30 novembre 2012

Le mie ricette - Vellutata di zucca alla Malvasia con baccalà agli agrumi e zenzero



Stagione di zucca, in particolare quella mantovana, la mia preferita, per il suo sapore intenso, con un sentore di castagne.

Poi il baccalà, che non conosce stagioni, che lo si ama o lo si odia - io, ovviamente, lo amo - e che uso piuttosto spesso.

La loro unione si giustifica considerando che il sapore dolce della zucca stempera quello deciso del baccalà, creando un contrasto che, a me, piace molto.

Ingredienti (per 8 persone)
  1. Una piccola zucca mantovana
  2. Un filetto abbondante di baccalà già bagnato (circa mezzo chilo)
  3. Mezzo bicchiere scarso di Malvasia (o altro vino passito)
  4. Mezzo bicchiere di vino bianco (buono)
  5. 250 ml di panna fresca
  6. Un’arancia
  7. Un limone
  8. Un pezzetto di radice di zenzero (opzionale)
  9. Qualche rametto di rosmarino
  10. Olio extra-vergine di oliva
  11. Sale e pepe
  12. Pane casareccio (opzionale, per la guarnizione)

Per quanto riguarda il baccalà, cercate di prenderlo dal vostro fornitore abituale, visto che, purtroppo, è facile trovare baccalà bagnati che, in realtà, contengono ancora una dose eccessiva di sale, tanto da costringervi a proseguire, a casa, la bagnatura ancora per parecchie ore, cosa che nel caso dovrà avvenire con un ricambio continuo dell'acqua.

L'ideale, quindi, sarebbe quello di assaggiare il baccalà prima di usarlo (si, avete capito bene, lo dovete assaggiare a crudo), e regolarvi di conseguenza.

Prendete allora il baccalà e, se già non lo ha fatto il vostro pescivendolo, eliminate la pelle, sollevandola a partire dalla coda e poi tirando con una certa decisione. Volendo potete usare un coltellino molto affilato, con il quale separerete la pelle dalla polpa, nel caso lo "strappo" risultasse difficile.

Eliminate, usando un paio di pinzette, meglio ancora se quelle specifiche per tale operazione, le lische residue, che dovrebbero essere concentrate al centro del baccalà e poi tagliatelo in pezzi.

Usando un pela patate o un coltellino a lama sottile ed affilata, ricavate la scorza, sia dall’arancia che dal limone, avendo cura di non prendere la parte bianca, molto amara.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, ungetela con tre o quattro cucchiai d'olio extra-vergine, metteteci la scorza di arancia e limone, grattugiateci anche il pezzetto di radice di zenzero - se lo zenzero non vi piace, potete anche non metterlo - e portatela sul fuoco.

Quando l'olio è caldo e le scorze e lo zenzero cominciano a sfrigolare, unite il baccalà e fatelo andare per un paio di minuti a fuoco vivace, poi unite il vino bianco, salate - solo se serve, mi raccomando - date una macinata di pepe nero, coprite con il coperchio e fate cuocere per una decina di minuti, non di più, girando di tanto in tanto.

Verso la fine della cottura, togliete il coperchio e fate restringere per bene il fondo di cottura, poi spegnente, eliminate le scorze di arancia e limone, e tenete da parte, con il coperchio.

Dedicatevi poi alla zucca, eliminando la buccia e i semi interni, e tagliando la polpa in pezzi irregolari, senza curarvi troppo della loro dimensione, dato che il taglio serve solo per ridurre il tempo di cottura.

Prendete un’altra padella, sempre meglio se anti-aderente, metteteci quattro o cinque cucchiai di olio extra-vergine, un paio di rametti di rosmarino, lasciandoli interi, e portatela sul fuoco.

Fate prendere il calore, in modo che il rosmarino cominci a cedere il proprio profumo all’olio, quindi unite la zucca, salatela e pepatela ed unite infine la Malvasia.

Coprite con il coperchio e fate cuocere fino a quando la zucca sarà ben morbida, avendo cura, anche in questo caso, di mantenere un po' di fondo di cottura, per avere la giusta densità della crema.

Quando la zucca è pronta, spegnete, eliminate i rametti di rosmarino, fate intiepidire e poi, travasate la zucca nel frullatore, o usate il Minipimer, e fate andare alla massima velocità, in modo da ridurre il tutto in crema, usando il fondo di cottura della zucca per regolare la giusta densità.

Regolate di sale la crema, poi rimettetela in un pentolino - potete usare lo stesso che avete usato per la sua cottura - uniteci la panna fresca, riportatelo sul fuoco e fate riprendere un bollore leggero, proseguendo poi la cottura per circa cinque minuti, in modo che la panna e la zucca possano armonizzarsi al meglio e la crema rassodarsi di nuovo alla giusta densità.

Se volete servire anche i crostini di pane, prendete le fette di pane casareccio, tagliatele nella dimensione dei singoli crostini, cosa che suggerisco di fare prima della loro bruscatura, dato che farlo dopo, con il pane croccante, è più difficile, e spennellate entrambe le facce dei crostini con un po' d'olio, usando un pennellino o le dita.

Prendete un padellino anti-aderente e portatelo sul fuoco, a fiamma media, e quando sarà caldo, metteteci i crostini, facendoli dorare da entrambi i lati.

Bene, ci siamo, non resta che impiattare, versando prima la crema di zucca - suggerisco che sia tiepida, non bollente - e poi distribuendo sopra di essa un cucchiaio abbondante di baccalà, anch’esso tiepido, tendente al caldo.

Fate in modo che il baccalà non ricopra completamente la crema, in modo che questa sia visibile, soprattutto se le ciotoline dove servirete il tutto non sono trasparenti.

Decorate con i crostini di pane, con un piccolo rametto di rosmarino, poi date una leggera macinata di pepe nero ed un leggerissimo filo d’olio extra-vergine.

Portate in tavola e degustate, spero con soddisfazione.

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