31 dicembre 2012

Le mie ricette - Zuppa di fregola, ceci, broccolo romano, acciughe e pecorino



Ancora uno dei piatti proposti ai miei amati ospiti nella Vigilia di Natale 2012.

Come forse oramai saprete, adoro le zuppe, per le quali cerco di usare tutti i legumi che madre terra ci mette a disposizione e, questa volta, torno nuovamente ai ceci, che ho fatto sposare con il broccolo romano e le acciughe.

Ho poi aggiunto il pecorino romano - non molto - e la fregola, pasta di grano duro, tipica della Sardegna e normalmente accompagnata con ingredienti di mare.

Se non la trovate - effettivamente non è facilissimo, io l'ho presa da Eataly - potete sostituirla con altra pasta di formato simile, come ad esempio le Midolline, tipico formato da pappa dei bambini, oppure anche con farro oppure orzo perlato.

Ingredienti (per 10/12 persone)
  1. Mezzo chilo di ceci secchi
  2. Mezzo chilo di broccolo romano (pesato già pulito)
  3. Otto acciughe sotto sale
  4. Due etti di fregola
  5. Trenta grammi di pecorino romano grattugiato
  6. Qualche rametto di rosmarino
  7. Un paio di spicchi d'aglio
  8. Olio extravergine di oliva
  9. Sale e pepe

Per prima cosa lessate i ceci, ricordandovi di metterli a mollo nell'acqua fredda la sera prima (senza aggiungere nulla, tanto meno il bicarbonato, che non serve a nulla), scolandoli la mattina successiva e mettendoli sul fuoco, in abbondante acqua fredda, alla quale avrete aggiunto un po' di sale grosso.

Da quando l'acqua raggiunge il bollore ci vorrà più o meno un'oretta ma, in ogni caso, assaggiate per verificare che i ceci siano effettivamente cotti, tenendo presente che, dovendo poi frullarli, è meglio se siano piuttosto morbidi.

Tanto che i ceci si cuociono, dedicatevi ai broccoli, che dovrete pulire, eliminando le parti dure e tenendo solo le “cimette”, con la loro minima parte di gambo necessario a tenerle unite.

Fate in modo che le singole cimette non siano troppo grandi, dato che poi dovranno armonizzarsi con la zuppa, per cui nel caso riducetele ulteriormente, poi lavatele e tenetele da parte.

Sempre in attesa dei ceci, dedicatevi alle acciughe - se avete preso quelle spagnole, più grandi, allora direi ne dovrebbero bastare quattro, invece delle otto indicate - che pulirete, aprendole a metà e rimuovendo la lisca centrale e la coda, poi, tenendole sotto l'acqua corrente, pulitele per benino, eliminando le lische piccoline che si trovano sul loro bordo ed i residui di pelle.

Alla fine dovrete ritrovarvi dei filetti perfettamente puliti e senza alcun residuo, che asciugherete usando qualche foglio di carta da cucina.

Tornate ai ceci e, quando sono cotti, spegnete il fuoco e fateli intiepidire nella loro acqua, poi prendetene circa i 3/4 e frullateli insieme a qualche mestolo del loro liquido di cottura, in modo da ottenere un crema di ceci piuttosto liquida.

Mi raccomando, non buttate l'acqua dei ceci, che dovrete invece tenere in caldo e che userete successivamente.

Prendete gli spicchi d'aglio, sbucciateli e tritateli piuttosto finemente. Il modo migliore per farlo, evitando che i pezzetti d'aglio vi scappino da tutte le parti, è quello di tagliarli prima a fettine sottili e poi tritare le fettine. Se volete un gusto meno deciso, rimuovete, prima della tritatura, l'anima centrale degli spicchi.

Tritate anche il rosmarino, ovviamente prendendo solamente le punte verdi e scartando i rametti.

Prendete infine una casseruola, ampia abbastanza da poter contenere tutta la zuppa, metteteci quattro o cinque cucchiai di olio extravergine, l'aglio e il rosmarino e portatela sul fuoco, a fiamma media.

Fate scaldare e, quando aglio e rosmarino cominciano a sfrigolare, unite le acciughe e, usando un cucchiaio di legno, girate continuamente, fino a quando le acciughe non si saranno quasi del tutto sciolte nell'olio.

Unite allora i ceci frullati e quelli lasciati interi e fate riprendere il bollore e, a quel punto, unite anche i broccoli, che farete cuocere per una decina di minuti.

Sulla quantità di acqua, che dovrà sempre essere quella dei ceci, regolatevi ad occhio, tenendo conto che questa dovrà essere sufficiente per la cottura della fregola ma, allo stesso tempo, non troppo abbondante, in modo che, alla fine, la densità della zuppa sia quella giusta.

Il mio consiglio è di operare come per il risotto, tenendo l'acqua residua dei ceci quasi a bollore, si da poterla aggiungere durante la cottura della fregola, nel caso il tutto risultasse troppo asciutto.

Quando sono trascorsi i dieci minuti, assaggiate e, nel caso, regolate di sale, poi aggiungete la fregola, abbassate la fiamma in modo che il bollore sia molto leggero, e fatela cuocere, girandola spesso, dato che avrà la tendenza ad attaccarsi al fondo della pentola.

Il tempo di cottura della fregola dovrebbe essere di norma intorno ai dodici minuti, per cui regolatevi di conseguenza e, come vi dicevo, aggiungete altra acqua dei ceci nel caso la zuppa si addensasse troppo.

Forza che ci siamo quasi.

Quando la fregola sarà cotta, spegnete il fuoco, aggiungete il pecorino romano grattugiato e date una bella mescolata, in modo da farlo sciogliere, poi impiattate, dando una leggera macinata di pepe nero ed un giro d'olio extravergine su ogni piatto, guarnite come meglio credete.

Portate in tavola e buon appetito.

PS: nel caso voleste preparare la zuppa con un certo anticipo, fermate la cottura della fregola verso i 3/4 del tempo indicato, dato che questa continuerà a cuocere anche a fuoco spento, soprattutto se avete cotto il tutto in una pentola in grado di mantenere a lungo il calore.

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