Le mie ricette - Trippa in zuppa

La trippa la sia ama o la si odia. Punto.

Io, naturalmente, la amo ed ogni tanto cerco di propinarla alla famiglia, spesso fallendo, ma ogni tanto riuscendo nell'intento, soprattutto quando la preparo in modo subdolo, non immediatamente visibile, come ad esempio nelle polpette che preparai l'estate scorsa e che riuscii a far mangiare a figli e nipoti.

Questa volta, invece, sono ritornato alla tradizione romana, rivisitando però il piatto nella forma di una zuppa, dove i fagioli modificano la connotazione originale del piatto, e lo muovono da un secondo ad una zuppa.

I fagioli che ho usato sono della varietà "Nasieddu", presi dall'Azienda Agricola Bellisario, che produce un incredibile assortimento di Fagioli di Sarconi.

La preparazione è, di fatto, analoga a quella della trippa alla romana, con la sola variazione dell'aggiunta dei fagioli, che vengono cotti, dopo un breve ammollo, direttamente insieme alla trippa.

Ingredienti (per 4/6 persone)

1. Tre etti di trippa (vedi dopo)
2. Due etti di fagioli Nasieddu (oppure il classico Cannellino)
3. Mezzo chilo di pomodori rossi e maturi
4. Mezzo bicchiere di vino bianco (buono)
5. Quattro cucchiai di pecorino romano grattugiato
6. Una trentina di foglioline di menta romana
7. Una carota
8. Mezza cipolla
9. Uno scalogno
10. Mezza costa di sedano
11. Olio extravergine di oliva
12. Sale e pepe

Piccola premessa sulla trippa, che, se non volete avventurarvi in percorsi perigliosi, vi consiglio di prendere già lessata (oramai la si trova in quasi tutti i supermercati). Volendo osare, prendete la trippa dal macellaio e lessatela voi, ma vi anticipo che l'odorino che si diffonderà per casa non sarà dei più piacevoli e vi esporre ad azioni di ritorsione dei condomini tutti.

Esaurita la breve premessa, per prima cosa mettete i fagioli in acqua fredda, dove li lascerete per circa un paio d'ore. Non serve un ammollo più lungo, dato che poi i fagioli verranno cotti insieme alla trippa, per circa un paio d'ore, tempo assolutamente sufficiente a cuocerli per benino, anche con un ammollo così breve.

Quando il tempo dell'ammollo è quasi esaurito, fate un classico battuto con la cipolla, lo scalogno, il sedano e la carota e mettetelo, con qualche cucchiaio di olio extravergine, in una casseruola.

Mi raccomando, le verdure devono essere tritate ma non maciullate, per cui vi suggerisco di usare il coltello oppure, se vi trovate meglio, la classica mezzaluna. Evitate il mixer.

Portate la casseruola sul fuoco e, a fuoco medio, fate rosolare le verdure, senza coperchio, fino a quando il tutto avrà un bel colore dorato (un po' meno di 10 minuti).

Tanto che il soffritto va, prendete i pomodori, eliminate le parti dure e metteteli nel mixer, facendolo andare alla massima velocità, in modo da ridurli in una sorta di passata. In alternativa, se non trovate dei pomodori buoni, potete naturalmente usare i pelati.

Sempre in attesa che il soffritto sia pronto, sciacquate la trippa sotto l'acqua corrente.

Quando il soffritto è pronto, unite la trippa, fate riprendere il calore ed aggiungete il vino bianco, fatelo evaporare e quindi aggiungete i pomodori e qualche mestolo d'acqua, in modo da avere liquido sufficiente per la cottura dei fagioli. Sulla quantità d'acqua da aggiungere vi dovrete regolare ad occhio, dipendendo questa dalla densità della passata di pomodori che avete preparato. In ogni caso, dire che tre mestoli dovrebbero andar bene.

Unite anche i fagioli, dopo averli ovviamente scolati dall'acqua del loro ammollo, regolate di sale, date una generosa macinata di pepe, poi coprite la casseruola, abbassate il fuoco al minimo e fate cuocere per un paio d'ore, controllando e girando di tanto in tanto.

Tanto che aspettate, tritate la mentuccia e mischiatela con il pecorino grattugiato e aggiungete anche una bella macinata di pepe.

Quando la trippa vi sembra cotta, togliete il coperchio alla casseruola, alzate la fiamma e fate ridurre, se dovesse servire, ovviamente, il liquido di cottura, in modo che alla fine la zuppa risulti, appunto, una zuppa e non una minestra troppo brodosa.

Quando la densità è quella giusta, spegnete il fuoco, aggiungete il pecorino mischiato con la mentuccia e il pepe e date una bella girata al tutto, in modo da dar modo al pecorino di sciogliersi e alla mentuccia di sprigionare i suoi profumi.

Fate riposare, con il coperchio, per una decina di minuti, quindi impiattate, date un'ulteriore e leggera macinata di pepe nero ed un giro di olio extravergine a crudo su ogni piatto.

Portate in tavola, sperando che la trippa passi un po' inosservata e non generi smorfie fin troppo eloquenti nei vostri ospiti.