3 novembre 2012

Le mie ricette - Tortino di ceci e stoccafisso, con crema al pistacchio



Cercavo il baccalà e trovai lo stoccafisso che, come immagino sappiate, entrambi altro non sono che lavorazioni differenti del merluzzo, dove per il baccalà si usa il sale, mentre per lo stoccafisso, no.

Entrambi, comunque, hanno bisogno di un lungo ammollo in acqua, per cui cercate di prenderli sempre già bagnati e, cioè, immediatamente consumabili.

Polpettine ne avevo fatte abbastanza e creme varie anche, per cui, avendo in casa una busta di ceci secchi, ho deciso per un tortino, accompagnato da una crema al pistacchio.

Non ci ho perso troppo tempo, dovendo preparare parecchie altre cose per la Cresima di mio figlio, per cui una ricetta tutto sommato veloce, se si eccettua il tempo ammollare e lessare i ceci.

Ingredienti (per 8/10 tortini come in foto)

Per la crema di pistacchi
  1. 250 ml di panna fresca
  2. Una bustina di pistacchi sgusciati e non salati
  3. Sale e pepe
Per il tortino
  1. Mezzo chilo di ceci secchi
  2. Circa sette etti di stoccafisso già bagnato (oppure baccalà)
  3. Mezzo bicchiere di vino bianco (buono)
  4. Un uovo
  5. Un paio di rametti di rosmarino
  6. Uno spicchio d'aglio
  7. Olio extra-vergine d’oliva
  8. Sale e pepe
  9. Burro (per ungere gli stampi)

Per quanto riguarda il pesce, soprattutto se avete deciso di usare il baccalà, cercate di prenderlo dal vostro fornitore abituale, visto che, purtroppo, è facile trovare baccalà bagnato che, in realtà, contengono ancora una dose eccessiva di sale, tanto da costringervi a proseguire, a casa, la bagnatura ancora per parecchie ore, cosa che nel caso dovrà avvenire con un ricambio continuo dell'acqua.

L'ideale, quindi, sarebbe quello di assaggiare il pesce prima di usarlo (si, avete capito bene, lo dovete assaggiare a crudo), e regolarvi di conseguenza.

Bene, per prima cosa lessate i ceci, ricordandovi di metterli a mollo nell'acqua fredda la sera prima (senza aggiungere nulla, tanto meno il bicarbonato, che non serve a nulla), scolandoli la mattina successiva e mettendoli sul fuoco in abbondante acqua fredda, alla quale avrete aggiunto un po' di sale grosso.

Tanto che i ceci si lessano, prendete lo stoccafisso e, se già non lo ha fatto il vostro pescivendolo, eliminate la pelle, sollevandola a partire dalla coda e poi tirando con una certa decisione. Volendo potete usare un coltellino molto affilato, con il quale separerete la pelle dalla polpa, nel caso lo "strappo" risultasse difficile.

Tenete comunque presente che potete anche cuocere il pesce con la pelle e poi toglierla a cottura ultimata, cosa che sarà più facile, ma che lascerà qualche residuo di grasso in più nel fondo di cottura.

Eliminate infine le lische residue, che dovrebbero essere concentrate al centro del pesce e poi tagliatelo in pezzi.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, ungetela con due o tre cucchiai d'olio extra-vergine e portatela sul fuoco e, quando l'olio è caldo, unite il pesce, fatelo rosolare per un paio di minuti, da entrambi i lati, poi aggiungete il vino bianco.

Salate solo se necessario, date una generosa macinata di pepe, poi coprite con il coperchio e fate cuocere per una decina di minuti, non di più, girando di tanto in tanto.

Verso la fine della cottura, togliete il coperchio e fate restringere per bene il fondo di cottura, poi spegnete e fate freddare senza coperchio.

Tornate ai ceci e, quando saranno cotti, spegnete e fateli intiepidire nella loro acqua di cottura, poi, usando un mestolo bucato, travasateli nel mixer; aggiungete anche lo stoccafisso insieme al fondo di cottura residuo e, infine, date anche un giro di olio extra-vergine a crudo.

Fate andare alla massima velocità, in modo da ridurre il tutto in una sorta di crema piuttosto densa.

Mi raccomando, aggiungete un po' di acqua di cottura dei ceci solo se il tutto vi sembrasse veramente troppo denso.

Travasate l'impasto in una terrina, regolate di sale, aggiungete l'uovo sbattuto e mescolate per benino. La densità finale dovrà essere piuttosto densa, per permettere ai tortini di mantenere la sua forma quando tolti dagli stampi.

Imburrate gli stampi, che dovrebbero essere anti-aderenti, altrimenti l'estrazione dei tortini sarà piuttosto difficile, e poi riempiteli, arrivando quasi fino all'orlo, con l'impasto di ceci e stoccafisso.

Fate un trito sottile con il rosmarino e l'aglio e distribuitelo in modo uniforme sopra ai tortini, senza esagerare con le quantità, altrimenti il profumo delle erbe prevarrà su tutto il resto.

Mettete gli stampi su una teglia da forno ed infornate a 180° per circa mezz'ora.

Tanto che i tortini si cuociono, passate alla preparazione della crema, mettendo per prima cosa i pistacchi nel mixer ad alta velocità - quello che si usa per  macinare il caffè o, appunto, la frutta secca - e fate andare alla massima velocità, fino a quando i pistacchi non si saranno ridotti in polvere e cominceranno a rilasciare il loro olio naturale che si trova nel frutto.

Mettete la panna fresca in un pentolino anti-aderente, portandolo sul fuoco, a fiamma bassa, sino a quando la panna non sarà prossima al bollore, poi aggiungete la polvere di pistacchio, salate, date una macinata di pepe e fate bollire, piano piano, per circa cinque minuti, in modo che la panna possa restringersi un po'.

Spegnete e fate intiepidire.

Quando i tortini sono pronti, tirateli fuori dal forno e fateli freddare a temperatura ambiente, poi valutate la loro consistenza e, se vi dovessero sembrare ancora morbidi, fateli riposare in frigo per un paio d'ore.

Passate la lama di un coltellino tra la parete degli stampi e il tortino, in modo da separare quest'ultimo dal relativo stampo.

Se avete messo i tortini in frigo, scaldate leggermente il fondo degli stampi, ad esempio immergendoli per un paio di millimetri in acqua molto calda, in modo che il burro sul fondo possa sciogliersi ed agevolare il distacco dei tortini.

Rovesciate ogni stampo e, con qualche colpetto sul fondo, fate uscire il relativo tortino.

Rimettete i tortini, senza più i loro stampi, su una teglia da forno, meglio se anti-aderente, altrimenti mettete un foglio di carta da forno sul fondo, e rimetteteli in forno, a 140°, per non più di dieci minuti, in modo da renderli nuovamente tiepidi.

Bene, ci siamo, non resta che impiattare, disponendo il tortino e, di fianco ad esso, un cucchiaio di crema di pistacchi, che deve essere tiepida, guarnendo infine secondo la vostra ispirazione artistica.

Portate in tavola e buon appetito.

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