9 novembre 2012

Le mie ricette - Piccola lasagna di pane carasau, mozzarella, pecorino sardo e pomodoro



La ricetta non è certo originalissima, visto che ricette simili sono piuttosto comuni, soprattutto in Sardegna.

Io ho provato a fare qualche piccola variazione, più che altro come prova, visto che era la prima volta che usavo il pane carasau in questo modo.

Per la mozzarella ho usato, questa volta, quella di latte vaccino, più tenera è più adatta alla cottura, nel senso che si scioglie decisametne meglio rispetto a quella di bufala.

Come pomodoro ho usato un sugo pronto al basilico - orrore, direte voi; manco per niente, rispondo io - che ho scovato dal mio rivenditore preferito di mozzarella di bufala – il punto vendita di Via Sciré del caseificio “La Baronia” – i cui titolari hanno il grandissimo merito di essere curiosi e di essere alla continua ricerca di prodotti artigianali e, in questo caso, la loro scoperta è stata quella dei sughi pronti di Cesare Birelli a Cura di Vetralla.

Ingredienti (per 6/8 porzioni come in foto)
  1. Quattro o cinque fogli di pane carasau
  2. Una mozzarella da 250 grammi
  3. Sei cucchiai colmi di pecorino sardo grattugiato
  4. Circa mezzo chilo di sugo già cotto (vedi dopo)
  5. Una ventina di foglioline di basilico
  6. Olio extra-vergine d’oliva
  7. Un po’ di burro per ungere gli stampi
  8. Sale e pepe

Prima di partire una nota sul sugo, che se avete deciso di preparare voi, con le vostre manine, dovrete cuocere in anticipo, usando possibilmente solo pomodoro,  basilico, sale e olio extra-vergine, per avere una salsa nella quale il pomodoro la faccia da padrone, senza ulteriori ingredienti al contorno, e facendola cuocere per almeno una mezz’ora senza coperchio, in modo che sia sufficientemente ristretta, per evitare di trovarvi, a fine cottura dei timballini, con troppo liquido residuo, che il pane non è riuscito ad assorbire.

Rispetto alla ricetta tradizionale, che prevede la preventiva “bagnatura” del pane carasau, io ho proceduto diversaemnte, preparando i timballini con un certo anticipo rispetto alla loro cottura in forno, in modo che sia il pomodoro, che il siero della mozzarella potessero inumidire il pane e renderlo morbido.

Direi che ha funzionato, per cui potete tranquillamente evitare di ammollare il pane prima di usarlo.

Quindi, per prima cosa imburrate gli stampi e, se volete stare tranquilli per la successiva estrazione, mettete sul loro fondo un foglio di carta da forno tagliato a misura. Io non l’ho fatto ed è andato bene comunque, voi decidete in serenità, valutando anche il tipo di stampi ed il materiale con cui sono fatti.

Prima di procedere con la costruzione della lasagna, preparate tutti gli ingreienti dei quali avrete bisogno, tagliando a piccoli dadini la mozzarella, mettendoli in uno ciotolina in modo che il loro siero non vada disperso, e grattugiando il pecorino.

Bene, siamo pronti per partire con l’impilamento degli strati.

Mettete sul fondo di ciascuno stampo un disco di carta da forno tagliato a misura, in modo da agevolare l’estrazione delle lasagne.

Sul fondo, mettete un paio di cucchiaini di salsa di pomodoro, poi coprite con uno strato di pane carasau - non preoccupatevi se il pane si spezza in pezzi irregolari, l’importante è fare uno strato uniforme, anche fatto di singoli pezzetti - poi ancora un paio di cucchiaini di salsa di pomodoro, un cucchiaino di pecorino sardo grattugiato, qualche dadino di mozzarella, una leggera macinata di pepe, se vi piace, e per finire un paio di foglioline di basilico, eventualmente spezzate con le mani, nel caso fossero grandi.

Ripetete la sequenza di strati fino ad arrivare quasi sino all’orlo degli stampi, ricordandovi di pressare per bene ogni strato, in modo da dare compattezza al tutto.

Per quanto riguarda gli strati di pane carasau, non fateli troppo spessi: è sufficiente che ogni strato sia uniforme, senza troppe sovrapposizioni tra i singoli pezzi di pane.

Completate con uno strato di salsa di pomodoro, sul quale metterete qualche dadino di mozzarella e il solito cucchiaino di pecorino grattugiato.

Fate riposare le lasagne per almeno un’oretta, in modo che il pane carasau possa inumidirsi al punto giusto per effetto del pomodoro e del siero della mozzarella.

Quando siete pronti per la cottura, mettete gli stampi su una teglia da forno, in mdoo da evitare gocciolamenti sulla base del forno, poi infornate a 200° per circa mezz’ora.

Vedrete che durante la cottura le lasagne si gonfieranno un bel po’, quasi fossero un soufflé.

Quando sono pronte, spegnete il forno, aprite leggermente lo sportello e lasciate le lasagne all’interno per circa cinque minuti.

Ora avete due possibilità:

se volete servire le lasagne in tutto il loro gonfiore - cosa che io non ho fatto - tiratele fuori e portatele velocissimamente in tavola con tutti il loro stampo, che in questo caso sarebbe meglio fosse esteticamente gradevole, come ad esempio quelli in ceramica che si usano per i soufflé. La rapidità è fondamentale, esattamente come per i soufflé, dato che le lasagne si sgonfieranno comunque piuttosto rapidamente.

altrimenti tirate fuori gli stampi, fateli freddare a temperatura ambiente, poi estraete le lasagne, passando la lama di un coltellino tra loro e il bordo dello stampo. Mettete poi le lasagne - vedrete che saranno abbastanza compatte da poter essere maneggiate con semplicità - su una teglia da forno anti-aderente, in modo da poterle poi scaldarle al momento di servirle.

Il primo modo è più appagante, almeno esteticamente; il secondo più pratico.

Bene, abbiamo finito, non resta che impiattare, guarnendo a votro gusto, e portare in tavola, ringraziando la Sardegna per averci dato il pane carasau.

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