Le mie ricette - Tricolore, di mare, di terra e di campo

Ricetta voluta per togliere di mezzo dei fagiolini verdi, che ogni sera venivano messi a tavola e, inevitabilmente, finivano nuovamente nel frigorifero.

Ecco cosa succede a comprare - non sono certo io che lo faccio - verdure fuori stagione, a prezzi esorbitanti, e che peraltro sanno pure di poco. Diciamo che pubblico ora la ricetta, ma voi serbatela per la prossima estate, quando i fagiolini saranno quelli buoni.

Non sapendo bene che farci, mi sono fatto un giro virtuale a Damasco, e alla fine la folgorazione è arrivata, certo, meno nobile di quella di San Paolo, ma almeno ho spazzato via i fagiolini, preparando di fatto una tartare che unisce elementi del mare, della terra e del campo.

Il piatto è semplicissimo, è si fonda principalmente sulla freschezza e qualità degli ingredienti, ovviamente tutti a crudo. Mozzarella di bufala, presa dal caseificio La Baronia, tonno fresco preso dalla mia pescheria di fiducia e olio extravergine, biologico, prodotto da amici.

Ingredienti (quantità fondate sull'equilibrio del piatto)

1. Filetto di tonno
2. Mozzarella di bufala
3. Fagiolini verdi
4. Un limone
5. Qualche fogliolina di origano fresco
6. Olio extravergine di oliva
7. Sale e pepe
8. Pane carasau (opzionale)

Per prima dedicatevi ai fagiolini, nell'ipotesi che non abbiate la "fortuna" di averne in avanzo dentro al frigorifero.

Suggerisco di tagliare i fagioli prima di lessarli, dato che farlo dopo comporta qualche rischio in più per la loro possibile rottura. Quindi, eliminate le due punte dei fagiolini e tagliateli in pezzetti di circa un centimetro di lunghezza.

Prendete una pentola e riempitela d'acqua, leggermente salata, poi mettetela sul fuoco e portate l'acqua a bollore.

Unite i fagioli, alzate la fiamma la massimo e fate cuocere, senza coperchio, in modo che l'acqua bolli con veemenza. In questo modo, vedrete, i fagiolini manterranno il loro ben colore verde.

Scolate i fagiolini quando sono ancora leggermente duretti, in modo da dare una migliore consistenza al piatto, e ricordatevi di immergerli immediatamente in acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura e preservare il colore.

Tagliate la mozzarella di bufala a fette e poi, ogni fetta, a dadini, lasciandoli sul tagliere, leggermente inclinato, in modo che perdano un po’ del loro siero (non troppo, non più di dieci minuti di attesa).

Analogamente, tagliate anche il filetto di tonno a dadini, possibilmente della stessa dimensione di quelli di mozzarella di bufala, poi metteteli in una ciotolina e conditeli con un filo d'olio extravergine, sale e pepe bianco.

Condite anche i fagiolini, sempre con un filo d'olio extravergine, qualche goccia di succo di limone, regolate di sale e poi unite un po' di scorza di limone, finemente grattugiata, in modo da accentuare i profumi dell'agrume.

Prendete un coppapasta - se non l’avete, procedete a mano, con cautela - e mettetelo direttamente sul piatto dove servirete il tricolore.

Se volete, sul fondo del piatto, prima di posizionare il coppapasta, potete mettere un pezzo di pane carasau, spezzato in modo da dargli una forma circolare, cosa che, oltre a guarnire il tutto, consentirà di assorbire i liquidi rilasciati dal tricolore, evitando che questi si spargano su tutto il piatto.

Fate sul fondo lo strato di fagiolini, poi quello di bufala e, per finire, quello di tonno. Operate in modo da avere strati dello stesso spessore, in modo che il tricolore sia ben bilanciato.

Togliete con delicatezza il coppapasta, distribuite un po' di origano tritato al coltello sul tutto, date un ultimo giro di olio extravergine e portate velocemente in tavola.