe rosa



Se qualcuno, povero illuso, avesse mai pensato che con la ricciola ne avevo avuto abbastanza, eccomi che arrivo con una pronta smentita.

Al di la del serio rischio di essere additato come lo sterminatore del prezioso membro delle Carangidae (Wikipedia, come farei senza di te), posso solo dire, a parziale discolpa, che ne preparo sempre quantità minime, più per provare l'idea che per saziarmi.

Questa volta ancora una tartare, ma racchiusa tra due gusci di pane carasau,a ricordare appunto il famoso dolce, e condita con miele di acacia, leggermente scaldato insieme ad un po' di bacche di pepe rosa e qualche fogliolina di menta.

Il sale, anche questa volta, è di quelli strani, in particolare un sale blu di Persia, preso durante una delle mie crisi di shopping compulsivo.

Come vedete, io ne ho preparata un'unica porzione, piuttosto grossa, ma, se dovessi tornare indietro, direi che è meglio fare mono porzioni, più facili a mangiarsi.

Ingredienti (per la porzione in foto, sufficiente per 4 persone)
  1. Due etti di polpa di ricciola
  2. Tre cucchiai di miele di acacia (o comunque un miele leggero)
  3. Un cucchiaino di grani di pepe rosa
  4. Tre foglioline di menta
  5. Pane carasau (vedi dopo)
  6. Un po' di brodo vegetale (anche di dado)
  7. Olio extra-vergine d’oliva
  8. Sale blu di Persia
  9. Pepe nero

Si parte con il pane carasau, che dovrà essere lavorato per poterne ricavare i dischi da usare nella preparazione.

Per quanto riguarda la quantità da usarne, tenete presente che ogni diplomatico vi serviranno sei dischi, tre per la parte inferiore e tre per quella superiore.

Mettete allora i fogli di pane carasau su un piatto ampio, di diametro maggiore di quello dei pezzi di pane, o se preferite in una teglia da forno con i bordi bassi. Potete impilarli o metterli leggermente sfalsati; tutto sommato non fa molta differenza.

Prendete il brodo - come vi dicevo va benissimo quello di dado - assicuratevi che sia freddo o al più leggermente tiepido, e versatene qualche mestolo sulle fette di pane, facendo il modo che il brodo le bagni in modo uniforme e, di conseguenza, le ammorbidisca in modo altrettanto uniforme.

Se il brodo è freddo, le fette saranno morbide e pronte per il taglio in circa un minuto, altrimenti riducete il tempo a seconda della temperatura del brodo.

Non indugiate, altrimenti il pane si ammorbidirebbe troppo e, quando lo prenderete, vi si sfalderà fra le mani.

Spostate i fogli di pane sul tagliere, impilandoli con una certa precisione uno sull'altro, poi prendete uno stampo a disco e, con decisione, premetelo sul pane, in modo da tagliarlo ricavando i dischi della dimensione voluta.

Ripetete l'operazione fino ad ottenere il numero di dischi che vi serviranno.

Spostate i dischi ottenuti in un altro piatto, aspettate una decina di minuti e poi ripetete l'operazione di taglio, in quanto vedrete che i dischi tagliati, per effetto del brodo assorbito, continueranno ad allargarsi, superando le dimensioni iniziali.

Per capirci, se usate uno stampo da dieci centimetri e fate il primo taglio, dopo una decina di minuti i dischi saranno arrivati a circa undici centimetri di diametro, per cui li impilate nuovamente e, sempre con lo stesso stampo, li riportate alla misura originale.

Dopo i primi dieci minuti, l'allargamento rallenta, per cui non dovrebbero essere necessari altri aggiustamenti. Se così non fosse, ripetete l'operazione.

Ora, decidete voi come preferite che sia la consistenza finale del pane, tenendo presente che, più tempo lo lasciate ad asciugare, magari all'aria aperta, tanto più recupererà la sua consistenza iniziale.

Non c'è una regola, se non quella del vostro gusto. Io, ma più perché avevo poco tempo, l'ho usato ancora morbido, voi potete aspettare di più e farlo ritornate più sodo e croccante, senza esagerare, però, altrimenti quando comporrete il tutto correrete il rischio che i dischi si spezzino.

Mettete da parte il pane e passate alla ricciola e, per prima cosa, pulitela, eliminando la pelle, la cartilagine centrale e, in generale, tutte le parti dure, ricavandone quindi solamente la polpa, che peserete fino alla quantità indicata.

Tagliate poi la ricciola a dadini,di circa un centimetro o anche meno di lato, che raccoglierete poi in una terrina.

Prendete un pentolino, meglio se anti-aderente, metteteci il miele, le bacche rosa leggermente schiacciate, cose che farete usando la parte piatta della lama di un coltello, e le foglioline di menta.

Portate sul fuoco, a fiamma bassissima, e fate scaldare fino a quando il miele comincerà a fare qualche bollicina, proseguendo poi per un altro minuto, giusto per dare il tempo al pepe rosa e alla menta di profumare il miele.

Spegnete, togliete la menta e le bacche di pepe rosa, e fate intiepidire.

Tanto che il miele si raffredda, date un leggerissimo giro d'olio extra-vergine sulla ricciola, poi salatela con il sale blu.

Quando il miele è tiepido, versatelo sulla ricciola e mescolate per benino, in modo da amalgamare il tutto.

Bene, ora siete pronti per creare il diplomatico.

Per prima cosa mettete lo stesso stampo che avete usato per il taglio del pane sul piatto dove servirete il tutto, poi inserite al suo interno tre dischi di pane, facendoli arrivare sino al fondo dello stampo, a contatto con il piatto.

Riempite lo stampo con la ricciola, arrivando fino quasi al bordo superiore, poi prendete altri tre dischi di carasau a coprire il tutto, sempre inserendo i dischi all'interno dello stampo.

Pressate leggermente il tutto, poi sfilate delicatamente lo stampo con una mano, mentre con l'altra esercitate una leggera pressione sul diplomatico, in modo da mantenerlo in posizione.

Date un ulteriore giro d'olio extra-vergine sul tutto, guarnite come meglio credete.

Portate in tavola e buon appetito.

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