Le mie ricette - Tagliata di manzo al pepe, con chips di zucca, budino bicolore e nido di radicchio

Boh, dentro questa ricetta c'è un po' di tutto, a partire da una classica tagliata, cotta in olio profumato con un mix di pepe, alla quale ho affiancato del radicchio, cotto sulla griglia, delle chips di zucca, panate con farina di polenta e, per finire, un budino bicolore, fatto ancora una volta con la zucca e con le patate.

Essendo di fatto una combinazione, voi siete naturalmente liberi di prendere solo una parte degli ingredienti, riducendo ad esempio i contorni.

Un minimo di attenzione nella preparazione, per fare in modo che la tagliata e le chips di zucca siano pronte nello stesso momento, in modo da non richiedere il loro successivo riscaldamento, che ne comprometterebbe il risultato.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la tagliata

1. Un taglio di carne di manzo da circa mezzo chilo (controfiletto o scamone)
2. Grani di pepe misto (nero, rosa, Jamaica, Sichuan,...)
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale grosso, meglio se integrale

Per il radicchio

1. Due piedi di radicchio tardivo di Treviso
2. Olio extravergine di oliva
3. Sale e pepe

Per le chips

1. Una ventina di fettine di zucca
2. Farina di polenta
3. Un uovo
4. Olio per friggere (oliva o arachide)
5. Sale

Per il budino

1. Quattro patate a pasta gialla
2. Zucca gialla, meglio se mantovana (vedi dopo)
3. Un cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato
4. Un po' di noce moscata
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale e pepe

Partite sicuramente con i budini, che possono essere preparati anche con un certo anticipo e poi leggermente scaldati al momento di servirli.

Mettete quindi le patate, con tutta la buccia, in un'ampia pentola e copritele con abbondante acqua fredda, leggermente salata, poi portate la pentola sul fuoco e fate cuocere le patate fino a tanto che non saranno morbide.

Tanto che le patate si lessano, dedicatevi alla zucca, eliminandone la buccia e i semi, inclusi i filamenti che li tengono uniti, e poi tagliando la polpa in pezzi irregolari, senza curarvi troppo della loro dimensione, dato che il taglio serve solo per ridurre il tempo di cottura.

Tenete presente che la quantità di zucca dovrà più o meno eguagliare, in peso, quella delle patate, peso che dovrebbe essere preso direttamente sulla loro polpa, quindi dopo le rispettive cotture.

Prendete una casseruola, meglio se anti-aderente, metteteci quattro o cinque cucchiai di olio extra-vergine, i pezzi di zucca e portatela sul fuoco.

Fate prendere il calore, poi salate e pepate, coprite con il coperchio e fate cuocere fino a quando la zucca sarà ben morbida, facendo in modo che,a fine cottura, il fondo di cottura sia quasi del tutto evaporato.

Spegnete e fate freddare, senza coperchio.

Tornare alle patate e, quando sono pronte, scolatele, fatele intiepidire, più che altro per non ustionarvi le dita, sbucciatele e poi  passatele al passa patate, raccogliendo la loro polpa in una ciotola.

Prendete nuovamente la zucca e passate anch'essa al passa patate, ovviamente raccogliendo la polpa in un'altra ciotola. Poiché la zucca trattiene una quantità di liquido maggiore di quello delle patate, procedete in questo modo: mettete la zucca nel passa patate e, tenendolo sopra al lavello, cominciate delicatamente a premere, in modo che, per effetto della pressione, la zucca cominci a rilasciare il proprio liquido, che dovrete scartare, lasciandolo cadere nel lavello.

Quando il liquido vi sembrerà esaurito, portate il passa patate sopra la ciotola e continuate a premere, ricavando la polpa che, a questo punto, sarà ben asciutta, cosa fondamentale per poter poi preparare i budini.

Regolate di sale sia le patate che la zucca, date una macinata di pepe nero, una leggera grattugiata di noce moscata solo sulle patate, poi mescolate separatamente i due impasti.

