Rispolvero il tombarello, che già ho usato tempo fa per questa ricetta, che peraltro - confesso il mio stupore – è una delle più gettonate
del Blog.
Questa volta un primo, dove il tombarello è la base per
un ragù, del tutto simile ad uno, più classico, di carne. C’è anche il
pomodoro, anche se non troppo, dato che alla fine deve prevalere il pesce,
esattamente come nel ragù tradizionale prevale la carne.
Il tombarello, per
chi non lo conoscesse, è un pesce molto economico e simile al tonno e con esso
può essere sostituto nel caso non lo trovaste, cosa peraltro decisamente
probabile, visto che come tutti i pesci economici, viene regolarmente snobbato
da tutte le pescherie.
Una ulteriore alternativa al tombarello è il palamita,
anch’esso simile al tonno.
Ingredienti (per 4/6 persone, dipende dalla fame)
- Mezzo chilo di spaghetti
- Un tombarello di circa un chilo di peso
- Una confezione di pistacchi non salati
- Quattro fette di pane casareccio raffermo
- Un barattolo di pomodori pelati
- Qualche rametto di origano fresco (se non lo avete, poco male)
- Un bicchiere di vino bianco (buono)
- Tre spicchi d’aglio
- Peperoncino
- Olio extra-vergine di oliva
- Sale e pepe
Prima di partire con la preparazione, sfilettate il pesce
(se preferite fatevelo sfilettare dal pescivendolo, cosa che normalmente dovrebbe
fare senza farvi troppi problemi), usando un coltello molto affilato, facendo
un taglio all'altezza della testa e poi, tagliando per tutta la lunghezza,
mantenendo il coltello ben a contatto con la lisca centrale, fino ad uscire
dalla coda. Ripetete per l'altro lato del pesce, et voilà, più facile a farsi che a dirsi.
Rimuovete le lische residue dai filetti e, sempre usando
un coltello affilato, rifilate i filetti, rimuovendo la parte di pelle sui
bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al
gusto.
Per togliere la pelle la procedura è praticamente la
stessa: mettete il filetto di appena tagliato sul tagliere, con la pelle verso
il basso, poi, smepre con lo stesso coltello, partire da una delle due
estremità, mantenendo la lama a contatto con la pelle, cioè col tagliere, visto
che lo spessore della pelle è minimo, e tagliate fino all’estremità opposta.
Tagliate infine i filetti in pezzi, senza curarvi troppo
di forma e dimensione, dato che il taglio serve solo per far entrare meglio il
pesce nella casseruola.
Prendete i pelati, metteteli in una terrina e, usando
rigorosamente le mani, spappolateli o meglio, come si dice a Roma, sfragneteli (termine che rende meglio
l’idea).
Prendete una casseruola, metteteci quattro o cinque
cucchiai di olio extra-vergine, tre spicchi d’aglio sbucciati e leggermente
schiacciati ed un pezzetto di peperoncino, in quantità dipendente dal vostro
amore per il piccante.
Portate sul fuoco, a fiamma media, e fate rosolare fino a
quando l’aglio non si sarà dorato, poi toglietelo e togliete anche il
peperoncino.
Aggiungete il pesce e fatelo rosolare per qualche minuto,
poi unite il vino bianco e fatelo sfumare.
Aggiungete i pelati, salate e pepate, date una bella
mescolata, poi coprite con il coperchio, abbassate la fiamma al minimo
possibile - se avete una retina spargi fiamma, usatela – e fate cuocere per
circa un’ora, girando di tanto in tanto.
Trascorso il tempo, spegnete, aggiungete al ragù, che
dopo un’ora di cottura sarà diventato molto denso, tre o quattro cucchiai di
olio extra-vergine, girate e fate riposare, con il coperchio.
Prendete poi la mollica di pane, possibilmente usando del
pane raffermo, in modo che la mollica sia piuttosto secca, e mettetela nel
mixer ad alta velocità (quello che si usa per macinare il caffè e la frutta
secca) o, se non l’avete, potete usare il mixer tradizionale o il frullatore.
Unite anche i pistacchi nel mixer, insieme alla mollica.
Fate andare alla massima velocità, in modo da ridurre la
mollica in piccole briciole ed i pistacchi quasi in una sorta di polvere, poi
travasate il utto in un pentolino anti-aderente, di dimensione tale che mollica
e pistacchi possano formare un strato sottile, senza essere troppo ammassata.
Unite una generosissima macinata di pepe nero, le
foglioline di origano fresco tritate con il coltello, portate la padella sul
fuoco, a fiamma media, e fate andare, girando quasi in continuazione, fino a
quando la mollica comincerà a scurirsi leggermente, poi spegnete e travasate
rapidamente il tutto in una ciotolina.
Non lasciate mollica e pistacchi nella padella,
altrimenti, per effetto del calore residuo, la mollica, più che il pistacchio, continuerà
scurirsi, soprattutto quella a contatto con il fondo.
Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta - se vi
va, ripassate prima la teoria - salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate gli
spaghetti, facendoli cuocere, ma mantenendoli al dente.
Quando mancano pochi minuti alla fine della cottura,
prendete una tazza e prelevate parte dell'acqua di cottura, riempendo tutta la
tazza, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale, dato che il
ragù, di per se, è molto denso.
Inoltre, in attesa della cottura della pasta, travasate
il ragù di tombarello in una ampia padella, dove poi unirete anche la pasta, e
dove mantecherete il tutto.
Quando la pasta è cotta, scolatela, lasciandola umida, e
travasatela nella padella dove l’aspetta il condimento.
Riportate la padella sul fuoco, alzate la fiamma al
massimo, e mescolate in modo da procedere con la mantecatura, aggiungendo, se
il tutto vi sembrasse troppo asciutto, cosa che sono sicuro sarà, l'acqua di
cottura messa da parte.
Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo
la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione
dell’acqua residua, a ridursi troppo.
Impiattate, distribuendo mollica e pistacchi sopra ad
ogni porzione, come se fosse del parmigiano, ma senza girare, in modo che la
mollica sia bene visibile e, soprattutto, non si ammolli, cosa che succederebbe
se fosse incorporata con troppo anticipo alla pasta.
...mondiale!!!!! :)
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