19 dicembre 2012

Le mie ricette - Lasagna all’amatriciana



Inverno. Interno casa. Pomeriggio tardo, quasi sera, insomma, tra il lusco e il brusco.
  • Padre: “Iacopo, Lavinia, cosa volete per cena ?”
  • Iacopo: “bucatini all’amatriciana !”
  • Lavinia: “no Papi,mi fai la lasagna ?”
  • Iacopo: “ma quale lasagna, Lavi, meglio i bucatini !”
  • Lavinia: “no Iachi, i bucatini sono difficili da mangiare, meglio la lasagna !”
  • Padre: “bboni, state bboni, ci penso io e accontento tutti e due...”
Così, da un tipico dissidio familiare, nacque la lasagna all’amatriciana.

Un lasagna con l’amatriciana in purezza (già l’ho detto, amo questo termine e lo userò sempre, anche a sproposito), cioè solo guanciale - vade retro, pancetta - olio extravergine e pomodori pelati sfranti con le mani.

Poi, a legare il tutto, la mozzarella, visto che la besciamella proprio non ce la vedevo, e il classico pecorino romano, qui tagliato con il parmigiano reggiano, per puro spirito di mediazione tra i gusti di mio figlio e quelli di mia figlia. Voi, naturalmente, potete usare l’uno, l’altro o un mix particolare, a seconda dei vostri gusti.

E’ un piatto ricco, dove il condimento la fa da padrone, per cui le quantità che seguiranno sono importanti.

Un’ultima nota sulle lasagne, che vi consiglio, per praticità, di prendere nella versione senza cottura preventiva in acqua.

Ingredienti (per una teglia rettangolare di dimensioni standard)
  1. Settecento grammi di lasagne (vedi dopo)
  2. Quattro barattoli di pomodori pelati (quelle da 220 grammi)
  3. Dieci fette di guanciale, tagliate spesse
  4. Otto etti di mozzarella di latte vaccino
  5. 150 grammi di pecorino romano grattugiato
  6. 150 grammi di parmigiano reggiano grattugiato
  7. Olio extravergine di oliva
  8. Un po’ di burro (per ungere la teglia)
  9. Sale e pepe

Per quanto riguarda le lasagne, potete sceglierle secche o fresche, preferendo se possibile queste ultime, dato che sono più buone (considerazione personale) e si tagliano meglio nel caso doveste adattarle alla dimensione della teglia (considerazione oggettiva).

Bene, per prima cosa direi di preparare il sugo, che deve cuocere per una quindicina di minuti, in modo da armonizzarsi e raggiungere la giusta densità.

Prendete i pelati, metteteli in una ciotola e sfragneteli (termine romanesco, che indica il “prendere i pelati con le mani e ridurli in polpa, con la sola forza derivante dalla chiusura del pugno”).

Se la cosa, per motivi a me oscuri, vi dovesse creare problemi, metteteli nel mixer e fatelo andare alla massima velocità, in modo da ottenere una sorta di passata.

Prendete poi le fette di guanciale - il mio consiglio è sempre quello di prendere un guanciale intero e tagliarlo a fette secondo la bisogna - tagliatele a metà, nel verso della lunghezza, e poi ogni metà in pezzi di circa un centimetro di larghezza.

Prendete una ampia padella, metteteci giusto un paio di cucchiai di olio extravergine, portatela sul fuoco e, quando l’olio è caldo, unite il guanciale.

Fate rosolare il guanciale, a fiamma viva e senza coperchio, per un paio di minuti, fino a quando la parte grassa non sarà diventata quasi trasparente, poi unite i pelati, salateli, pepateli e fateli cuocere, sempre a fiamma alta e senza coperchio, per una quindicina di minuti.

Fate attenzione che il sugo schizzerà non poco, per cui, se l’avete, vi suggerisco di mettere, al posto del coperchio, una di quelle retine metalliche anti schizzo, altrimenti lasciate il sugo al suo destino e mettete in conto qualche minuto di pulizia accurata della cucina.

Quando il sugo è pronto, spegnete il fuoco e fatelo intiepidire e, nel frattempo, grattugiate parmigiano e pecorino ed uniteli, mescolandoli, in un’unica ciotola.

Quando il sugo si è intiepidito, prendete la mozzarella e tagliatela in fette sottili. E’ importante che tale operazione venga fatta all’ultimo momento, dato che per questo piatto è fondamentale che la mozzarella abbia tutto il suo siero, che servirà a facilitare la cottura delle lasagne.

Bene, siamo pronti per assemblare il tutto, partendo con una teglia da forno, meglio se anti-aderente, imburrandola per benino (si può evitare se la teglia è anti-aderente) e mettendo un leggero strato di sugo sul fondo.

Fate poi un primo strato di lasagne sul fondo, eventualmente tagliando le lasagne in modo da avere una copertura completa, ma senza sovrapposizioni (se sovrapponete le lasagne vedrete che, nel punto di sovrapposizione, queste non si cuoceranno come si deve).

Sopra le lasagne distribuite il sugo all’amatriciana, facendo in modo che copra completamente le lasagne sottostanti, poi le fettine di mozzarella - che non dovranno costituire uno strato compatto, ma solo essere distribuite in modo uniforme, vicine fra loro ma non a contatto diretto - e, per finire, una dose abbondante dei due formaggi.

Ripetete tutta la sequenza fino a quando non arrivate al bordo della teglia (o fino a quando non esaurite uno degli ingredienti), avendo cura di terminare con lo strato di parmigiano e pecorino.

Infornate, impostando la temperatura e la durata in base alle indicazioni sulla confezione delle lasagne (nel mio caso, con lasagne fresche, venticinque minuti a 220°).

Quando la lasagna è pronta, con la sua bella crosticina in superficie, spegnete e tiratela fuori, facendola riposare per una decina di minuti prima di servirla.

Impiattate, portate in tavola e godetevela, narrando ai vostri ospiti l’origine del sugo alla amatriciana.

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