Le mie ricette - Lesso in crosta, con castagne, ricotta e pecorino, al profumo di menta romana

Ogni tanto, a casa, ci viene voglia dei tortellini in brodo. Per carità, nulla che richiami tradizioni scomparse, quando sul tavolo di marmo si impastava e si modellavano i tortellini rigorosamente a mano.

No, molto più semplice, qualche pacco di tortellini presi al supermercato, di buona qualità, questo si, e poi un brodo di carne fatto in casa, normalmente con un solo tipo di carne.

In realtà, ve lo devo confessare, a me non è che i tortellini piacciano chissà quanto, è solo che mi intriga l'idea di fare il brodo di carne, per il semplice fatto che poi, con il lesso avanzato, ci posso fare qualcosina.

Ecco, quindi, per non lanciarmi nella tradizionali polpette di lesso, piatto peraltro tipico della cucina romana, ho deciso per una rustica - che vi sarete accorti essere un piatto che mi aggrada - affiancando al lesso la ricotta e le castagne e, in più, facendo uno strato di formaggio, usando un pecorino semi-stagionato e dal sapore deciso.

Da aggiungere che, una volta fatto l'impasto, potrete decidere se usarlo tutto per la rustica, oppure, come peraltro ho fatto io, dividerlo e farci un po' di polpette e poi, con il rimanente, la torta.

Concludo suggerendovi di scegliere un taglio di carne piuttosto magro, in modo da non avere troppo scarto per la preparazione della rustica. Io, nello specifico, ho usato il petto.

Ingredienti (per una teglia di 24 cm di diametro)

1. Circa 800 grammi di lesso (pesato già pulito - vedi dopo)
2. 250 grammi di ricotta (del tipo che preferite)
3. Un etto e mezzo di pecorino semi-stagionato
4. Due etti di castagne lessate
5. Due uova
6. Due rotoli di pasta sfoglia pronta
7. Una ventina di foglie di menta romana
8. Olio extra-vergine di oliva
9. Sale e pepe
10. Un tuorlo (per la sfoglia)
11. Un po' di burro (per ungere la teglia)

Assumerò che abbiate già preparato il brodo, per cui avrete il vostro bel pezzo di carne lessato pronto per sacrificarsi in nome della gastronomia. Se così non fosse, mettete da parte le ricetta, preparate brodo e carne, e poi tornate, tanto non me ne vado.

C'è anche da aggiungere, tanto per essere pedante, che dovrete scegliere come procedere, dato che immagino sappiate che esistono due modi di cuocere la carne in acqua, a seconda che si voglia privilegiare il brodo o la carne:

• il lesso, che prevede l'immersione della carne in acqua fredda, è ideale per il brodo, dato che il riscaldamento progressivo consente ai succhi della carne di trasferirsi all'acqua;

• il bollito, che, al contrario, vuole la carne immersa nell'acqua a bollore, in modo da sigillarla e mantenere i succhi al suo interno.

Come vi dicevo, voi scegliete come meglio credete, io, invece, sto parlando di lesso perché, come detto all'inizio, sono partito da una voglia di tortellini in brodo, che gioco forza, mi ha costretto a privilegiare il brodo.

Per le castagne, infine, potete partire da quelle secche - se non è stagione – o da quelle fresche, mettendole in entrambi i casi a lessare in abbondante acqua già a bollore, regolandovi, per il tempo di cottura, a seconda se queste siano, appunto, fresche o secche. Se usate quelle fresche, ricordatevi di sbucciarle quando sono ancora calde, in modo che la loro buccia venga via con più facilità.

Il mio consiglio, tuttavia, è di usare castagne già lessate, che oramai si trovano abbastanza facilmente, confezionate in atmosfera protettiva e, devo dire, veramente molto buone. Costano un po’ di più, ma vi fanno risparmiare tempo e fatica.

Bene, dopo tutta 'sta premessa, prendete il lesso - che fino a quel momento avrete tenuto a bagno nel brodo, in modo da mantenerlo umido - ed eliminate tutte le parti grasse.

Mettete poi la carne nel mixer e fate andare alla massima velocità, in modo da ridurre il tutto in pezzi piccolissimi, quasi fosse un macinato.

Tritate finemente anche la menta romana, nel caso diminuendo o aumentando le quantità riportate in base al vostro gusto, ricordando che, naturalmente, il ruolo della menta è quello di profumare il piatto e non di prevalere, nel gusto, su tutti gli altri ingredienti.

Travasate la carne in una ciotola, aggiungete la ricotta, la menta romana e mescolate per amalgamare il tutto.

Prendete le castagne e mettetele nel mixer ad alta velocità (quello che si usa per la frutta secca o il caffè), in modo da ridurle in polvere finissima, quasi fosse una farina di castagne, poi aggiungetele all'impasto di carne e ricotta e date un'altra mescolata.

L'uso delle castagne, ridotte in polvere, vi consente peraltro di non aggiungere pangrattato o farina, che normalmente si usano solamente per dare stabilità all'impasto, raggiungendo lo stesso obiettivo, appunto, grazie alle castagne.

Sbattete accuratamente le uova ed unite anch'esse all'impasto, mescolando nuovamente per incorporarle ad esso.

Assaggiate e, nel caso, regolate di sale, poi date una generosa macinata di pepe nero e date, finalmente, l'ultima mescolata.

Prendete una teglia da forno, possibilmente anti-aderente, ed imburratela. Se la teglia non è anti-aderente, metteteci sul fondo un foglio di carta da forno tagliato a misura.

Prendete il primo foglio di sfoglia e foderateci la teglia, rifilando i bordi con un coltellino, in modo che la sfoglia sia a filo con la teglia, poi versateci l'impasto di, fino ad arrivare a mezzo centimetro dal bordo.

Grattugiate il pecorino, meglio ancora se con un grattugia, come ad esempio quelle della Microplane, che vi consenta di ricavarne lamelle sottilissime che si scioglieranno ancora meglio, poi distribuitelo sopra l'impasto di carne, premendolo bene con le mani, in modo da creare uno strato compatto.

Considerate che, durante la cottura, il formaggio si scioglierà, in parte unendosi alla carne, per cui se volete che lo strato sia visibile a cottura ultimata, dovrete farlo almeno di mezzo centimetro di spessore.

Prendete il secondo foglio di pasta sfoglia e, usando la teglia come riferimento, ricavateci un disco a misura, che funga da coperchio.

Usando uno stampino tondo, o in mancanza un coltellino, fate un foro al centro del disco, in modo da realizzare il camino per l'uscita dell'umidità.

Prendete il disco e, delicatamente, adagiatelo sulla rustica, in modo da coprirla, poi, usando le dita, unite il coperchio di sfoglia con i bordi, in modo che questi siano ben sigillati. Il modo migliore per farlo e "pizzicare" insieme i due fogli e poi fare un piccolo risvoltino verso l'interno della teglia.

Spennellate, usando un pennellino o le dita, il coperchio di sfoglia con il tuorlo d'uovo, poi infornate a 200° per circa mezz'ora e, comunque, fino a quando la doratura sarà perfetta.

Spegnete, tirate fuori dal forno e fate intiepidire, poi, delicatamente, rimuovete la rustica dalla teglia.

Impiattate, guarnendo a vostro gusto, e servite, ricordando che tutte le rustiche si possono mangiare con le mani, senza che Monsignor Della Casa o Lina Sotis se ne abbiano a male.