Le mie ricette - Carpaccio di triglia e pere, con ribes, mandorle ed emulsione di mandarino e menta

"Never say never again", titolava l'ultima interpretazione di Sean Connery come James Bond, ed io me ne approprio sfacciatamente, per usare il titolo come monito per quelli che, prima o poi, dovessero aspettarsi la mia uscita dal mondo dei carpacci.

Quindi, portate pazienza, è godetevi, spero, questo carpaccio a base di triglie di scoglio e pera, arricchito con ribes rosso e mandorle e condito con un'emulsione a base di mandarino e menta.

Tutto a crudo, naturalmente, per cui ricetta buona anche per una preparazione last minute.

Per quanto riguarda le pere, prendetene un tipo a polpa ben soda e dal sapore non troppo dolce, come ad esempio la Williams che ho usato io.

Infine, se non altro per giustificare la spesa, ho usato il sale rosso della Hawaii.

Ingredienti  (per 4 persone)

1. Quattro triglie di scoglio
2. Una pera
3. Una decina di ribes rossi
4. Un cucchiaio di mandorle affettate
5. Cinque o sei foglioline di menta
6. Un mandarino
7. Olio extravergine di oliva
8. Sale rosso
9. Pepe bianco

Per la triglia ci vuole un po' di pratica e di pazienza, dato che sfilettare il pesce, se non l'avete mai fatto, non è proprio semplicissimo e, in questo caso, leggermente più complesso, data la dimensione delle triglie, che tendono a sfuggirvi dalle mani.

Fondamentale è l'uso di un coltello adatto, affilatissimo, che vi consente di tagliare il pesce allo spessore desiderato. Sul mercato esistono coltelli specifici per sfilettare, che altro non sono che coltelli con la lama molto sottile e bassa, in modo che sia più facile seguire la forma del pesce.

Detto ciò, per prima cosa togliete la pelle alla triglia, incidendola all'altezza della testa o della coda, e poi, aiutandovi con il coltello, staccandola dalla polpa con tagli piccoli e progressivi. Vi consiglio di evitare la tecnica dello "strappo" (quella che si usa, ad esempio, per la sogliola), dato che si corre il rischio di togliere si la pelle, ma con lei anche pezzi di polpa.

Tolta la pelle, e sempre usando il coltello, cominciate a ricavare le fettine, partendo dalla lisca centrale e tagliando verso le estremità. Non vi preoccupate se le fettine non risultano perfette, tanto poi le dovrete comunque tagliare per alternarle alle fettine di fragole.

Un modo alternativo, che potete utilizzare se ne siete più pratici, è quello di sfilettare la triglia e poi, poggiando i filetti con la pelle a contatto del piano di lavoro, ricavarne le fettine, muovendo il coltello parallelamente al piano di lavoro, fino ad arrivare alla pelle, che ovviamente scarterete.

Finito con la triglia, riposatevi e passate alle pere, che dovrete semplicemente sbucciare, eliminarne il torsolo ed i semi e poi tagliare anch'esse a fettine, cercando di farle di dimensioni paragonabili a quelle delle triglie.

A questo punto potete procedere con l'impiattamento, alternando fettine di triglia e di pere, poi distribuite sul tutte le bacche di ribes rosso, che se volete potete tagliare a metà, e le mandorle affettate.

Salate con il sale rosso e date una leggera macinata di pepe bianco.

Preparate infine un'emulsione, con il succo del mandarino e una eguale parte di olio extravergine, aggiungeteci le foglioline di menta tritate grossolanamente, poi emulsionate per benino e, usando un cucchiaino, distribuite l'emulsione sul carpaccio.

Mi raccomando, versate l'emulsione solo poco prima di servire, in modo da evitare che il condimento scivoli sul fondo del piatto, lasciando il carpaccio asciutto.

Portate in tavola e gustate.