11 gennaio 2013

Le mie ricette - Arista di maiale al miele e cardamomo, cotta a bassa temperatura, con broccolo romano e uvetta



Dopo l'esperimento con l'uovo, seconda ricetta resa possibile dalla bontà di Babbo Natale e dal regalo che mi ha portato.

L'arista a bassa temperatura l'avevo già fatta in questa ricetta, ma questa volta ho potuto lavorare di fino, grazie appunto al mio nuovo gingillo, che mi ha permesso di controllare la temperatura in modo preciso: 72° per una cottura di sei ore.

Ovviamente ho messo tutto sottovuoto e, insieme all'arista, il miele, i semi di cardamomo e altri profumi.

Il tutto accompagnato dal broccolo romano, saltato in padella con l'uvetta passa, in modo da richiamare il retrogusto dolce del maiale.

Un modo alternativo di preparare il piatto, è quello di mettere una pentola capiente piena d'acqua in forno, portandola alla temperatura di 72° - qui un termometro preciso è d'obbligo - e poi immergerci il maiale sottovuoto. La temperatura non sarà precisa come in un sistema specifico, ma vedrete che l'inerzia termica dell'acqua compenserà le oscillazioni di temperatura del forno.

Ingredienti (per 4 persone)

Per l'arista
  1. Un arista di maiale di circa sei o sette etti
  2. Due cucchiai di miele (vedi dopo)
  3. Un cucchiaio di burro
  4. Un cucchiaio di semi di cardamomo
  5. Un cucchiaino di grani di pepe nero
  6. Un cucchiaio di maizena o farina
  7. Sale e pepe
Per il broccolo
  1. Un broccolo romano
  2. Due cucchiai di uva passa
  3. Olio extravergine di oliva
  4. Sale e pepe

Per prima cosa dovrete preparare il sottovuoto, cosa che farete salando l'arista in superficie e poi spalmandola con il miele, facendolo colore a filo sulla carne, in modo da ridurre il suo impastamento con il sale.

Aggiungete poi, nel sacchetto, il cardamomo, rompendo prima i gusci in modo da far uscire parzialmente i semini, i grani di pepe nero e il burro, che taglierete in pezzetti e distribuirete in modo uniforme nel sacchetto.

Ora, prima di procedere al sottovuoto, valutate la densità del miele e, nel caso vi sembrasse troppo liquido, passate la busta nel freezer per una mezz'ora, in modo da rassodarlo. Questa operazione è necessaria in quanto, altrimenti, la pompa che produce il sottovuoto potrebbe aspirare il miele.

Fate infine il sottovuoto, seguendo le istruzioni della vostra macchina. Mi raccomando, verificate che i sacchetti che usate siano resistenti al calore e, quindi, adatti alla cottura.

Immergete il sacchetto e procedete con la cottura, che come ho detto più sopra, io ho fatto a 72° per sei ore (con il senno del poi, direi che si potrebbe comunque scendere alle quattro ore e mezza senza troppi problemi e, volendo, ridurre la temperatura fino a 70°).

Come regola generale, la temperatura dell'acqua dovrebbe essere pari alla temperatura interna della carne che volete raggiungere e che, naturalmente, dipende dal grado di cottura che desiderate. Considerando che il maiale raramente si cuoce al sangue, il valore che ho scelto è più o meno in linea con tale regola

Visti i tempi, direi che potete serenamente andarvi a fare una passeggiata o scrivere qualche minchiata su Facebook.

Quando manca più o meno un'ora, mettete per prima cosa l'uvetta a bagno nell'acqua fredda, poi pulite il broccolo, eliminando le parti dure e prendendo le sole cimette.

Prendete una pentola bella capiente, riempitela d'acqua, salatela e portatela sul fuoco e, quando l'acqua raggiunge il bollore, unite i broccoli e fateli cuocere, a fiamma massima e senza coperchio, per una ventina di minuti e, comunque, fino a quando non saranno teneri, poi scolateli e fateli asciugare e freddare in corrente d'aria.

Prendete poi una padella, meglio se anti-aderente, metteteci quattro o cinque cucchiai di olio extravergine, portatela sul fuoco e, quando l'olio sarà caldo, unite i broccoli e fate saltare per circa cinque minuti, girando spesso.

Unite l'uvetta nell'ultimo minuto, sempre girando, poi spegnete e tenete da parte.

Tornate alla carne e, quando è pronta, togliete il sacchetto dall'acqua, mettetelo in una bacinella e tagliate uno dei suoi angoli, in modo da far uscire e raccogliere il liquido di cottura.

Mettete in liquido di cottura in un pentolino, portatelo sul fuoco e, quando riprende un bollore leggero, unite a pioggia la maizena, che avrete prima setacciato, girando con una piccola frusta in modo da rompere gli eventuali grumi.

Fate andare per qualche minuto, in modo che la salsa possa restringersi ed addensarsi, poi spegnete e tenete in caldo.

Se volete, ma più per un fattore estetico che altro, potete rosolare l'arista in superficie, come se doveste fare la classica sigillatura, in modo da dargli un aspetto più tradizionale, considerando che la cottura a bassa temperatura lascia l'esterno della carne di un colore un po' spento.

Forza che ci siamo.

Tagliate la carne a fette ed impiattate, facendo colare sopra la carne un po' della salsa e mettendogli vicino il broccolo romano.

Portate in tavola e gustate.

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