2 novembre 2012

Le mie ricette - Polpettine di sgombro e broccolo romano, in panatura di mandorle, al profumo di menta romana



Oggi una variazione sul tema polpette con pesce e verdure, che solo qualche giorno fa avevo affrontato per proporre questa ricetta.

Questa volta, invece, assolutamente stessa impostazione di base, ma l’uso dello sgombro, perce poverissimo, super economico, ma buono, ed il brocolo romano, che mi sono ritrovato in casa, già lessato, e che invece di strascicare in padella, secondo i dettami della cucina romana, ho deciso di usare per le polpettine.

Come per l’altra ricetta, se volete variare il numero di polpette da fare, tenete semplicemente a mente che, più o meno, il peso dello sgombro, già pulito, deve essere pari a quello del broccolo già lessato.

Ingredienti (per 8/10 polpette)
  1. Quattro sgombri
  2. Broccolo romano (vedi sopra per la quantità)
  3. Due bustine di mandorle pelate
  4. Un uovo
  5. Un paio di cucchiaini di farina (vedi dopo)
  6. Una decina di foglioline di menta romana
  7. Olio per friggere (oliva o arachide)
  8. Sale e pepe

Per prima cosa mettete le mandorle nel mixer, meglio se quello ad alta velocità (quello che si usa, ad esempio, per macinare il caffè e, appunto, la frutta secca), e fatelo andare alla massima velocità, in modo da ridurre le mandorle in una polvere piuttosto fine.

Non vi preoccupate se vi rimane qualche pezzo di mandorla un po' più grosso, anzi, la presenza di qualche pezzetto darà maggior gusto alle polpette, dandovi una panatura dove la mandorla sarà chiaramente identificabile.

Travasate la polvere di mandorle in un piatto, dove poi passerete le polpette.

Dedicatevi al broccolo, che pulirete tenendo solo le cimette e la parte di gambo necessaria a tenerle unite, scartando quindi le parti più dure.

Prendete una pentola, riempitela di acqua, salatela leggermente e portaela sul fuoco e, quando l’acqua bolle, unite le cimette di broccolo e fatele andare, a fiamma vivacissima e senza coperchio, fino a quand osaranno morbide.

Scolatele e lasciatela all’aria aperta per almeno un’oretta, in modo che l’acqua residua al loro interno possa evaporare. Questa operazione è particolarmente importante, per evitare che l’acqua del broccolo vi porti ad un impasto troppo umido, con la conseguente necessità di dover aggiungere più farina.

Tanto che il broccolo si fredda, dedicatevi agli sgombri, che dovrete sfilettare (a meno che non abbiate impietosito il pescivendolo e ve lo abbia fatto lui per voi), operazione che in qualcuno suscita timore, ma che in realtà, fatta con il giusto coltello, è semplice.

Quindi, per prima cosa, procuratevi un coltello a lama lunga e sottile, molto affilata. Nel dubbio, e se avete deciso di comprarvelo, chiedete direttamente un coltello per sfilettare.

Quello che dovrete fare, poi, è incidere lo sgombro poco prima della testa, con un taglio perpendicolare alla sua lunghezza, poi ruotare il coltello in modo che la lama sia a contatto con la lisca centrale e, infine, percorrere tutta la lunghezza fino ad arrivare alla coda, sempre mantenendo la lama a contatto con la lisca.

Girate poi lo sgombro e procedete nello stesso modo anche per il secondo lato.

Per togliere la pelle la procedura è praticamente la stessa: mettete il filetto di sgombro sul tagliere, con la pelle verso il basso, poi, smepre con lo stesso coltello, partire da una delle due estremità, mantenendo la lama a contatto con la pelle, cioè col tagliere, visto che lo spessore della pelle è minimo, e tagliate fino all’estremità opposta.

L’operazione è solo leggermente più complessa, dato che la pelle offre un supporto meno stabile rispetto alla lisca centrale.

Dopo aver ricavato tutti i filetti di sgombro, eliminate le spine residue, che si trovano tutte nella parte centrale dei filetti, usando un paio di pinzette (se volete esporvi allo shopping compulsivo, considerando che il Natale si avvicina, sappiate che esistono delle pinzette specifiche per deliscare).

Bene, mettete il broccolo e lo sgombro nel mixer e fate andare alla massima velocità, fino a quando otterrete un impasto omogeneo.

Travasate l'impasto in una terrina, regolate di sale, pepatelo ed uniteci le foglioline di menta tritate grossolanamente. Mescolate per bene e poi aggiungete i due cucchiaini di farina per dare maggiore stabilità al tutto.

Prendete un po' di impasto e provate a formare una polpetta, per vedere se ciò sia possibile o se, invece, l’impasto tenda ad attaccarsi alle mani e a perdere la forma. Se ciò dovesse accadere aggiungete altra farina - poca - e riprovate.

Quando siete soddisfatti della densità, mettete l'impasto da parte e sbattete l'uovo in una ciotolina, salatelo leggermente.

Cominciate a formare le polpette e, man mano che le fate, passatele nell'uovo, girandole con estrema delicatezza, meglio se con le mani, e poi passatele rapidamente nella panatura di mandorle, anche in questo caso con molta attenzione, nel caso ridando la giusta forma alla polpetta che, per effetto di tutti questi traumi, potrebbe essersi schiacciata un po'.

Mettete le polpette in attesa su un foglio di carta da forno, in modo il piatto con la panatura sia sempre libero per consentirvi di panare senza ostacoli.

Ricordatevi, come per tutte le panature, di fare l’operazione all’ultimo momento, idealmente quando l’olio per friggere è già sul fuoco, in modo da evitare che l’umidità presente nell’impasto bagni la panatura, rovinando il risultato finale.

Quando tutte le polpette sono pronte, prendete una padella, di misura tale da contenere le polpette senza lasciare troppi spazi vuoti, versateci abbondante olio per friggere, di oliva o di semi di arachide, in modo che, quantomeno, le polpette possano esserne coperte almeno fino alla loro metà (mi raccomando, valutate ad occhio e non vi venga in mente, invece, di immergerci una polpetta così, giusto per fare la prova).

Portate sul fuoco e scaldate l'olio fino a 160°, poi immergete le polpette, facendole dorare in modo uniforme, girandole solo quando la parte immersa nell'olio avrà fatto la sua crosticina.

Considerata la presenza del pesce, che non ama cottura prolungate, friggete per pochi minuti, quel tanto che basta ad ottenere un esterno croccante e dorato, che comunque non sarà mai scuro, proprio per la presenza delle mandorle.

Quando le polpette sono pronte, travasatele, una ad una e sempre con attenzione, in un piatto sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura.

Impiattate e di corsa in tavola, mangiando le polpette rigorosamente con le mani.

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