2 febbraio 2013

Le mie ricette - Insalata di aringa affumicata al marsala e pepe, cipolla in agrodolce e crostini di pane, con ribes rosso e timo



L'aringa affumicata è qualcosa che compro ogni tanto, tengo nel frigo per mesi, fino alla sua scadenza, e poi regolarmente butto. Il tutto alla faccia della lotta allo spreco. Non ne sono fiero, ma accade.

A volte, però, complici gli eventi, me ne ricordo prima e gli regalo degna fine, in un piatto. Questa volta è stata l'uscita Scout dei figli, che ci ha lasciato spazio per una cenetta a due, dove ho potuto usare l'amica aringa, senza dover sentire le lamentele della prole a proposito del suo sapore forte e poco gradito.

L'uso che ne ho fatto, quindi, è stato in insalata, ma dopo aver fatto profumare l'aringa nel marsala e nel pepe, in modo da rendere il suo sapore più dolce e meno deciso.

Poi la cipolla in agrodolce, anch'essa per donare una ulteriore nota di dolce e, per finire, i crostini di pane, per creare il giusto contrasto tra morbido e croccante.

Ribes e timo a completare, più per gusto cromatico, che per altro.

Ingredienti (per 2/4 persone)
  1. Due filetti di aringa affumicata
  2. Due fette di pane casareccio (qui la mia ricetta)
  3. Una cipolla ramata
  4. Un cucchiaio di zucchero di canna
  5. Mezzo bicchiere scarso di aceto di vino bianco
  6. Mezzo bicchiere di marsala
  7. Un cucchiaio di grani di pepe misto (vedi dopo)
  8. Una quindicina di bacche di ribes rosso
  9. Un paio di rametti di timo fresco
  10. Olio extravergine di oliva
  11. Sale

Per quanto riguarda il pane, sceglietene uno bello corposo, con la mollica di sostanza e ben soda. Perfetto a tale scopo il pane toscano, quello di Lariano o, ovviamente, quello che vi potete fare voi in casa.

Bene, dopo la premessa sul pane, direi di partire con la cipolla, che pulirete togliendone lo strato superficiale e poi taglierete a fette sottili, ortogonalmente alla sua lunghezza, fermandovi quando arrivate alla parte dura, alla base della cipolla, separando poi i singoli anellini dei quali si compone ogni fettina che avete tagliato.

Prendete un pentolino, metteteci la cipolla tagliata, l'aceto, un eguale quantità d’acqua, lo zucchero ed un pizzico di sale, poi portate sul fuoco e fate cuocere, a fiamma media e senza coperchio, sino a quando tutto il fondo di cottura non sarà evaporato, lasciando un fondo di cottura bello denso e  la cipolla cotta, ma ancora un po' scrocchiarella.

Spegnete e fate freddare.

Passate poi all’aringa, dividendo a metà ogni filetto, sempre ortogonalmente alla sua lunghezza, e poi ogni metà ottenuta ancora a metà, ma questa volta in senso parallelo alla sua lunghezza. In altre parole, da ogni filetto dovete ottenere quattro pezzi, lunghi e larghi la metà del filetto dal quale siete partiti.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci il marsala e i grani di pepe - io ho usato un mix di pepe nero, pepe rosa, pepe Jamaica e pepe di Sichuan - e portatela sul fuoco.

Quando il marsala comincia a bollire, unite i filetti di aringa e fateli cuocere, a fiamma bassa e senza coperchio, fino a quando il marsala non sarà quasi del tutto evaporato, poi spegnete e fate freddare.

Tanto che l’aringa si fredda, prendete le fette di pane casareccio e tostatele, nel tostapane o in forno, in modo da farle diventare croccanti in superficie, ma ancora morbide all’interno.

Mettete le fette di pane sul tagliere e ricavatene dei pezzi che richiamino, per dimensione e forma, quelli di aringa.

Bene, ci siamo, non resta che impiattare, disponendo i pezzi di pane e di aringa, in modo che siano correttamente alternati e secondo la forma che più vi piace, poi mettete gli anelli di cipolla sul tutto, distribuite qua e là le bacche di ribes e, per finire, date un giro di olio extravergine a crudo e fate cadere a pioggia le foglioline di timo.

Ricordatevi, quando mettete i pezzi di aringa, di prendere anche parte del loro fondo di cottura, ricco di profumi e sapori e che, inoltre, darà la giusta umidità al piatto, che altrimenti potrebbe risultare un tantinello asciutto.

Portate in tavola e gustate, da soli o in compagnia.

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