Prendete gli stampini che avete deciso di usare - volendo potente anche usare un solo stampo, più grande, e poi ricavare le singole porzioni tagliando il budino - e imburrateli per benino. Se gli stampi non sono anti-aderenti, allora vi suggerisco di mettere, sul loro fondo, un pezzo di carta da forno tagliato a misura, che vi renderà decisamente più agevole la successiva estrazione dei budini.

Sul fondo di ciascuno stampo, mettete l'impasto di patate, premendolo per benino e arrivando fino a metà dello stampo, poi, sopra le patate, l'impasto di zucca, arrivando fino al bordo superiore degli stampi.

Per finire, distribuite un po' di parmigiano reggiano sullo strato di zucca.

Infornate a 200° per circa venticinque minuti, poi spegnete, tirate fuori dal forno e fate freddare, a temperatura ambiente, prima di estrarre i budini dai rispettivi stampi.

Bene, preparati i budini, dovrete ora operare con perfetto sincronismo, in modo da riuscire a completare le altre cose più o meno nello stesso momento così da avere tutto ben caldo, senza la necessità di riscaldamenti successivi, che rovinerebbero parzialmente la riuscita del tutto.

Per prima cosa, allora, pestate in un mortaio i grani di pepe e il sale grosso. Se non avete il mortaio, potete usare un batticarne o qualsiasi altra cosa larga e pesante, altrimenti usate del sale fino e lasciate i grani di pepe così come sono oppure provate a ridurli usando un coltello a lama grande.

Tagliate a meta, nel verso della lunghezza, il radicchio tardivo e, visto che ci siete, tagliate anche la zucca in fettine sottilissime - meno di due millimetri - esattamente come fareste se doveste preparare le classiche chips di patate.

Sbattete l'uovo in una ciotolina e salatelo leggermente, poi, in un'altra ciotola, mettete la farina di polenta.

Passate le fettine di zucca nell'uovo e poi passatele nella farina di polenta, mescolando per bene con le mani, in modo che la farina possa aderire uniformemente sulla loro superficie.

Infine, prendete la carne e strofinatela, da entrambi i lati con il sale e il mix di pepe.

Ci siamo, potete procedere con le rispettive cotture, per le quali vi serviranno una padella per friggere le chips, una padella per la carne ed una per il radicchio. Quest'ultimo, volendo, potrete cuocerlo anche su una griglia elettrica, così da risparmiare spazio sui fornelli.

Bene, per prima cosa prendete la padella che userete per le chips e metteteci abbondante olio per friggere, senza comunque esagerare, considerando anche che le fettine di zucca galleggeranno, per cui la quantità d'olio deve essere tale da evirare che la loro parte immersa tocchi il fondo della padella.

Portate la padella sul fuoco e fate scaldare l'olio fino a 160°.

Nel frattempo prendete la padella per la carne e quella per il radicchio - se volete potete cuocere quest'ultimo sulla griglia elettrica - ungetele entrambe con quattro cucchiai d'olio extravergine ciascuna e portate anch'esse sul fuoco.

Quando l'olio è caldo, unite la carne ed il radicchio nelle rispettive padelle e fate cuocere entrambi fino alla cottura desiderata, ricordandovi di salare e pepare il radicchio solo a fine cottura.

Parallelamente, friggete le chips di zucca, cosa che vedrete richiedere poco tempo, visto che la sottigliezza della zucca farà si che in un paio di minuti ogni fettina sarà pronta.

Man mano che le chips sono pronte, travasatela su di un piatto, dove avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, è salatele leggermente in superficie.

Quando la carne è cotta, spostatala sul tagliere e, usando un coltello ben affilato, tagliatela, con un taglio leggermente inclinato, in modo da ricavarne le singole fette, che poi servirete.

Per quanto riguarda il radicchio, volendo potete servirlo come in foto, creando dei nidi usando solo le foglie del radicchio, che avvolgerete dandogli, appunto, la classica forma di un nido.

Non resta che impiattare, scegliendo la configurazione che più vi piace e portare in tavola.

Buon appetito.