12 novembre 2012

Preparazioni di base - Crema ganache



Sicuramente si usa meno della crema pasticcera, anche perché è decisamente più pesante e dal gusto burroso, ma è perfetta per farcire alcuni dolci, ad esempio quelli a base di pan di Spagna oppure l’intramontabile tronchetto di Natale.

Narrano le historie - riporto ciò che si trova sul Web -  che il nome è dovuto alla goffaggine di un aiuto cuoco che, in una cucina francese, fece cadere del latte caldo in una ciotola dove erano alcune tavolette di cioccolato fondente e il cuoco, dopo aver apostrofato il ragazzo con il termine “ganache”, che in francese vuol dire stupido, imbecille, cerco di porre rimedio al disastro, mescolando il tutto e, ottenendo, appunto una crema.

Ora, non so se tutta ‘sta storia sia una leggenda o meno, fatto sta che la crema ganache, composta appunto da cioccolato fondente, panna fresca e burro, è molto particolare, densa e adatta perlopiù come farcitura di dolci particolari.

I gusti sono gusti, ma secondo me non è certo una crema da mangiarsi al cucchiaio o pucciandoci qualcosa dentro.

La ricetta è semplice, più di quella della crema pasticcera e sulla rete se ne trovano di differenti, comuni negli ingredienti, un po’ meno della preparazione.

Io vi riporto quella che ho usato io la prima volta che l’ho preparata, direi meno complessa di altre trovate in rete, ma dal risultato altrettanto convincente.

Ingredienti (per farcire o ricoprire una torta di 24 cm di diametro)
  1. 250 grammi di cioccolato fondente
  2. 250 ml di panna fresca
  3. 30 grammi di burro

Prendete un recipiente adatto per una cottura a bagnomaria - perfetta una bastardella - e metteteci la panna, il burro e la cioccolata, spezzata grossolanamente.

Prendete una grossa pentola, che possa contenere il contenitore per il bagnomaria, metteteci acqua calda, appoggiateci sopra il recipiente con gli ingredienti, in modo che questo sia parzialmente immerso nell’acqua e portate il tutto sul fuoco.

Non appena il cioccolato comincia a sciogliersi, usando una piccola frusta, cominciate a girare il tutto, in modo da amalgamare gli ingredienti.

Tanto che il cioccolato si scoglie, riempite il lavello con acqua fredda - se volete potete anche aggiungre del ghiaccio, in modo da abbassare ulteriormente la temperatura.

E’ importante che il lavello sia realmente pieno d’acqua, in modo da abbattere la temperatura il più velocemente possibile, quando ci immergerete il recipiente del bagnomaria.

Non appena il cioccolato si sarà completamente sciolto, spegnete il fuoco, togliete il recipiente con gli ingredienti ed immergetelo parzialmente nel lavello pieno d’acqua.

Prendete le fruste elettriche - pensare di far montare la crema con la frusta a mano è operazione titanica - e cominciate a montare il tutto, tenendo le fruste con una mano e con l’altra il recipiente, in modo che questo sia ben fermo e non si rischi, pertanto, che un po’ di acqua possa entrarvi.

Vedrete che per i primi cinque minuti succederà ben poco, dato che la crema è ancora calda, poi, man mano che la temperatura si abbassa, la crema comincierà a montare, assumendo un colore via via pià chiaro.

Dopo circa dieci/quindici minuti la consistenza dovrebbe raggiungere quella ideale, molto ferma. Ve ne accorgerete anche perché le fruste cominceranno a rallentare per effetto dell’aumentata densità.

Idealmente si dovrà raggiungere una densità tale per cui la crema, inclinando il recipiente, non si muoverà se non impercettibilmente.

Togliete il recipiente dal lavello e travasate la crema in una terrina, che terrete al fresco prima di utilizzarla. Se la mettete in frigo, ricordatevi di tirarla fuori almeno mezz’ora prima, altrimenti sarà troppo dura per poterla usare con facilità.

Potete usarla sia direttamente, che all’interno di una sacca da pasticcere, nel caso voleste usarla per decorare.

Nessun commento:

Posta un commento