7 novembre 2012

Le mie ricette - Piccola rustica ai quattro formaggi, con porcini e mortadella



Più che una rustica, una bomba calorica, direi.

C'è il formaggio, anzi ce ne sono ben quattro, i porcini, la mortadella, le uova e la pasta sfoglia, ricchissima di burro, per cui direi che va benissimo come piatto unico. Ma anche no, se siete particolarmente voraci.

Non so bene nemmeno io perché l'ho fatta, dato che per gli ospiti a cena avevo già preparato altre cose, poi, che vi devo dire, mentre girovagavo in cucina, con una latente insoddisfazione che pian piano montava, ho avuto la folgorazione e mi sono dato da fare.

Per i formaggi ho usato quello che avevo in frigo, per cui voi potete naturalmente variare, possibilmente scegliendo formaggi che abbiano sapori decisi e ben differenti tra loro, altrimenti tanto vale usarne un solo tipo.

Ingredienti (per una rustica di circa 20 cm di diametro)
  1. Due fogli di pasta sfoglia pronta
  2. Mezzo chilo di ricotta (quella che vi piace di più)
  3. Due etti e mezzo di funghi porcini (anche surgelati)
  4. Un paio d'etti di mortadella, tagliata spessa
  5. Trenta grammi di Fontina (Fontina, mi raccomando, non il Fontal)
  6. Trenta grammi di Emmenthal
  7. Trenta grammi di Parmigiano Reggiano
  8. Una decina di fili di erba cipollina
  9. Due uova intere
  10. Un tuorlo d'uovo (per spennellare la sfoglia)
  11. Olio extra-vergine di oliva
  12. Uno spicchio d'aglio
  13. Sale e pepe

Prendete i funghi porcini e, se sono freschi, puliteli eliminando la terrà più grossa con un coltellino e poi il resto della terra usando un panno o un foglio di carta da cucina inumidito (mai lavare i funghi in acqua, dato che tenderebbero ad assorbirla).

Se avete preso i funghi surgelati, invece, la pulitura è superflua, ma ricordatevi, in questo caso, di tagliarli quando sono ancora un po' congelati.

Mettete quindi i funghi sul tagliere e tagliateli a dadini, senza badare troppo alla forma, dato che poi saranno amalgamati all'impasto per il ripieno. Prestate invece attenzione a che i dadini siano sufficientemente piccoli, in modo da potersi ben armonizzare con l'impasto per il ripieno della rustica.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci quattro o cinque cucchiai d'olio extra-vergine ed uno spicchio d'aglio, sbucciato e leggermente schiacciato.

Portate sul fuoco, a fiamma media, e quando l'olio è caldo e l'aglio dorato, togliete quest'ultimo ed unite i funghi, salateli, alzate la fiamma e fateli cuocere, senza coperchio, e per non più di dieci minuti, fino a quando i funghi saranno morbidi, ma ancora con una certa consistenza.

Spegnete fate riposare intiepidire.

Tanto che i funghi si riposano, mettete la ricotta in una terrina, aggiungeteci, le due uova sbattute per benino e mescolate per amalgamarle alla ricotta.

Usando una grattugia adatta, meglio se di quelle che vi permettono di ricavare delle scaglie sottili, grattugiate tutti i formaggi ed unite anch'essi alla ricotta, poi unite anche l'erba cipollina tagliata in piccoli pezzetti - mi raccomando, tagliate, non tritate.

Quando i funghi sono almeno tiepidi, se non freddi, metteteli sul tagliere, scolandoli per bene dal loro fondo di cottura residuo, valutate se sia o meno il caso di tagliarli ancora un po', poi uniteli alla ricotta.

Per ultimo, prendete la mortadella, che vi consiglio di comprare in un pezzo unico, tagliatela prima a fette di circa mezzo centimetro di spessore, poi a listarelle, sempre di mezzo centimetro di larghezza e, infine, a dadini, che unirete all'impasto.

Mescolate per bene, poi date una generosa macinata di pepe nero, assaggiate e, nel caso, regolate anche di sale.

Prendete una teglia da forno, possibilmente anti-aderente, ed imburratela. Se la teglia non è anti-aderente, metteteci sul fondo un foglio di carta da forno tagliato a misura.

Prendete il primo foglio di sfoglia e foderateci la teglia, rifilando i bordi con un coltellino, in modo che la sfoglia sia a filo con la teglia, poi versateci l'impasto di ricotta, fino ad arrivare a mezzo centimetro dal bordo.

Prendete il secondo foglio di pasta sfoglia e, usando la teglia come riferimento, ricavateci un disco a misura, che funga da coperchio.

Usando uno stampino tondo, o in mancanza un coltellino, fate un foro al centro del disco, in modo da realizzare il camino per l'uscita dell'umidità.

Prendete il disco e, delicatamente, adagiatelo sulla rustica, in modo da coprirla, poi, usando le dita, unite il coperchio di sfoglia con i bordi, in modo che questi siano ben sigillati. Il modo migliore per farlo e "pizzicare" insieme i due fogli e poi fare un piccolo risvoltino verso l'interno della teglia.

Spennellate, usando un pennellino o le dita, il coperchio di sfoglia con il tuorlo d'uovo, poi infornate a 200° per circa mezz'ora e, comunque, fino a quando la doratura sarà perfetta.

Spegnete, tirate fuori dal forno e fate freddare a temperatura ambiente, poi se avete tempo fategli passare una mezz'ora in frigo, in modo da compattare per benino la ricotta.

Se volete impiattate, guarnendo a vostro gusto, ma se non volete, potete semplicemente tagliarla a fette e mangiarvela con le mani.

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