2 dicembre 2012

Le mie ricette - Vellutata di Asiago DOP, con verza cinese e crostini



Ecco la prima ricetta che usa il premio, a sorpresa ricevuto, del concorso di Grandi Formaggi DOP, del quale ho narrato in questa discussione.

Sono partito con l’Asiago, principalmente perché è quello che ho ricevuto in quantità maggiore, sia fresco, soprattutto, che stagionato.

Non avendo le idee chiarissime su cosa farci, alla fine ho optato per una vellutata, che esprimesse bene il sapore delicato dell’Asiago fresco, e che ho poi accompagnato con delle foglie di verza cinese scottate e saltate e da qualche crostino di pane.

La verza cinese, per chi non la conoscesse, ha una forma allungata, simile al radicchio lungo, ed un gusto più delicato rispetto alla verza classica, quella tonda. Non è facilissima da trovare, per cui, nel caso, sostituitela con quella classica.

Per finire, un po’ di spezie ed erbette per esaltare i profumi.

Ingredienti (per 6 persone)
  1. 400 ml di latte fresco intero
  2. 200 grammi di Asiago DOP fresco
  3. 200 ml di panna fresca
  4. 20 grammi di farina
  5. 20 grammi di burro
  6. Due verze cinesi
  7. Qualche filo di erba cipollina fresca
  8. Un po’ di noce moscata
  9. Pane casareccio (qui la mia ricetta)
  10. Olio extra-vergine di oliva
  11. Una noce di burro (opzionale, vedi dopo)
  12. Sale e pepe

Per prima cosa dedicatevi alla verza, che pulirete tenendo da parte solo le foglie, fermandovi quando arrivate a quelle interne, che sono principalmente composte dal gambo, con poca parte verde e morbida. Se avete scelto di usare la verza classica, scartate le foglie più esterna, generalmente troppo dure.

Prendete una pentola capiente, riempitela d’acqua, salatela e portatela sul fuoco, poi, quando l’acqua raggiunge il bollore, unite le foglie di verza e fatele cuocere per non più di cinque minuti - otto se avete usato la verza classica - giusto il necessario per renderle morbide, ma ancora con un certa consistenza.

Scolatele delicatamente e fatele asciugare, meglio se distese, su un panno, in modo da ridurre il rischio di una loro rottura.

Tanto che la verza si raffredda, passate alla vellutata, tagliando per prima cosa l’Asiago in pezzi, in modo che questo possa sciogliersi più facilmente quando lo unirete alla besciamella.

Tagliato e messo da parte l’Asiago, mettete il latte a scaldare, a fiamma bassa, in un pentolino.

Poi prendete un altro pentolino, meglio se anti-aderente, metteteci il burro e portatelo sul fuoco, sempre a fiamma bassa, in modo che il burro possa sciogliersi lentamente.

Prima di aggiungere la farina, aspettate però che il latte sia ben caldo, prossimo al bollore, che però, vi ricordo, non deve essere raggiunto.

Quando ritenete che il momento sia quello giusto, unite lentamente la farina, dopo averla setacciata, al burro sciolto, mescolando con una piccola frusta, in modo da rompere gli eventuali grumi che, inevitabilmente, tenderanno a formarsi.

Vedrete che, unita tutta la farina, vi ritroverete con un composto piuttosto denso, quasi gommoso e, a quel punto, cominciate ad aggiungere il latte caldo, un mestolo alla volta, sempre girando energicamente con la frusta, in modo da favorire il suo amalgamarsi con il composto di burro e farina.

Continuate la cottura, sempre a fiamma bassa, fino a quando la besciamella comincerà ad addensarsi e, a quel punto, unite l’Asiago, sempre girando con la frusta in modo da facilitarne il suo scioglimento.

Quando tutto il formaggio si sarà sciolto, aggiungete la panna fresca e fate andare ancora per qualche minuto e, comunque, fino a che otterrete la densità giusta, cosa per la quale vale solo il vostro occhio. Nel caso, usate la panna come regolatore di densità, aggiungendone un’altra po’ nel caso il tutto vi sembrasse troppo denso.

Spegnete e tenete al caldo, girando ogni tanto per rompere la pellicola che tende a formarsi in superficie.

Ritornate alla verza, prendendo una padella anti-aderente, nella quale metterete tre o quattro cucchiai di olio extra-vergine e, se vi ci piace, per avere un gusto più morbido, anche un pezzetto di burro.

Unite anche una macinata di pepe nero e portate sul fuoco, poi, quando l’olio è caldo, unite le foglie di verza, poche alla volta, in modo che possano stare ben distese ed avendo cura che siano ben asciutte.

Fate saltare la verza, a fiamma vivace, giusto trenta secondi per lato, poi toglietele e fatele asciugare su di un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura.

Di norma non dovrebbe essere necessario salarle, visto che le avete sbollentate in acqua salata.

Tagliate, infine, le fette di pane casareccio, in modo da ottenere dei crostini della dimensione adeguata, che ungerete da entrambi i lati con olio extra-vergine, aiutandovi con le dita o con un pennellino.

Prendete un’altra padella, sempre meglio se anti-aderente, e portatela sul fuoco e, quando è ben calda, metteteci le fette di pane, facendole dorare da entrambi i lati, senza esagerare, in modo che non si scuriscano troppo o, peggio, si brucino.

Togliete i crostini e mettete anch’essi su un piatto, esattamente come avete fatto con la verza, in modo che possano perdere l’eventuale olio in eccesso.

Bene, ci siamo, visto che non resta che l’assemblaggio finale, che dovrà essere fatto solo all’ultimo momento, per evitare che sulla vellutata ricompaia la pellicola.

Prendete una scodella, o quello che avete scelto per servire il tutto, e per prima cosa disponeteci qualche foglia di verza, in modo che la loro parte più verde sia nella parte alta, quindi visibile anche dopo l’aggiunta della vellutata (vedi foto).

Aggiungete, in ogni porzione, un mestolo ben colmo di vellutata, che deve essere calda, ma non bollente, poi, dal lato opposto rispetto alla verza, aggiungete un paio di crostini di pane.

Nel caso doveste riscaldare la vellutata, fatelo a bagnomaria, metodo meno traumatico rispetto a portare il tutto nuovamente sul fuoco.

Completate dando, sulla vellutata, una leggera macinata di pepe, una di noce moscata e distribuendo un po’ di erba cipollina, che avrete ottenuto tagliando - non tritando - i suoi fili in piccoli pezzetti.

Portate rapidamente in tavola e gustatevi il tutto.

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