8 dicembre 2012

Le mie ricette - Costolette di agnello al Grand Marnier e mandorle, con carote viola in tempura



Ogni tanto un secondo, portata che non amo particolarmente, e alla quale mi dedico solo quando mi sento ispirato o quando, come in questo caso, si realizza una particolare congiunzione astrale, che altro non è che il trovare qualche ingrediente che mi sconfinfera.

Le costolette di agnello, in primis, che mi hanno colpito per il loro taglio e freschezza e poi le carote viola, delle quali non sapevo dell’esistenza fino a quando non le ho viste sul banco del supermercato. Ovviamente le ho prese, fedele allo spirito di provare tutto, sempre e comunque.

Visto che l’agnello ha un sapore molto deciso, che a molti non piace, ho pensato di contrastarlo con il Grand Marnier e le mandorle, quasi a richiamare i profumi della Sicilia.

Per la cottura, infine, ho usato il burro chiarificato che, come forse molti sapranno, altro non è che il burro al quale sono state eliminate le proteine del latte e l’acqua, estraendone quindi la sola componente grassa. Questo procedimento consente di avere un grasso molto resistente al calore e, cosa più importante, che non si brucia durante la cottura, cosa che avviene invece per il burro normale, proprio per effetto della presenza delle proteine del latte.

Chiarificare il burro è un procedimento piuttosto lungo e noioso, e mai mi sarei sognato di utilizzarlo se non avessi scoperto, con gioia, che la Prealpi produce un burro già chiarificato, costosetto, ma che fa risparmiare tempo e fatica.

Se non lo trovate e non volete cimentarvi nella chiarificazione, vi suggerisco di usare l’olio extravergine o, se proprio volete usare il burro classico, di cuocere a fiamma bassissima.

Le carote, infine, le ho semplicemente fritte ad alta temperatura, ma fedele alla moda e per bullarmi un po’, ho preferito dire che le ho fatte in tempura.

Ingredienti (per 4 persone)
  1. Otto costolette di agnello
  2. Quattro carote viola (o carote normali)
  3. Quattro cucchiai di Grand Marnier
  4. Un cucchiaio di mandorle pelate
  5. Semola di grano duro
  6. Un paio di uova
  7. Burro chiarificato
  8. Olio per friggere (oliva o arachide)
  9. Sale e pepe

Per quanto possibile, cercate di sincronizzare i tempi, in modo che sia le carote che la costolette siano pronte più o meno nello stesso momento.

Nel caso, invece, voleste o doveste procedere in modo sequenziale, preparate prima le costolette e poi tenetele al caldo, dato che sarebbe un insulto alla frittura friggere le carote e poi doverle tenere in attesa delle costolette.

Bene, messa da parte le premessa, prendete una padella, meglio se anti-aderente e di dimensione giusta per contenere le costolette, che naturalmente devono poter stare su di un unico strato.

Mettete nella padella un paio di cucchiai di burro chiarificato - se amate la precisione, considerate un cucchiaino di burro per ogni costoletta - e portatela sul fuoco, a fiamma medio-bassa.

Tanto che il burro si scioglie e si scalda, salate e pepate da entrambi i lati le costolette e, quando il burro è a temperatura, mettetele nella padella, unite la metà del Grand Marnier e fatele cuocere, senza coperchio, da entrambi i lati.

Non esagerate con la cottura, altrimenti le costolette diventano dure. Direi più o meno cinque minuti per lato.

Tanto che le costolette si cuociono, pelate le carote e, sempre usando il pela patate, ricavatene delle striscioline sottili e lunghe. Per ottenerle altro non dovrete fare che ripetere lo stesso movimento che avete fatto per pelarle.

Sbattete anche le uova, salatele leggermente e tuffateci dentro le carote, girandole in modo che l’uovo possa bagnarle uniformemente, poi scolatele dall’uovo in eccesso e travasatele in una ciotolina, nella quale avrete messo abbondante semola di grano duro, e giratele a lungo, in modo che la semola, aderendo all’uovo, possa ricoprirle per bene.

Prendete le mandorle, mettetele nel mixer ad alta velocità e fatelo andare alla massima velocità, in modo da ridurle in polvere sottile.

Prendete una padella, metteteci abbondante olio per friggere e portatela sul fuoco.

Tanto che l’olio si scalda, tornate alle costolette, che nel frattempo dovrebbero essere pronte, e toglietele dalla padella, mettendole in un piatto, che coprirete per mantenere la temperatura.

Unite al fondo di cottura delle costolette il rimanente Grand Marnier e le mandorle tritate, riportate la padella sul fuoco e fate restringere il fondo, avendo cura che le mandorle non si brucino.

Rimettete le costolette nella padella, girandole in modo che il fondo di cottura le bagni per bene, poi coprite e tenete al caldo.

Nel frattempo l’olio per la frittura dovrebbe essere alla giusta temperatura - non meno di 170° - per cui tuffateci le carote, non troppe per volta, e fatele friggere per un paio di minuti, non di più, giusto il tempo per farle diventare croccanti.

Mano a mano che sono pronte, scolatele, mettetele su di un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da forno o per frittura e salatele.

Quando tutte le carote sono pronte, procedete con l’impiattamento, disponendo le costolette, facendogli colare sopra un po’ del loro fondo di cottura e, accanto ad esse, qualche carota fritta.

Servite, facendo finta di apprezzare la differenza di gusto della carota viola da quella classica.

Nessun commento:

Posta un commento