6 dicembre 2012

Le mie ricette - Bucatini con borragine, alici e pinoli



Sono ragionevolmente certo che ai più la borragine dirà poco o nulla, essendo una verdura usata in poche regioni - Lazio e Liguria, ad esempio - e sempre più introvabile, superata nei consumi e nella coltivazione da altre verdure, ahimè più modaiole.

L’aspetto, nella forma, è simile alla bieta, e le foglie hanno una leggera peluria, tipica di questa verdura, che viene eliminata naturalmente con la cottura.

Un uso tipico, almeno nel Lazio, è quello di prepararci degli involtini fritti in pastella, con all’interno mozzarella e acciughe, un po’ come si fa con i più noti fiori di zucca.

Io, invece, ho provato a farci una pasta, abbinandola, nel rispetto della tradizione, alle acciughe.

Per quanto riguarda la pasta, nel caso non vi piacciano i bucatini, vi consiglio comunque formati lunghi, magari di qualità, come la pasta di Setaro che ho usato per la ricetta.

Ingredienti (per 6 persone)
  1. Mezzo chilo di bucatini
  2. Un bel mazzo di borragine
  3. Sei acciughe sotto sale
  4. Tre cucchiai di pinoli
  5. Tre spicchi d’aglio
  6. Un pezzo di peperoncino
  7. Mezzo bicchiere di vino bianco (buono)
  8. Olio extra-vergine di oliva
  9. Sale e pepe

Direi di partire con le acciughe, tenendo presente che la loro quantità dipende anche dal tipo: se usate quelle spagnole, più grandi, allora direi che quattro acciughe dovrebbero bastare, altrimenti, per quelle nostrane, usatene la quantità indicata sopra.

Aprite quindi le acciughe e rimuovete la lisca centrale e la coda, poi, tenendole sotto l'acqua corrente, pulitele per benino, eliminando le lische piccoline che si trovano sul loro bordo ed i residui di pelle. Alla fine dovrete ritrovarvi dei filetti perfettamente puliti e senza alcun residuo.

Asciugate le acciughe usando qualche foglio di carta da cucina.

Prendete poi la borragine, lavatela in acqua corrente, ed eliminate la parte dura dei gambi, poi tagliate le foglie in pezzi, procedendo ortogonalmente alla loro lunghezza, in modo da ottenere delle strisce larghe circa un centimetro.

Prendete ora una padella molto ampia, che userete anche per mantecare la pasta, metteteci cinque o sei cucchiai d’olio extra-vergine, il peperoncino e gli spicchi d’aglio sbucciati e leggermente schiacciati, cosa che farete usando la lama di un grosos coltello (se vi piace portare con voi gli odori della gastronomia, usate il palmo della mano).

Portate la padella sul fuoco, facendo scaldare l’olio e lasciando dorare l’aglio, che poi toglierete insieme al peperoncino.

Unite allora le acciughe, girandole con un cucchiaio di legno in modo che si sfaldino nell’olio, poi unite il vino bianco e fatelo sfumare.

Quando il vino sarà quasi del tutto evaporato, unite anche la borragine, che salerete e farete cuocere, a fiamma media e con il coperchio, per circa otto minuti, in modo che si ammorbidisca, mantenendo al tempo stesso una certa consistenza.

Spegente e tenete in caldo, con il coperchio, in modo che il condimento non si asciughi troppo per effetto dell’evaporazione.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta - se vi va, ripassate prima la teoria - salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate i bucatini, facendoli cuocere, ma mantenendoli al dente.

Quando mancano pochi minuti alla fine della cottura, prendete una tazza e prelevate un po' dell'acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Quando la pasta è cotta, scolatela, lasciandola umida, e travasatela nella padella dove l’aspetta il condimento.

Riportate la padella sul fuoco, unite i pinoli, alzate la fiamma al massimo, e mescolate in modo da procedere con la mantecatura, aggiungendo, se il tutto vi sembrasse troppo asciutto, l'acqua di cottura messa da parte.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Impiattate, portate in tavola e consumate, descrivendo ai vostri ospiti le proprietà taumaturgiche della borragine, probabilmente inesistenti, ma di sicuro effetto.

2 commenti: