20 dicembre 2012

Le mie ricette - Carpaccio di gamberoni e arancia, con mandorle ed emulsione di cedro e menta



All'ultimo momento ho preso un bel respiro e mi sono detto che, no, dell'ennesima tartare nessuno ne sentiva il bisogno, per cui ho furbamente virato su un carpaccio, che alla fin fine è quasi la stessa cosa, ma almeno mette da parte quel termine del quale ultimamente sto abusando.

I gamberoni li ho presi perché trovati in un'incredibile offerta, alla quale proprio non potevo rinunciare, e li ho presi in quantità tale da permettermi di realizzare anche quest'altra ricetta.

Ad accompagnare i gamberoni, poi, le arance pelate al vivo e le mandorle, in granella.

Come condimento, infine, un'emulsione di olio extra-vergine e cedro, più una combinazione di sali fighetti, nello specifico il sale blu di Persia e quello neo di Cipro.

Ingredienti (per 4 persone)
  1. Otto gamberoni
  2. Un arancia (due se volete operare in sicurezza)
  3. Un cucchiaio di granella di mandorle
  4. Un cedro (in alternativa, un lime o un limone)
  5. Olio extravergine d’oliva
  6. Sale blu e nero
  7. Pepe multicolore
  8. Pane carasau (per la guarnizione)

Per prima cosa pulite i gamberoni, rimuovendo la testa, il guscio e la coda, ricordando che con le teste, al solito, potete farci un brodetto, da usare poi per insaporire qualche altra creazione.

Rimuovete anche il filamento intestinale, laddove serva, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberoni e, usando la punta di un coltellino, toglierlo.

Usando un coltello ben affilato, tagliate poi i gamberoni a fette, nel verso della lunghezza - se siete bravi, dovreste ricavare tre fette per ogni gamberone - e metteteli momentaneamente da parte.

Non vi preoccupate se le fette non sono regolari, tanto poi risolverete il tutto quando comporrete il piatto.

Passate poi alla arance, che dovrete pelare al vivo, cosa che vuol dire sbucciare le arance, eliminando anche la parte bianca, in modo che, appunto, vi si mostri la polpa in tutto il suo splendore.

Per la pelatura, quindi, mettete l'arancia sul tagliere e, usando un coltello molto affilato, tagliate la buccia, partendo dall'alto, prendendo anche la parte bianca, avendo cura di lasciare, come vi dicevo, la polpa a vista.

Dopo la pelatura, dovrete anche ricavare i singoli spicchi, anche in questo caso senza la sottile buccia bianca che li ricopre. Per fare questo, dovete prendere un coltellino affilatissimo, praticamente un rasoio, e fare dei tagli che seguano la pellicina bianca di ciascuno spicchio, in modo che questo possa poi separarsi dall’arancia, lasciando al suo posto la pellicina.

Se il tutto non vi è chiaro, qui c’è un video, trovato su YouTube, che illustra il procedimento.

Mi raccomando, la pulitura al vivo è importante, altrimenti, quando vi mangerete il carpaccio, vi ritrovereste con la pellicina bianca tra i denti, cosa che rovinerebbe, in parte, l'armonia del tutto.

Una volta ottenuti i singoli spicchi, sempre usando un coltello molto affilato, dividete in due ciascuno spicchio, nel verso della lunghezza, in modo da ottenere, in sostanza, degli spicchi più sottili.

Bene, il più è fatto e non resta che comporre il tutto.

Prendete i piatti dove servirete il carpaccio e, se volete, mettete sul fondo un pezzo di pane carasau, leggermente più ampio dell'area che sarà poi occupata dal carpaccio.

Su ogni piatto, poi, fate una sequenza alternata di gamberone e arancia, tenendo presente che avete a disposizione due gamberoni a testa, e quindi, se avete tagliato come vi ho detto, sei fettine di gamberone per ogni porzione.

Cominciate e terminate l'alternanza con i gamberoni, quindi, in totale, sei fette di gamberoni e cinque di arancia.

Su ogni porzione date infine una leggera macinata di pepe multicolore e dei due sali.

Preparate poi l'emulsione di olio extravergine, cedro e menta, orientandovi su una proporzione di una parte di olio ed una di succo di cedro - un po' meno se, invece del cedro, usate il limone o il lime - aggiungendo poi una decina di foglioline di menta fresca tritate al coltello.

Emulsionate per bene e poi, agendo rapidamente per evitare che l'emulsione si smonti, distribuitene un paio di cucchiaini su ogni porzione, ricordando che tale operazione va fatta all'ultimo momento, prima di servire, per evitare che l'emulsione coli sul fondo dei piatti, lasciando il carpaccio troppo asciutto.

Completate con un po' di granella di mandorle e, se volete, guarnite a vostro gusto, ad esempio usando qualche ricciolo di scorza di cedro.

Portate in tavola e buon appetito.

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