8 novembre 2012

Le mie ricette - Spaghetti con crema di cipolla e guanciale croccante



Sulla cipolla c'è un guerra che va avanti da più di diciassette anni tra me e mia moglie: io la adoro (la cipolla, ma anche la moglie, ovviamente); lei la odia.

E' una lotta continua, con io che diabolicamente infilo la cipolla in ogni piatto e lei che, ogni volte, me lo fa notare, non certo con benevolenza.

Questa volta, però, ho deciso di preparare un primo dove la cipolla imperasse, ma cotta in modo tale da renderla morbida, nella consistenza e nel sapore.

Devo dire che è andata bene, con moglie e ospiti che hanno gradito, stupendosi di come un ingrediente dal sapore così deciso potesse essere così delicato.

Per finire, mi raccomando, per questa ricetta rigorosamente il guanciale e non la pancetta.

Ingredienti (per 5 persone)
  1. Mezzo chilo di spaghetti
  2. Una cipolla bella grande
  3. Mezzo litro di panna fresca
  4. Cinque fette di guanciale
  5. Una decina di fili di erba cipollina
  6. Quattro cucchiai di parmigiano grattugiato
  7. Olio extra-vergine di oliva
  8. Sale e pepe

Si parte con la cipolla, che va cotta nella panna per almeno una mezz'ora.

Pulite quindi la cipolla, eliminando lo strato esterno e le due estremità, poi tagliatela a metà e quindi a fette piuttosto sottili, separando poi i singoli anelli che le compongono, usando le vostre delicate manine, che acquisteranno quel simpatico afrore e vi permetteranno di fare simpatici scherzi, come stringere la mano a qualcuno che vi sta poco simpatico.

Prendete un pentolino, meglio se anti-aderente, metteteci la cipolla e la panna fresca, poi portate sul fuoco, con il coperchio e a fiamma bassissima, e fate cuocere per almeno mezz'ora da quanto la panna comincerà a bollire sommessamente.

Mi raccomando, tenete la fiamma al minimo, dato che la panna deve bollire in maniera quasi impercettibile.

Proseguite la cottura fino a quando la cipolla non sarà morbida, poi spegnete e, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, riducete il tutto in crema, avendo cura che non rimangano pezzi interi di cipolla.

Regolate di sale, date una generosa macinata di pepe  ed unite l'erba cipollina, che avrete prima tagliato - non tritato - in piccoli pezzi.

Portate nuovamente sul fuoco e fate andare, a fiamma bassa, in modo da restringere ancora un po' la crema, per la cui consistenza finale dovrete sapervi regolare ad occhio, considerando che poi ci dovrete mantecare la pasta.

Prendete il cavolo nero, lavatelo, poi tagliatelo, partendo dall'estremità delle foglie, a listarelle, di circa due o tre centimetri di larghezza.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta - se vi va, ripassate prima la teoria - salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle buttate gli spaghetti, facendoli cuocere, ma mantenendoli al dente.

Tanto che la pasta si cuoce, prendete le fette di guanciale, che devono essere piuttosto spesse, diciamo circa mezzo centimetro, e tagliatele a listarelle parallelamente al lato corto della fetta, in modo da ottenere dei pezzi lunghi più o meno cinque centimetri e larghi mezzo.

Prendete un padellino anti-aderente e portatelo sul fuoco, senza aggiungere olio, e quando è ben caldo, unite il guanciale, facendolo saltare a fiamma vivace e girando spesso, in modo che posa tirare fuori il suo grasso naturale e, al tempo stesso, diventare croccante.

Spegnete e lasciate nel padellino.

Tornate alla pasta e, quando mancano pochi minuti, prendete una tazza e prelevate un po' dell'acqua di cottura, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Prendete infine una padella, sufficientemente ampia da contenere gli spaghetti e tutto il condimento, e uniteci il guanciale, senza il suo fondo di cottura, poi aggiungete anche la crema di cipolla e portate nuovamente sul fuoco, giusto per tenere tutto al caldo in attesa della pasta.

Quando la pasta è cotta, scolatela, lasciandola umida, e travasatela nella padella dove avete messo il guanciale e la cipolla.

Alzate la fiamma, date una prima mescolata, poi aggiungete il parmigiano grattugiato e mescolate nuovamente in modo da mantecare il tutto, aggiungendo nel caso l'acqua di cottura messa da parte.

Spegnete ed impiattate, poi portate in tavola e godetene con i vostri ospiti.

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