1 gennaio 2013

Le mie ricette - Uovo cotto a bassa temperatura, con vellutata di zucca alla malvasia e parmigiano reggiano



Questa è la mia prima ricetta che utilizza il meraviglioso regalo che Babbo Natale, dall'alto della sua inarrivabile bontà, mi ha fatto trovare sotto l'albero.

Sono partito con un classico - l'uovo, che ovviamente deve essere freschissimo - che cotto a bassa temperatura raggiunge una consistenza non ottenibile con cotture tradizionali, paragonabile ad una crema, da mangiarsi rigorosamente al cucchiaio.

Ho poi accompagnato l'uovo con una vellutata di zucca alla malvasia e parmigiano reggiano.

In teoria potete realizzare la ricetta anche senza un sistema per la bassa temperatura, mettendo una pentola capiente piena d'acqua in forno, portandola alla temperatura di 64° - qui un termometro preciso è d'obbligo - e poi immergerci le uova, meglio se mettendo all'interno della pentola una sorta di supporto, che faccia in modo che le uova non tocchino il fondo della pentola. Certo, la temperatura non sarà precisa come in un sistema specifico, ma vedrete che l'inerzia termica dell'acqua compenserà le oscillazioni di temperatura del forno.

Ingredienti (per 4 persone)
  1. Quattro uova freschissime e di qualità
  2. Due etti di polpa di zucca (io uso sempre la mantovana)
  3. Duecento ml di panna fresca
  4. Trenta grammi di parmigiano reggiano grattugiato
  5. Due cucchiai di malvasia
  6. Una decina di fili di erba cipollina
  7. Olio extravergine di oliva
  8. Sale e pepe

La cottura delle uova l'ho fatta alla temperatura di 64° per 50 minuti.

Mentre le uova si cuociono, prendete la zucca e pulitela, eliminando la buccia e i semi e poi tagliando la polpa in pezzi irregolari, senza curarvi troppo della loro dimensione, dato che il taglio serve solo per ridurre il tempo di cottura.

Ricordatevi che il peso indicato per la zucca è quello della sola polpa, per cui effettuate la pesatura solo dopo la pulizia.

Prendete una casseruola, meglio se anti-aderente, metteteci un paio di cucchiai di olio extravergine, i pezzi di zucca e la malvasia e portatela sul fuoco.

Fate prendere il calore, poi salate, coprite con il coperchio e fate cuocere fino a quando la zucca sarà ben morbida, avendo cura, anche in questo caso, di mantenere un po' di fondo di cottura.

Spegnete, fate intiepidire e poi, usando il frullatore tradizionale o il Minipimer, riducete la zucca in crema, avendo cura che non rimangano pezzi interi.

Riportate la zucca sul fuoco, a fiamma bassa, unite la panna fresca, il parmigiano reggiano grattugiato e fate riprendere un bollore leggero, che manterrete per circa cinque minuti, girando spesso con un piccola frusta, in modo da far leggermente addensare la vellutata e, allo stesso tempo, far sciogliere il parmigiano.

Spegnete e tenete in caldo.

Tornate alle uova e, quando è trascorso il tempo indicato, tiratele fuori dall'acqua e, agendo con molta delicatezza, rompete il guscio e fate cadere ogni nuovo nel rispettivo piatto.

Vedrete che l'uovo si presenterà con un albume rassodato, ma non denso, sicuramente differente - ed aggiungo io, più gustoso - da quello che potete ottenere con una cottura alla coque.

Distribuite poi qualche cucchiaio di vellutata di zucca intorno all'uovo, poi salate leggermente l'uovo, distribuite l'erba cipollina - tagliata, non tritata, con il coltello - ed una leggera macinata di pepe nero sul tutto.

Portate in tavola e consumate, convincendo i vostri ospiti dell'assoluta indispensabilità di un sistema per la cottura a bassa temperatura.

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