Le mie ricette - Tortino di alici, patate e cipollotti rossi in agrodolce, al profumo di finocchietto selvatico

Mi erano "accidentalmente" avanzate delle alici da questa ricetta, motivo per cui, ligio ai dettami della riduzione dello spreco di ciò che Madre Terra ci dona, ho pensato di usarle per un piccolo tortino, dove alle alici ho unito le patate e dei cipollotti rossi freschi in agrodolce.

Per profumare il tutto ho usato il finocchietto selvatico, non facile a trovarsi - quando lo trovo, ne prendo un bel po' e lo surgelo - e che voi potete sostituire con del timo fresco o con della maggiorana.

Per le patate una doppia cottura, visto che il tortino dovrà cuocere per non più di venti minuti, per non far seccare le alici, tempo non sufficiente a cuocere anche le patate.

Ingredienti (per un tortino come in foto - circa 8 centimetri di diametro)

1. Una ventina di alici
2. Una patata a pasta gialla di medie dimensioni
3. Quattro cipollotti freschi (o due cipolle)
4. Un po' di finocchietto selvatico (vedi premessa)
5. Un cucchiaio raso di pangrattato
6. Olio extravergine d’oliva
7. Due cucchiai di aceto di vino bianco
8. Un cucchiaio di zucchero di canna
9. Burro (per ungere lo stampo)
10. Sale e pepe

Se il vostro pescivendolo non si è impietosito, partite con la pulizia delle alici, rimuovendo per prima la testa, poi le interiora e, infine, la lisca centrale - vedrete che, con un po’ di pratica, è un’operazione facile.

Sciacquate le alici sotto l’acqua corrente, rimuovendo le ultime lische, quelle minuscole vicino ai bordi del corpo, poi asciugatele per bene, aiutandovi con qualche foglio di carta da cucina.

Prendete poi i cipollotti, toglieteli lo strato superficiale, normalmente più secco, tagliateli a metà, più che altro per agevolare il successivo taglio, e poi ogni metà in fettine sottili, nel verso della lunghezza.

Mettete i cipollotti affettati in una casseruola, meglio se anti-aderente, unite l'aceto di vino bianco, una eguale quantità di acqua, lo zucchero e un filo d'olio extravergine.

Salate leggermente e portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendo prendere un bollore leggero, poi togliete il coperchio e, sempre a fiamma bassa, in modo che il bollore sia sempre molto leggero, fate andare fino a quando il fondo di cottura non sarà completamente evaporato, lasciando una sorta di sciroppo.

Spegnete, fate freddare e, nel frattempo, sbucciate la patata e tagliatela a fette molto sottili, non più di un paio di millimetri di spessore, meglio se meno.

Prendete una pentola, riempitela d'acqua, salatela leggermente e portatela sul fuoco. Quando l'acqua raggiunge il bollore, tuffateci le fette di patata e fatele cuocere per tre minuti, poi scolatele e immergetele in acqua fredda, in modo da interromperne la cottura.

Togliete le fette di patate dall'acqua fredda e fatele asciugare in un colino, che potete mettere all'aria aperta per velocizzare l'operazione.

Con tutti gli ingredienti pronti, potete passare alla composizione del tortino, cosa che farete imburrando per prima cosa lo stampo.

Foderate poi lo stampo con uno strato di alici, in modo che queste ne coprano completamente tutta la superficie interna, a creare una sorta di stampo nello stampo, e che salerete leggermente.

Fate sul fondo dello stampo uno strato di patate, avendo cura che queste coprano per bene il fondo dello stampo, ma senza sovrapposizioni tra le fette di patata.

Sopra le patate, distribuite i cipollotti, in modo uniforme ma senza creare uno strato compatto come quello fatto con le patate.

Infine, sopra ai cipollotti, uno strato di alici, in questo caso a coprire completamente lo strato sottostante ma, al solito, senza sovrapporre le alici.

Salate leggermente le alici, distribuite un po' di finocchietto selvatico e poi ripetete l'intera sequenza, dalle patate fino al finocchietto, fino a raggiungere il bordo superiore dello stampo, ricordandovi che l'ultimo strato che metterete dovrà essere quello di patate.

Usando un pennellino o le dita, ungete leggermente l'ultimo strato di patate, poi distribuiteci il pangrattato, facendo uno strato uniforme ma sottilissimo.

Mettete lo stampo su una teglia da forno, poi infornate a 180° - forno già caldo, mi raccomando - per una ventina di minuti.

Trascorsi i venti minuti, se volete, potete usare la funzione grill per rendere più croccante lo strato superiore di patate (che diventerà lo strato inferiore quando toglierete il tortino dallo stampo e lo servirete). Per farlo, togliete il tortino dal forno, impostate la funzione grill e la temperatura massima e, solo quando questa è raggiunta, infornate nuovamente il tortino, mettendolo ne ripiano alto del forno, in modo che sia molto vicino al grill, e lasciandolo per non più di tre o quattro minuti.

Togliete il tortino dal forno e fatelo intiepidire, poi rimuovetelo delicatamente dallo stampo, cosa che dovrebbe risultare particolarmente facile, in virtù dello strato esterno di alici.

Bene, non resta che impiattare, guarnendo come preferite - io ho usato altri cipollotti, leggermente saltati in padella con un filo d'olio - e poi portare in tavola.

Buon appetito.