22 dicembre 2012

Le mie ricette - Pesce spada marinato ai tre agrumi, con salsa di avocado, scalogno e balsamico



Un pesce spada agli agrumi già lo avevo fatto, servendolo poi su un carpaccio di melone bianco.

Visto che a volte mi piace procedere per piccoli cambiamenti, migliorando ciò che non mi aveva pienamente convinto, ho praticamente rifatto il piatto, con la differenza che, in questo caso, il pesce spada è stato lasciato marinare, sotto vuoto, nel succo dei tre agrumi per un giorno intero.

Il risultato direi che è migliore, con il profumo degli agrumi che è diventato parte integrante del pesce - qui la marinatura sotto vuoto aiuta parecchio - mantenendosi anche dopo la sua veloce cottura.

Vista la stagione, ho poi sostituito il melone bianco con una salsa a base di avocado,  scalogno e aceto balsamico.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il pesce spada
  1. Un trancio di pesce spada, tagliato spesso e di circa 250 grammi
  2. Un limone
  3. Due arance
  4. Un pompelmo rosa
  5. Qualche foglia di menta
  6. Qualche rametto di timo
  7. Qualche grano di pepe nero
  8. Olio extravergine di oliva
  9. Sale e pepe
  10. Pane carasau (opzionale)
Per la salsa di avocado
  1. Un avocado
  2. Un piccolo scalogno
  3. Due cucchiai di aceto balsamico (vero)
  4. Olio extravergine di oliva
  5. Sale e pepe

Prendete, dalla vostra pescheria di fiducia, un trancio di pesce spada tagliato ad un paio di centimetri di spessore. Fatevelo tagliare espressamente per voi, dato che le fette già tagliate che normalmente si trovano hanno uno spessore decisamente inferiore. In alternativa, se lo trovate, potete prendere anche il filetto di spada, anch'esso tagliato allo giusto spessore.

Con un coltello ben affilato, togliete la pelle del pesce spada e ricavate dal trancio, o dal filetto, delle fettine di spada, spesse poco meno di mezzo centimetro e di lunghezza che, ovviamente, dipenderà dalla dimensione del trancio.

Tagliate poi ulteriormente le fettine appena ricavate, in modo da ottenere dei quadrati di spada, di spessore come già detto di circa mezzo centimetro, e lato più o meno di un paio di centimetri.

Prendete un barattolo o una terrina - se avete quelli per il sotto vuoto, ancora meglio - e disponete in strati i pezzi di spada, salando ogni singolo strato e mettendo, inoltre, qualche grano di pepe nero, qualche fogliolina di menta e qualche pezzetto di ramo di timo, tra uno strato e l'altro.

Alla fine, pressate per bene gli strati, in modo da compattare il tutto.

Spremete tutti gli agrumi e poi versate il succo sopra al pesce spada, avendo cura che questo ne sia completamente ricoperto.

Prima di tappare e mettere via, aspettate un pochino, in modo da consentire all'aria presente tra gli strati di uscire e valutare, poi, se sia necessario aggiungere altro succo.

Tappate il barattolo - se avete la macchina per il sotto vuoto, estraetene l'aria - e poi mettetelo in frigorifero almeno per dodici ore, quindi andate a nanna oppure, che so, entrate in Facebook e raccontate quello che state facendo, sperando che a qualcuno freghi qualcosa.

Poco prima di tirar fuori il pesce spada dal frigo, preparate la crema di avocado, tagliandolo a metà, udite udite, l'avocado - che deve essere ben maturo - e togliendo il nocciolone centrale.

Usando un cucchiaino, svuotate l'avocado e raccogliete la polpa in un piatto, poi prendete lo scalogno, pulitelo rimuovendo lo strato esterno, tagliatelo a fettine e poi, usando un coltello adatto, tritatele grossolanamente, in modo da ottenere di piccoli pezzi, più o meno della stessa dimensione di quelli che si usano per fare il soffritto.

Unite lo scalogno alla polpa di avocado, poi aggiungete l'aceto balsamico, un cucchiaio di olio extravergine e, infine, usando una forchetta, schiacciate la polpa dell'avocado e, allo stesso tempo, amalgamatela con gli altri ingredienti.

Assaggiate, regolate se serve di sale e pepe, poi fate riposare, coprendo con un po' di pellicola trasparente, in modo che il tutto non si scurisca.

Tornate finalmente al pesce spada, che in frigo si sarà oramai annoiato, e tiratelo fuori dal frigo, poi aprite il barattolo ed estraete i singoli pezzi, lasciandoli asciugare su un tagliere inclinato, in modo che il succo in eccesso possa colar via.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente e di dimensione tale da poter contenere i pezzi di spada in un sol strato, e metteteci 5 o 6 cucchiai di olio extra-vergine, poi portatela sul fuoco e, quando l'olio sarà caldo, unite i pezzi di spada.

Alzate la fiamma, salate leggermente, date una leggera macinata di pepe nero, e fate rosolare il pesce spada, senza girarlo, per circa un paio di minuti, in modo che la faccia a contatto con la padella sia ben dorata, mentre quella superiore si mantenga più rosea.

Bene, abbiamo quasi fatto, visto che non resta che impiattare, disponendo i pezzi di spada su ciascun piatto, nel caso mettendo prima un pezzo di pane carasau, che avrà anche il ruolo di assorbire i liquidi residui del pesce, e poi, accanto, un cucchiaio di salsa di avocado.

Portate in tavola e buon appetito.

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