19 gennaio 2013

Le mie ricette - Calamarata con crema di polpo, cicoria e velatura di pecorino



Trovato un bellissimo polpo sul banco del pesce, che rapidamente è passato nel mio carrello, ho deciso, dopo una lunga serie di insalate, di usarlo per un primo, abbinandolo a qualcosa di diverso, che, con un pizzico di spregiudicatezza, si è manifestato nella forma di cicoria.

L’amaro della cicoria può sembrare un azzardo, ma alla fine il risultato non è stato male, con valutazioni positive da parte della famiglia, riunita al gran completo per il pranzo della domenica.

L’uso del pecorino, opzionale, è particolare, anche se, alla fine, la presenza di sapori molto decisi, polpo incluso, ha fatto si che si creasse un deciso contrasto, per un primo decisamente di corpo.

Anche questa volta ho usato la pasta di Setaro, uno dei pastifici storici di Torre Annunziata, una pasta costosetta ma di qualità eccelsa.

Ingredienti (per 6 persone)
  1. Mezzo chilo di calamarata (o altro formato, meglio se corto)
  2. Un polpo di circa sei o sette etti
  3. Un mazzo di cicoria (vedi dopo)
  4. Quattro cucchiai di pecorino romano grattugiato
  5. Un bicchiere di vino bianco (buono)
  6. Olio extravergine di oliva
  7. Uno spicchio d’aglio
  8. Sale e pepe

Partite sicuramente con il polpo, che dovrà cuocere a lungo, eliminando parte della pelle, in particolare quella vicina all’attaccatura dei tentacoli al corpo, più abbondante e spessa. Vedrete che l’operazione non è facilissima, essendo la pelle molto resistente, cosa che vi obbligherà ad usare un coltello molto affilato o delle forbici da cucina.

L’importante, in ogni caso, è togliere la pelle in eccesso e non vi preoccupate se ne rimarrà un po’, dato che poi la potrete togliere a cottura ultimata o, al limite, non toglierla affatto, considerando che questa scomparirà nella frullatura finale.

Prendete una casseruola, metteteci quattro o cinque cucchiai di olio extravergine, lo spicchio d’aglio, in camicia e leggermente schiacciato, e portatela sul fuoco, a fiamma media e senza coperchio.

Fate scaldare l’olio e, quando l’aglio sarà dorato, toglietelo ed aggiungete il polpo.

Fate rosolare il polpo giusto un minuto, girandolo spesso, poi aggiungete il vino bianco, abbassate al minimo possibile la fiamma - meglio ancora se avete una retina spargi fiamma - coprite con il coperchio e fate cuocere per un paio d’ore, controllando e girando di tanto in tanto.

Tanto che aspettate, lavate per bene la cicoria, sulla cui quantità vi regolerete anche in base al vostro gusto, considerando il suo sapore amaro e particolare - io ne avrò utilizzato circa un etto - e poi eliminate la parte bianca delle coste, più dura.

Tagliate la parte verde rimanente in pezzi, lunghi circa quattro centimetri e teneteli da parte.

Prendete una ampia padella, nella quale poi mantecherete la pasta, meglio se anti-aderente, metteteci cinque o sei cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco.

Quando l'olio sarà ben caldo, unite la cicoria, salatela e fatela saltare allegramente, aggiungendo mezzo bicchiere d’acqua. Fate cuocere per i primi cinque minuti con il coperchio e fiamma medio-bassa, poi scoprite, alzate la fiamma e fate andare fino a quando la cicoria non sarà morbida e l’acqua quasi del tutto evaporata, poi spegnete e tenete da parte, con il coperchio.

Ritornate al polpo e, quando è cotto - dovrà essere molto morbido e con un buon fondo di cottura residuo - spegnete e fatelo intiepidire, poi, usando il Minipimer o il mixer, riducetelo in una sorta di crema, senza però insistere troppo con la frullatura, in modo che la crema ottenuta abbia una consistenza molto simile a quella di un ragù di carne, quindi con piccoli pezzi di polpo ancora visibili.

Forza, che ci siamo.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta - se vi va, ripassate prima la teoria - salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate la pasta, facendola cuocere e mantenendola al dente.

Tanto che la pasta cuoce, travasate il ragù di polpo nella pentola dove l’aspetta la cicoria e date giusto una mescolata per armonizzare il tutto.

Grattugiate anche il pecorino romano e tenetelo a portata di mano.

Quando mancano pochi minuti alla fine della cottura, prendete una tazza e riempitela con l’acqua di cottura, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale. Tenete presente che il sugo di polpo e cicoria è denso, per cui meglio prendere troppa acqua che prenderne troppo poca (volendo potete già unire una mezza tazza d’acqua di cottura alla salsa, in modo da renderla più fluida).

Quando la pasta è cotta, scolatela, lasciandola umida, e travasatela nella padella dove l’aspetta il condimento.

Riportate la padella sul fuoco, alzate la fiamma al massimo, e mescolate in modo da procedere con la mantecatura, aggiungendo l'acqua di cottura messa da parte.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Per quanto riguarda il pecorino, decidete il da farsi, nel caso consultando i vostri ospiti, scegliendo tra l’unirlo direttamente alla pasta, dopo che avete spento il fuoco, oppure distribuirlo sopra le singole porzioni, nel caso solo per quegli ospiti che lo desiderassero.

Quale che sia stata la vostra scelta sul pecorino, impiattate, portate in tavola e degustate, nel caso discorrendo con i vostri ospiti sull’uso del formaggio con il pesce, argomento sempre dibattuto e controverso.

Nessun commento:

Posta un commento